“秋风起，食腊味”。东莞作为岭南著名的“腊味之乡”，东莞人吃腊味的历史可上溯至宋代。宋绍圣元年（1094）四月，苏东坡品尝江祥记的腊肠、腊猪头皮后大加赞赏，距今已有九百多年。数百年来，东莞人依循“秋风起，食腊味”的传统，积累了腌制腊味的经验。
选择在秋天吃腊味
既是风俗，更是情怀
在物质匮乏的年代
腊味的生产是储物过冬的生存所需
如今
行走在万江街道各个社区
你会看到村民既给自己
又帮亲戚朋友晒腊味
眼下
万江已进入腊味生产和销售的旺季
众多的商超、食肆也适时推出腊味食品
腊味行业一派兴盛
01
“老字号”传承独家风味
在万江人的味觉中，东莞市好福食品厂（以下简称“好福”，选购可导航至东莞市福熙膳食管理有限公司）生产的腊味口感偏甜香，其中以偏肥的“三七肠”和“六四肠”最受街坊青睐。
好福从2012年开始做腊肠、腊肉、腊鸭舌，至今已有12年时间，销售范围主要在东莞。好福坚持传统工艺，强调手工制作，经验丰富的老师傅熟稔每一道工序：肉要选新鲜的土猪、酱油选头抽、肠衣选猪小肠。好福采用传统玻璃房生晒法晒腊肠，可以隔绝尘虫污染，静置回油超十日积攒悠长腊香，令腊肠口感极佳。
好福最特别的腊味产品数腊鸭舌。鸭舌经过精心处理，腌制、风干，其表面呈现出蜡质感的光泽，因而得名腊鸭舌。
在口感上，它有着丰富的层次，一口咬下去，首先感到肉质紧实且有弹性，还有嚼劲。接着，咸香、微甜以及香料特有的风味相互交融。无论是作为小吃还是搭配其它菜肴一起食用，腊鸭舌都让人回味无穷。
坐落于万江共联社区的东翔腊味（选购可导航至东莞市东孚商贸有限公司），其品牌创始于1997年。历经20余年，东翔腊味现已成为集生产、销售、服务为一体的腊味企业。
走进东翔腊味的生产车间，可以看到数十名工人在流水线上各自忙碌，从灌肠到包装，每个步骤都分工细致。另一边，一串串腊肠整齐悬挂在架子上，胖乎乎的样子让人瞬间就有了食欲。。
据了解，随着腊味进入销售旺季，东翔腊味的工人正在加班加点制作腊味，发往东莞各个经销商。东翔腊味通过“订单式”销售，一年四季制作腊味。
在嘉荣、沃尔玛等超市可以看到，东翔腊味的产品摆放在显眼处，有鲜肉豉油腊肠、传统风味腊肠、莞香粒粒腊肠等不同风味的腊肠，满满的广式风味，还有腊猪头、猪头皮、腊鸭等特色腊味，让市民忍不住抢先选购。
作为万江腊味中的本土品牌，沛叔腊味（选购可导航至沛叔腊味、沛叔腊味(东堤路)）坚持“一份食品，十分责任”的食品宗旨。所谓“十分”，即体现在不用机器、纯手工制作，“锁”住客户的“胃”。该品牌创始人黄沛球，在退休前从事生猪屠宰行业数十年，最擅长将猪的每个部位有效“管理”，他熟知猪身上的各个部位，一眼就能辨别猪肉的好坏。
为了保证腊肠的口感和味道，清晨3点，沛叔腊味的师傅就要到市场采购新鲜的土猪肉运回工厂，精选的猪后腿肉和脊膘被分别剁碎，再按比例重新混合搅拌。4点准时开工，需要经过洗、切、过水等几道工序。沛叔腊味从选料到成品建立了一套严谨的生产流程和监控体系，实施标准化生产。
沛叔腊味以手工生产为主，采用模拟北风的烘培工艺。生晒豉油腊肠、陈皮腊肠入口后味觉强烈，还留有一份粮食的香甜，让人们在品味腊肠的同时，也能寻回旧时的记忆。一根根肉质紧致的腊肠悬挂在秋天的阳光下，晶莹剔透的肠衣里包裹着鲜美馅肉，散发着浓浓的万江烟火气。
位于简沙洲社区的黄弟腊味（选购可导航至黄第尚善黄弟腊味），在东莞“腊味圈”颇具名气。走进黄弟腊味的生产车间，一阵腊味香扑面而来，工人在有条不紊的分工操作。每天凌晨开始，工人便备料制作腊肠，虽然算不上大规模生产，但黄弟腊味坚持用传统工艺制作腊肠。
为了保证腊肠的口感和品质，多年来，黄弟腊味在选材上颇为讲究，瘦肉选取猪后腿肉，肥肉选用猪背部位，肥肉切粒后坚持用人工捞肉，虽然增加了人力成本，但是为的就是展现腊味最本真的醇香，肥不膩口。此外，酱油是自家天然生晒酱油，白酒选用山西的优质汾酒。在加工制作上，黄弟腊味一直坚持少盐少糖，让猪肉的原始味道不被佐料掩盖。
在口味中，品牌创始人黄锦弟专注研发，腊味款式越来越多，如陈皮鲜肉肠，腊鸭、腊肉以及玫瑰鲜肉肠等，也成为东莞各个镇街的企业以及单位的供货方。为了让更多的食客品尝到地道的东莞腊味，黄锦弟还积极拓展线上销售渠道。
黄弟腊味还致力于腊味文化的宣传推广，将公司的生产基地和腊味展厅有机结合，打造了可以寓教于乐的岭南腊味文化空间，吸引了很多学校和家庭前来参与腊味DIY等活动，在社会上引起很大反响，引来省市媒体报道。
02
家宴上不可缺少的腊味美味
随着腊味香气的弥漫，来上一碗分量十足的腊味煲仔饭，对万江街坊来说也是一份难以言喻的满足。
腊味除了能烹饪煲仔饭，还能入菜，炒荷兰豆、炒鸡蛋甚至入糕点，它用微甜却不腻的口感为许多食材锦上添花。
在得和·粤菜茶楼（探店可导航至得和·粤菜茶楼），师傅以腊味为食材，烹制出“腊味煲仔饭”“腊味啫花菜”等菜品。其中，腊味煲仔饭属于腊味拼盘，有腊肉、腊肠、腊鸭舌，再搭配松软米饭增加口感和层次感，给食客带来独特的美食享受。腊味啫花菜采用“啫啫煲”这一广东特色的烹饪方法，用高温砂煲快速烹制而成，特点是花菜新鲜脆嫩，搭配腊味恰到好处，花菜裹满浓郁酱汁，腊味咸香入味。
在万江印宴·原生菜酒楼（探店可导航至峰少印宴·私房菜·生猛海鲜·地道水乡菜(万江店)），腊味特色菜品数“五指毛桃腊味焗果园鸡”。这道菜选用150天的清远果园鸡，鸡肉鲜嫩紧实。师傅在焗制过程中加入腊味，再融入河源无硫磺野生五指毛桃，其天然香气沁人心脾。出锅后的焗鸡色泽诱人，香气扑鼻，鸡肉鲜嫩，腊味的咸香和五指毛桃的芬芳完美融合，口感丰富，层次分明。
万江腊味风味香醇浓郁
也正是这样的味道
让万江腊味成为东莞人记忆深处的味道
腊味师傅在坚守传统的同时
又注重创新
更有技艺的传承
让万江腊味在岁月的沉淀中
不断 “发酵”和升华
万江街道宣传教育文体旅游办公室 X 万江餐饮行业协会 联合出品
撰文：何敏怡、徐艳阳
编辑：何敏怡
摄影：何敏怡、徐艳阳
摄像：徐艳阳、何敏怡
动图制作：徐艳阳
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