澳门的味道
美食是打开澳门的一把钥匙，牵引着食客们来到这里，寻找不一样的味道。对于美食，澳门从来是大开中门，海纳百川，中西美食在这里碰撞了四百年，形成了多彩百味的澳门味道。
在伯多禄局长街，“九鱼舫”的主厨卢子成，人称“成哥”，是全澳门唯一获得“厨艺勋章”和“旅游贡献勋章”的顶级大厨。退休后的成哥重操旧业，虽年逾古稀，成哥坐镇的“九鱼舫”，是城中有名的葡式餐厅。
美食家蔡澜先生曾经说过，在澳门点餐，地道好吃的葡国菜是“大白烚”。其实，这里的“烚”，在粤语里指的是在沸水里炖煮的食物。通俗地说，“大白烚”就是葡国版的“东北乱炖”。每隔一小时放一些东西，过半个小时再放其他东西。材料不一样，火候也不同，所以分开时间来煲。
美食家陈生曾带我到“九鱼舫”吃过“大白烚”。在这里吃“大白烚”需要预订，而且成哥每天最多只做一围。成哥做的“大白烚”非并蔡澜先生点赞过的“大白烚”，他用的食材更为平民化。这道从葡萄牙传来的“澳门乱炖”，经过土生土长的葡萄牙后裔的就地取材，就用中国的腊肠、腊肉、腊鸭，以及云南的火腿和白萝卜，代替了原本需要漂洋过海的各式葡国传统食材。澳门的葡式“大白烚”，有点像葡国风味的“佛跳墙”。
炖肉很简单，但如果炖肉的人不简单，那炖肉也就跟着高级了。“大白烚”并非把所有食材全部放进锅里一块煮，而需要将肉类分开，猪耳、猪头肉、排骨等另煲，一道菜耗时需要四个钟头。在成哥手中，这些普通的食材，加上葡国的调料，再进行特殊腌制、煎炸处理，光香肠就有肉肠、饭肠、面肠、辣肠和酒肠五种。下锅的次序也很重要，不然会爆开。
吊味的秘诀，是要熬上一只老母鸡，再将汤倒出与其他食材一起熬煮至汤白肉烂，才算修炼成“烚”。慢慢品味我嘴里的“大白烚”，几十种原料煨于一坛，各种材料烂而不腐，互为渗透。开盖的一刹那，浓香扑鼻，直入心脾，真如清代文人严辰吟所赞“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”。
葡式煎牛排也是澳门葡菜中的一绝。在凼仔旧城区告利雅苑利华街，来自葡萄牙的主厨汉兰达，曾经在葡萄牙五星酒店掌管后厨。他娶了个澳门老婆，现任官景正宗葡国餐厅的主厨。马介休是鳕鱼腌制过后的称呼，是不少葡国菜的灵魂。
作为一个葡国菜的主厨，葡式煎牛排是他的必杀技。而看似简单的牛排，搭配的酱汁才是重点。胡萝卜、洋葱、西芹，加入牛骨和鸡脚骨，入烤箱一起焗烤。10分钟一次拉出来换边，直至两小时后烤至焦糖化，然后放入水中煮沸，经过8小时熬制，令水分蒸发，酱汁变稠，秘制酱汁才算大功告成。
汉兰达选取的是和牛肉，多汁细嫩，风味独特。首先用盐巴将牛肉调味，用橄榄油煎制，用橄榄油加入大蒜，煎至金黄，再加入白葡萄酒和月桂叶，接着加入秘制酱汁、芥末，最后加入煎好的牛排，待牛肉充分吸收酱汁的味道，便可出锅了。牛排面上再摆上几片葡萄牙风味的粉肠，放上一个单面煎的太阳蛋，这就是典型的葡萄牙牛排。
澳式葡国菜如今已成为澳门食文化的重要部分，很多人会来这里寻找“澳门味道”。来到这里，没有水土不服之说，您好哪口，去哪便是。
這是鲁力在《福州日報》上刊發的一篇散文，寫些品味過的澳門味道。
