10月8日
四川省文化和旅游厅公布了
2024“非遗四川·百城百艺”
项目名单
乐山跷脚牛肉位列其中
快来看看名单吧
跷脚牛肉在乐山，全国人民都喜欢
只要吃出毛毛汗，抬脚走路天地宽
这句口头禅，在乐山家喻户晓，足以见得跷脚牛肉在乐山人心中的份量。
其实，很多吃货对跷脚牛肉有一种好奇心：在以辣盛行的乐山，为什么看似清淡的跷脚牛肉会大受欢迎，频频“出圈”？那一小碗撒满葱花香菜、盛着汤的牛肉，能有什么魔力？今天，就带大家一起来探讨跷脚牛肉的故事。
关于跷脚牛肉的起源，其中流传最为广泛的为周村周天顺创造说。
根据苏稽周村《周氏家谱》记载，明洪武年间，一周姓家族的四户族人入川于嘉州苏稽杨湾开基立业。由四支逐步发展成“岩支”、“湾支”、“山支”、“河支”、“东支”五支族人。其“东支”农闲时以牛为主业进行很细的社会分工，因此也分为“杀牛周村”、“绳子周村”。
光绪年间，周氏“东支”族人周天顺将卖牛时无人问津的肝、肺、心、肚、肠等“牛下水”在苏稽河石坝摆摊制成汤锅售卖。因其物美价廉受到船工、脚夫等力工的喜爱与好评，因摊位仅一条桌，吃饭之人找不到座位，只得一只脚站立，另一只脚跷在条桌横梁上，“跷脚牛肉”一名也由此得来，并在口耳相传间为当地百姓熟知。这一烹饪技艺便在周氏族人中以家族传承的方式代代流传至改革开放前。
这样的食法流传近百年，2008年跷脚牛肉被认定为乐山非物质文化遗产。
跷脚牛肉的精髓在于那一锅汤。采用新鲜的牛大骨熬汤，再添加白芷、八角、香草、茴香、丁香、桂皮等几十味中药和香辛料，熬制数小时后才有一锅油而不腻，清鲜回甘的汤底。而各家店铺的秘方又有所不同，一走进跷脚牛肉店，就能闻到牛肉、药材、香料萦绕的层次复杂的清香。
汤底熬好后，新鲜的牛肉、牛舌、牛肠、白肚等食材，下锅后经过汤汁的涮烫，滋味浓郁，鲜嫩可口。当然，对于无辣不欢的乐山人来说，不仅仅满足于汤清肉烂的鲜香，还要搭配上“跷脚牛肉的灵魂”——一碟干辣椒面，蘸着吃。当热气腾腾的牛肉蘸上鲜红的辣椒面，这劲头真真显出川人本色。
如果问乐山人哪家跷脚牛肉好吃，就和问重庆人哪家火锅好吃一样，这很难说得清楚。但去打卡那些本地人经常光顾的店，总会收获到惊喜。
这家四川电视台都来推荐过的店，每次节假日都是爆满，乐山人想挤进去吃个饭都很难。必点鲜牛肉，牛肉味十足，嫩滑可口。
冯三孃有着十几年做跷脚牛肉的经验，经过传承和改良，汤味纯正，非常地道。新鲜的牛肉纹理很漂亮，下锅涮好立马捞出，嫩度烫得恰到好处。
没有金贵的食材，没有讲究的吃法，充满了浓浓市井气息的跷脚牛肉，现在已经不只是注重口腹之欲，更直接发展成乐山的独特饮食文化。你有多久没吃跷脚牛肉了？抽空和亲朋好友约一顿吧！
来源：嘉州文体旅综合乐山味道，部分资料来源“食味文艺志”
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