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小寒时节的落日
每年的1月5日左右为小寒，是二十四节气中第二十三个节气，冬季第五个节气。冷气积久而寒，小寒是天气寒冷但还没有到极点的意思，它与大寒、小暑、大暑及处暑一样，都是表示气温冷暖变化的节气。“小寒”一过，就进入“出门冰上走”的三九天了。根据我国长期以来的气象记录，在北方地区小寒节气比大寒节气更冷，在北方有“小寒胜大寒”一说；但对于南方地区，全年最低气温仍然会出现在大寒节气内。数九，又称冬九九，是古代民间一种计算寒天的方法。数九计算寒天这一方法在我国民间口口相传，：“一九二九不出手，三九四九冰上走，五九六九沿河看柳，七九河开，八九雁来，九九加一九，犁牛遍地走。”
太湖边芦苇
中国古代将小寒分为三候：“一候雁北乡，二候鹊始巢，三候雉始鸲”。行走在湖州乡间倒是的确到处可见喜鹊翻飞和鸣叫。冬天掉完叶子的树顶上，喜鹊窝显得格外有型。小寒大寒，冻成一团。一段时间的持续低温，使得江南隆冬景象慢慢地显现出来了。萧杀萧瑟气息更加浓烈。一路上杨柳构树也只剩下干枯的枝丫了，苦楝树只剩下黄色的果子在西风中颤抖，而最顽强的芦苇叶子没掉但也都是一片枯白色，芦花都呈黑灰色了，毫无生命的迹象了，但黄灿灿的腊梅却正当时候。
小寒时节腊梅盛开
岁末十二月被称为“腊月”，“腊”的本义是干肉，因在小寒至大寒之间，干燥少雨、吹西风季候风，最适合风干制作腊味。小寒大寒，准备过年。腊月在岁末，处在新旧交替时段，在古时也是岁终大祭的月份，由于临近新岁，多在这个月腊制年肴。行走乡间，年味渐浓，越来越多的干鱼、腊肉晾晒出来了。
纸薄冰莹风枵汤
风枵（XIAO音“消”）汤，又名“风枵茶”，俗称“镬糍汤”。“镬糍茶”，是湖州三道茶里的第一道，具有深厚的文化背景和地方特色，“风枵”是江南人对这款茶品既古老又风雅的称呼。
“枵”，原指布类的丝缕稀疏而薄。宋应星《天工开物》中云：“又有蕉纱，乃闽中取芭蕉皮析缉为之，轻细之甚，值贱而质枵，不可为衣也。”湖州是有名的江南竹乡，竹子外厚内空，其内腔壁上的膜则轻而薄，故湖州人也习惯将这层卷曲的竹膜称为“风枵”。“镬”是吴越古语对锅子的称呼，“糍”是吴越古语对稻米，尤其是糯米饭制品的称呼。糯米饭在铁锅中摊成的镬糍，轻薄如纸，风都吹得动，且其色白如云，又因有一定卷度，故名“风枵”。
江南盛产的糯米滋养了一方江南人，甜蜜与柔软包裹出的温柔，是江南人最熟悉的家乡味。糯米因其香糯粘滑，常被用以制成深受大家喜爱的风味小吃。湖州自古盛产糯米，丰富的糯米资源必然衍生出丰富的糯米制品。风枵以糯米为主要原料，经过纯手工摊制成薄片，从口感、形状、色泽、营养等方面来看，都可称得上是糯米制品中的极品。
刚出锅的风枵，外皮酥脆，咬一口能感受到糯米外壳在口中崩裂的脆爽感。而咬开之后，内部的糯米则保持软糯和韧性，与酥脆的外皮形成鲜明对比，令人回味无穷。当用开水冲泡后，风枵的口感发生奇妙变化，原本酥脆的外皮逐渐软化，与内部的糯米融为一体，形成绵密而滑嫩的口感。那清醇的米香和微微的甜意，在口腔中弥漫开来，仿佛能温暖整个身心。
摊风枵
摊风枵，湖州人也叫作“摊镬糍”，是过年的前奏，以前湖州农村每到腊月，家家户户都要摊上十几斤糯米。要摊出质量上乘的风枵，须选用当年晚稻新收的糯米，风枵主要用于来年正月待客，摊得过早不利于储藏保质。风枵的制作有很多讲究的。首先淘洗糯米，要淘得净，又要浸得透，然后用土灶头的大铁锅烧糯米。糯米饭须乘热摊风枵，因此，饭盆要放在温水锅里，上面用毛巾等盖住，保温保湿。摊风枵，对于镬子的选择也很重要，摊镬糍宜用饭镬子，油镬不利糯米饭黏附，也影响镬糍的色泽和味道。
摊风枵
其实，摊风枵的力道、手法，火候是很难掌控的，都颇有学问，且须倚仗实践中琢磨出来的经验和感觉，并非一般人能轻易学得。好的风枵落地必碎而水泡不烂，成整张卷曲状，散发出一股浓郁的糯香，这考验的是摊制人的手艺和经验，更考验摊手和烧火两人的默契与配合。风枵“摊得好”，既是技术活，也是力气活，得要有力气、有巧劲、有经验的壮年汉子才能胜任。一把铲子铲一团饭，均匀地摊在无油无水的大铁镬子里。这个过程一定要有耐心，要顺着一个方向慢慢地摊，力道与速度都要恰到好处，这样成品才会厚薄一致，不会有吃起来硌牙的疙瘩（方言所谓“疙丁头”）。等烘到变干变脆（水分没有烘干的是软风枵，不久就会变僵），就轻轻地铲下来，再轻轻地放在一口干净的大箩筐里。上好的成品略带金褐色花纹，且大而完整。
腊月摊风枵
每逢摊风枵，小孩总是特别兴奋，喜欢抢灶口，美其名曰帮助烧火。但这时候总不让小孩碰火钳的，因为摊锅糍的功夫不仅在“摊”，火候也相当重要。糯米是富有黏性的谷物，火大了容易粘底，焦黄甚至发黑，火小了当然也不行，水分不能烘干，会变成“泛潮”的软风枵。因此烧火者必须根据风枵所摊的进度，把握好火候。烧火工往往是女性，心思细腻，善于合作。烧火人须听从摊手的指令，绝不能自行其是，摊手是主角，烧火工是配角。所以烧火人始终竖起耳朵听摊手的指令，“开始”“里面”“外面”“左边”“右边”“停火”，摊手会根据情况不时发出指令，烧火人会及时调整火力，或火力的重点部位。摊镬糍必须烧稻草，耐烧的硬柴反而不相宜，最好是把稻草打成“8”字形，慢慢放进灶台，从而有效地控制好温度。
风枵糖蛋
“风枵茶”是一款母爱之茶。民间相传，在唐代，有一位湖州女子入选进宫，成了嫔妃。不久便怀有皇子，其母将糯米饭制成镬糍薄片，连带红糖，一并送入宫中，让女儿产后冲泡食用，女儿很快就身康体健了。皇帝闻之龙颜大悦，遂将这糯米镬糍风枵列为大唐贡品。从此，江南一带妇女孕产时食用糯米镬糍风枵的习俗便流传开来。湖州乡俗，亲戚中谁家媳妇怀孕了，须备礼“端汤”。江南吴地方言称孕妇为“舍姆娘”，孕妇产后安胎坐月子叫作“做舍姆”，“端汤”又称“端舍姆汤”。其意义是保佑孕妇顺利生产，母婴平安。端汤必用风枵，都要专门摊风枵。过去，湖州农家都备有一个包袱，俗称“红袱”。“红袱”是蚕农们自己用蚕丝纺线，在土织机上织成方布，并用紫红色染料染色。“红袱”主要用于结婚时包被子等嫁妆，还用于端汤时包风枵。风枵含有丰富的铁、锌等元素，易消化吸收，有消食开胃的功效，产妇食用风枵可加鸡蛋、红糖、枣，更是孕妇和产妇的滋补佳品。
摊风枵“红袱”包
“风枵茶”是一款待客之茶。风枵茶在湖州民间有着很高的地位，是湖州三道茶中的第一道，也是待客的重要礼仪之一。逢年过节，家里招待来客必先叫人甜一甜，来一碗“风枵茶”，是主人表达敬意与尊重的最佳方式。将薄脆的风枵轻轻捏碎，放入碗中，再按照个人喜好撒上适量红糖，热腾腾的开水一冲上，一碗“风枵茶”就成了。在湿冷的南方冬季里，“风枵茶”堪称祛湿解乏的神器，还能解一路的风尘仆仆。入口后，红糖的甜和热率先占领口腔，不多久，泡软了的镬糍抵达战场，以软糯爽滑的口感和强势的糯米香迅速占据上风。一碗落肚，额头微微泛潮，让人直呼快哉。若是考究者，还得“敲”进两枚滑溜溜的鸡蛋，此时的镬糍甘为配角，但浓浓的糯米香渗进汤汁、渗进鸡蛋，镬糍的软糯与鸡蛋的滑溜形成丰富的口感。一碗“大补”糖蛋喝下，直接从胃里暖到全身。
湖州三道茶
这也是一款考察“毛脚女婿”的茶。湖州人习惯将“未转正”的准女婿叫“毛脚女婿”。湖州旧俗，拟定亲的男女两家双方在正式定亲前要到对方家中相互查看，俗称“看人家”。一旦女儿带着男朋友上门，或媒人领着小伙子上门，如果看着不错，女主人就会将藏好的风枵拿出来，泡给小伙子吃。小伙子能吃到这风枵茶，便算是得到了丈母娘的认可。如果丈母娘看得十分满意，风枵茶里再另加一对糖蛋，这样意示着这桩婚事成了。民谣：“一碗满口甜，二碗精神爽，三碗促膝拉家常。”丈母娘以茶招待初次上门的“毛脚女婿”，从冲茶的次数及丈母娘的表情，可以看出丈母娘对“毛脚女婿”的满意程度。而这些奇妙的“规矩”，多多少少都为婚姻结合增添了更多浪漫与祝愿。
腌肉腌鱼过腊月
关于“腊”，在《周礼》《周易》中有关于“肉甫”和“腊味”的记载。“腊”其实是一种肉类食物的处理方法，把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。岁末十二月被称为“腊月”，小寒至大寒之间的天气云量较少，且少雨干燥，吹西北季候风，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制作腊味。
腊月家家晒腊肉
湖州是水乡泽国，过年历来少不了准备鱼鲜，内荡养殖的湖鲜是主要来源。内荡湖鲜的捕捞方式分为两个阶段，第一阶段是网鱼，用大渔网捕捞，一网下去，大的鱼塘可以网上成千上万斤鲜鱼，收网时，众鱼跳跃，甚是壮观。第二阶段是“干鱼荡”，将塘中的水全部抽干来捕鱼。“干荡”时十分热闹，池塘边站满了人，一家干荡，众邻帮忙，一派丰收喜庆景象。也有准备捡漏，来“趁荡”“清荡”的。鱼荡抽干后，荡主带人下塘捕鱼，等家鱼和主要野鱼基本捕捞完后，才允许准备趁荡的人下去抓鱼了。趁荡以孩子居多，个个腰间挂个竹篓，浩浩荡荡地冲下池塘，场面十分热闹。请人网鱼或干荡，荡主按例要请大家吃“鱼汤饭”的。趁荡的孩子最后手脚都冻得像红萝卜，但晚饭的餐桌上肯定会多上一两盘菜，小杂鱼、河蚌、小鲫鱼，虽然都不大，但鲜得很。
干鱼荡
每年腊月，家家户户都会晒点鱼干，象征着年年有余和吉利。四大家鱼中，青鱼体型最为硕大。制作鱼干最好的就是螺蛳青，不仅肉质好，而且味道格外鲜美。青鱼干是寻常百姓家的必备年货，鱼干虽好吃，但制作不易。制作青鱼干一般都会选用体型较大的青鱼，一般四年生，正常体重10斤左右，晒成4.5到6斤才比较香。
活鱼宰杀时，最好把鱼从背部剖开，去内脏，将对半剖开的鱼放平，把盐均匀地涂在鱼肉上，一边涂一边按压鱼肉，让鱼肉更好地吸收盐分。背部肉质厚的地方可扎洞放入盐巴。把涂好盐巴的鱼，鱼鳞朝下放入缸内压实，腌制一星期左右让鱼入味、水分流失，取出挂起来晒干10天左右再阴凉，也可烘干。无论从口感还是外观上，自然风晒的青鱼干要远远优于人工烘干的。自然晒干的鱼干更香，晒好的鱼干颜色均匀，阳光透过鱼干显出红色的肌理，伴着咸香，给人满满的冬日收获感。
晒腌鱼和晒腌肉
腌猪头是江南人过冬的习俗，从腌制到晾晒，耗时一个月，咸猪头终于晒好了，色泽红亮。咸猪头肉是过年必备美食，风干猪头肉口感Q弹咸香，回味无穷，是一道历史悠久且口感独特的传统美食。下锅炖熟拆猪头是小孩子最开心的时候，啃着没多少肉丝的猪头骨，但却津津有味。在湖州还有一道名菜——猪头糕，新鲜猪头就可制作猪头糕，但稍微腌制7-10天，肉有红色，香味更甚。风干后把猪头放在柴火灶大锅里煮。煮熟猪头肉要把握好最佳口感，煮过了则猪头肉软烂无嚼劲，不够熟则不易剔骨，刚刚好酥而不烂出锅拆骨，去骨后软弹的猪头肉包括猪脸肉、猪耳、猪舌剁碎快速切分成小块，按每份一斤的规格混合好，不等冷却就用事先洗净的粽叶、稻草将猪头肉层层包裹起来。捆扎严实后，剪去两头多余的稻草，多份温热的猪头糕就做好了。切成一片片的成品，色泽光亮，吃起来肥而不腻，香气四溢、满口生香、鲜美可口。
加了花椒的腌肉
腊月腌蹄髈、条肉、鸡、鸭也是江南传统，腊月腌制的各种咸肉都可蒸着吃，咸香可口。咸猪肉是最好的调味食材，很多菜放上几块便非常入味，不管是笋还是河蚌，一旦与咸肉一起炖煮就其鲜无比。即便简单一点，咸肉与大白菜、毛笋一起蒸，也是相互成就的人间极品美味。
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