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大寒枯芦日出
每年的1月20日左右为大寒，是二十四节气的最后一个节气，也是冬季第六个节气。大寒节气是江南一年中的寒冷时期，“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒”。这个气节处在三九、四九时段，此时寒潮南下频繁。和小寒时节相比，大寒更显萧杀，杨柳树、桑树、构树、枫杨树……都只剩下直直的仿佛干枯了的枝条，芦苇和水草更加显得枯黄一片。
大寒时节河漾里来此过冬的绿头鸭
“过完大寒，正好一年”，此时自然界的阳气正处于从冬季的闭藏过渡到春季的升发中。寒到极致，便是快到反转的时候，下一个节气就是立春了。在江南，那种蕴含的生命与生机还是能够体会得到，比如各种蔬菜绿意盎然，再如腊梅香气袭人，都算是大寒天里的亮色。漾面上就扑棱棱掠过很多黑色褐色的水鸟，翅膀还带点绿色的羽毛，这是遥远北方来此过冬的绿头鸭。他们一会儿慢悠悠地在水面漂移，一会儿在水面上点着水玩着水上漂，一会儿飞到空中展翅滑翔，姿态优美，犹如在跳舞。
行走江南乡间，年味渐浓，越来越多的鱼干、腊肉晾晒出来了。江南农人历来以勤劳著称，诗意的农耕劳作几乎贯穿四季，其实也就年前年后能享受那么一点点清闲。大寒在岁终，冬去春来，大寒一过，又开始新的一个轮回。二十四节气里立春往往出现年前年后两种情况，一般都认定大寒是春节前的最后一个节气，所以称之为“大寒迎年”。大寒节气充满了喜悦与欢乐，是一个欢快轻松的节气，中国人最重要的节日——春节往往都在大寒节气里。按我国的风俗，特别是在农村，一到大寒节气，人们便开始忙着除旧布新，蒸年糕，打糍粑、杀年猪，腌制年肴，准备年货。同时祭祀祖先及各种神灵，如“拜利市”“祭灶送灶”，祈求来年风调雨顺。
蒸年糕
年糕，又称“年年糕”，蕴含着“年年高”的美好祝愿，是江南传统农历新年的应时食品。每到农历年底，农村都有打年糕、蒸年糕、吃年糕的习俗。年糕的原料选用新鲜的白粳与糯米，根据各自不同的软糯口味需要，两种米按比例配制。米用水浸透洗净后磨成米粉，放入蒸笼蒸，乡间也习惯称为“蒸年糕”。那可真比过年还热闹，整个村子里的人都聚集在一起，你帮我抬蒸笼，我帮你切成条，一派其乐融融的景象。
等到粉团蒸熟后，具体的加工做法有多种。一是手工揉年糕。揉糕必须快，趁着热气，粉团在手里来回倒腾，不断揉搓，不断摔打，轻盈灵活。恰当的配比和熟练的揉摔功夫，使年糕韧性十足而不粘牙。揉摔的一坨粉团最后拉成长条。最有意思的是切糕，居然靠一根细棉线，将两头交叉，飞速打开，一块年糕就已成型。二是打年糕。把蒸熟的糕粉倒入石臼，由两人用石碓轮流捶打。等到粉团结实黏软后，就在木板上搓成长圆条，压成方长条，同样用棉线完成切割。埭溪还有脚踩年糕，把米粉蒸熟，再通过脚踩成型。
制作红糖年糕
做年糕时，在米粉里按一定比例加入红糖，最后在年糕上撒上桂花，就做成了桂花糖年糕，一入口就有丝丝的桂花清香。年糕有各种烧法，可咸可甜，可蒸可煮，可炒可做汤。湖州人的记忆中，总有一盘糖炒年糕。焦糖色的年糕一片连着一片，用的是最简单的原料，但却甜到了心里。菜汤年糕是最方便的佳肴了，冬天的青菜特别鲜嫩，放入少许蘑菇，再挖一勺猪油，那味道，可香了，一个人就能干掉一大碗。
草籽炒年糕
青菜肉丝年糕
打糍粑
湖州西部的安吉山区，打糍粑、吃糍粑是春节的特色年俗之一，打糍粑成为大家过年前的一项重要准备活动，寄托了山乡人民盼望好运来到，生活年年甜美的心愿。糍粑以糯米为主料，先将糯米浸泡在水中，待胀足后淘尽沥干、上蒸桶蒸熟，把蒸熟的糯米饭迅速放入石臼内捣烂成团后起舂。
手工打糍粑是很费时费力的，相邻相亲的几家人分工合作，各显身手，既忙碌又热闹。主妇和帮忙的女人们张罗着烧火上蒸，年轻力壮的男子轮番用捣杵（有木头和石头两种）用力捣糍粑，还有一人专门负责不停地掭拨与翻转，捣的人大汗淋漓，掭的人烫得不时发出咝咝声。手工糍粑经过千次捶打，韧劲十足，可以拉丝，十分软糯有嚼劲！最喜欢凑热闹的小孩子，兴奋地围在石臼边看热闹，等着吃热糍粑，边吃边拉丝，看谁的更长。新鲜捣出来的糍粑，洁白如雪，柔软如绵，光滑细腻，不粘碗，不钉牙糊口。
糍粑下铺上一层炒香的黄豆粉
打糍粑前，乡民们早就准备好了摊糍粑用的竹笾、面板，舂至绵软柔韧的糍粑团得趁热摊平晾干。摊平前会先撒上一层炒香黄豆磨粉（或炒香芝麻磨粉），然后把糍粑团慢慢地摊平摊薄，面上再撒上一层磨粉，等糍粑凉透成型，就切成可大可小的块状。糍粑的吃法也很多，可即食、可油煎、可火烤……油煎糍粑金灿灿的表面，外焦里嫩，空气里飘香的甜味让人直咽口水，口感香甜。此外，大凡有喜事，当地人都要做红糖拌糍粑招待客人。
油煎糍粑
杀年猪
大寒时节，年关将至，村民们就开始准备年猪饭，来犒劳辛苦了一年的自己。年关杀猪宴请邻里亲友，不仅是生活富足的象征，同时也是为了祈福来年五谷丰登。杀年猪有一套完整的流程，一户杀猪，全村人赶来围观，充满节前的欢乐与仪式感。
晒腌肉
乡村的年猪是一点都不会浪费的。猪血是一个好东西，富含维生素B2、蛋白质、铁、磷、钙等营养成分，猪血可以通过多种烹饪方法制作成美味的家常菜。猪头三牲拜利市是湖州的传统习俗。完成使命后的猪头就可以用来做猪头糕（猪头膏），切成一片片的，吃起来肥而不腻。网油可以用来包制细沙羊尾，是一道湖州风味的甜菜。新鲜猪肝适合爆炒，具有嫩滑不腥的特点，适合下酒下饭。套肠是湖州特色美味，是一根小肠叠套而成。以前杀年猪时，一些下水，包括猪肠、肚、肺等等会一锅炖，小肠做成套肠放在里面，像一个个的平安扣，象征吉利。
爆炒猪肝
大肠煲
砂锅红烧肉
湖州人习俗，过年要用蹄髈款待“新客人”的，即亲戚朋友家当年新婚的媳妇或女婿。另外的就根据需要切分成一条条的。杀年猪是为自家食用，但一般人家只留半扇猪肉，另半扇常以略低于市价，分给亲戚邻舍。自己留的半扇，割下年节时所需，剩余部分开始腌咸肉。咸肉是很好的调味材料，到了早春时节，不管是笋还是河蚌，一旦与咸肉一起炖煮就鲜美无比。即便简单一点，咸肉与大白菜、毛笋一起蒸，也是相互成就的人间极品美味。
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来源：湖州发布
制图：沈高足
视频：海栗、邓君、卢丞权、卢霄
编辑：孙绪会、陈秋芳
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