宾川韭菜腌菜
BIN CHUAN JIU CAI YAN CAI
— 美食的魅力 —
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说起宾川的韭菜腌菜
和气候炎热有关
韭菜栽下去一年四季割不完
据《山海经》记载：“丹熏之山、北单之山、崃山、鸡山、边春之山、视山，其山多韭。”而鸡山，即指今天的宾川一带。宾川的韭菜，每年春节前后撒种，农历二三月移栽，之后割了长，长了割，一年到头割不完，不过，腌制韭菜必得在农历四至五月，八至九月，即韭菜开花以前，以及开完花以后。
01
制作方法
▶首先就是收割、择捡、清洗过的韭菜不能日晒，一定要风晾，然后将风晾好的韭菜用干净的刀具，截成2公分左右的小段。
▶接下来就是选配料，配料只有两种，盐和辣椒面。盐是袋装精盐；辣椒要选红色而光润的，以丘北辣为好，不能用熟辣椒粉或机械加工的辣椒粉。
▶选好配料，就要混料，把韭菜中混入盐和辣椒面，一般100斤配4斤盐、6.5斤辣椒面，配好细细拌匀，拌料时不能搓伤韭菜。
▶之后是装罐、并罐、扑水、封罐。拌好后15分钟左右即可装入陶罐或塑料罐，要压得很紧；压得很紧的韭菜，经过腌制，第二天就会变少，此时需要并罐和扑水，即将一罐韭菜并入其它罐子里，并满为止，一直要并一周左右；同时第三天起，要将罐底朝天，扑出腌渍出来的水，一般需要反扑8个小时左右，如果要保存的时间长一些，则需延长扑水的时间；并好罐扑完水，即可封罐，在罐口封上干净的塑料纸，加上罐盖，压紧铁盖。
▶最后就是入库了，即把整罐腌菜放到阴凉的库房内腌制，大约30天后，金黄、光亮的韭菜腌菜就腌制成了。要紧的是，整个过程，任何一件器具都不能沾猪油。
02
吃法
韭菜腌菜煮酸辣鱼、炒肉片肉丝或煮豆米、芋头腌菜汤，宾川土话说:"好吃得要死!"。
韭菜腌菜炒牛肉，绝对与五星酒店的名菜相媲美。其做法是，先把牛肉剁成蝇头大小的肉丁，在锅里用文火焙去水分，待牛肉溢出香味后起锅，将菜油烧热，再把牛肉和韭菜腌菜一起下锅，猛火一炒，香味绕梁，破门而出，让隔壁三家邻居的鼻子也打了"牙祭"。独特的乡土风味，叫人垂涎三尺。韭菜腌菜是宾川饮食文化的一张名片。如果你到宾川，没有吃到韭菜腌菜，一定是令人遗憾的。
