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【宁品读】​雪里蕻

政务   2024-12-28 20:54   上海  


小时候，每到一年仲冬始，棚户区一片腌菜风景：墙边挂的、地上晒的、弄堂吊的都是菜，空气也弥漫着菜体香。母亲从外面回来，有人抬进一筐叶子支棱、绿得晃眼的雪里蕻。随后母亲坐在门口，去掉一棵棵菜的枯叶长根，并将其清理干净。然后在弄堂里支起竹架子、拉上绳子，把菜扒拉开，一棵棵挂着晾晒“杀青”。经过几天朝摊夜收，雪里蕻收敛起翠绿色泽，似软非软，叶子蔫得耷拉着散发清冽味道。


晒好收回的雪里蕻，体量比先前少了，母亲搬出洗净晾干的几个大缸，按照一层菜一层粗盐依次铺设。为压得紧实，母亲用手使劲按压，然后我洗干净脚爬到缸里，双脚使劲踩踏。踩出空隙后，妈妈继续铺放一层菜一层盐，我继续踩踏。起先又蹦又跳好玩，踩着踩着，脚底板冻得冰冰冷，还被粗盐粒硌得痛，我咬紧牙继续踩，缸里的菜越铺越高，脚下有“吭嚓吭擦”声，挤压出的菜汁水青翠碧绿，浮着白色泡沫，母亲说踩熟了，我跳出缸。听老人说：“踩了腌菜，整个冬天不生冻疮。”我脚可真不生冻疮，赶忙把双手伸进浮着白色泡沫盐水里，可手还是年年生冻疮。

在我记忆中，腌菜在平民百姓家是极平常且不可或缺的事。其实，我国腌菜历史悠久。《周礼·天宫》有：“大羮不致五味，铡羹加盐菜”的描述，是最早的腌菜文字记录；《诗经》也有腌渍菜记载，表明当时人们已知道，通过腌制方法保存食物。“鲜美只因霜雪来”的雪里蕻，又叫雪菜，历经霜打沐风雪，茎干逐渐变紫红色得名“雪里蕻”。霜重雪深，诸菜冻损，唯其“雪时反茂”愈加鲜嫩，有“霜不老”之称。新鲜雪里蕻味辛辣苦涩，不宜食用。腌制后，口感变好，味道变佳，有顺口溜赞之：“百年历史春不老，慈禧吃了都说好”，“春不老”就是雪里蕻，有说从宋代开始，也有说从明代开始出现在人们冬季餐桌上，成为不可或缺的美味佳肴。


大雪严寒的冬天，蔬菜特别稀少，价格也昂贵。贫穷人家对腌菜钟情至极，上顿吃，下顿吃，从冬天一直吃到开春，乃至初夏，是吃腌菜长大的。淡淡清香氤氲扑鼻的雪里蕻，口感咸鲜，是“最下饭”的小菜。喝白粥、泡冷饭，偶尔吃顿面条，就一盆原味或油炒的雪里蕻，足以胃口大增，齿颊留香，心满意足。解放后，爸爸进了工厂，虽生活条件有了改善，也离不开雪里蕻，是餐桌上的“百搭”。妈妈随便买点什么，都是最好的搭配。比如：雪菜毛豆、雪菜豆腐、雪菜炒鸡蛋、雪菜笋丝、雪菜肉丝、雪菜黄鱼、雪菜豆瓣汤……荤素做馅做汤均可，道道脍炙人口。我最喜欢雪菜炒肉丝，肉丝细嫩，雪菜爽口，咸鲜微辣的口感，是我读书时中午最好搭配，热水泡冷饭，是增加食欲的美味下饭菜。

夏日从缸里掏出雪里蕻，挤干放竹笾里晒出霉干菜。用霉干菜扣肉，肉质软烂，肥而不腻，霉干菜芳香味浓，可是一道美味佳肴‌，还不易变质。下顿放饭锅内热一下，再配一碗漂着葱花的酱油汤。最可口的是泡在肉汁里的霉干菜，油胖胖的，吸尽肉块的精华，美极了。


“咸菜之王”雪里蕻，因“腌制的食品对健康有害”，现在市场售卖少多了。其实，雪里蕻营养价值很高，具有味美、开胃消食、增进食欲的功能；还含大量维生素、纤维素、胡萝卜素，醒脑提神、解除疲劳、明目利膈、宽肠通便的功能。据研究发现，雪里蕻“抗癌效果最好的二十种蔬菜”之一。故有“纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻”之誉。

老祖宗传下来的东西，总有它的道理；再说，喜欢的，就是最好的：想吃的，就是需要的；美味不可辜负也。

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图片来源于网络
作者：姜宗仁 

编辑：张   理

责编：廖且为

*转载请注明来源于“上海长宁”

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