腌菜、熟肉还能吃吗?揭秘亚硝酸盐的那些事

时事   2024-11-22 21:36   河北  

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什么是亚硝酸盐?

亚硝酸盐,是含有亚硝酸根阴离子的盐。最常见的是亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水,外观及滋味都与食盐相似。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。
最常见的亚硝酸盐是作为食品添加剂使用。它跟肉类发生化学反应后,可以使熟肉、卤肉等熟食变得鲜红,色泽诱人,并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长,从而延长食品的贮存时间。因此亚硝酸盐在食品加工业中应用广泛,《GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定亚硝酸盐在食品中最大使用量不得超过0.15g/kg,残留量不得超过30mg/kg。


亚硝酸盐有毒吗?

其实,“亚硝酸盐引发中毒甚至致癌”是一个以偏概全导致的误解。一些人这样认为是因为部分食物中含有亚硝酸盐,而亚硝酸盐进入人体后,在肠胃的酸性环境中会转化强致癌物——亚硝胺。当人体中亚硝酸盐摄入量为0.2~0.5克时会导致中毒,摄入量超过3克时会致死。但是,我们也不必谈亚硝酸盐色变,因为我们不能“抛开剂量谈毒性”,只有摄入超量的亚硝酸盐才会对人体造成伤害。



生活中哪些食物亚硝酸盐含量高?

含亚硝酸盐最多的食物主要有6种:粉嫩熟肉;刚做的腌菜;吃剩隔夜菜;久置凉拌菜;久煮火锅汤;刺鼻海鲜干货等。
亚硝酸盐可以让肉色变得更红艳,颜色讨人喜欢。它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料,各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。
腌菜的头一两周亚硝酸盐含量最高,但腌制20天后,腌菜中亚硝酸盐含量已明显下降,30天后就很安全了。此外,腌菜时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
绿叶蔬菜中含有一定量的硝酸盐,存放时间过久,在一定条件下硝酸盐会转化为亚硝酸盐。

虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等海鲜干货,如果感觉不够新鲜,有刺鼻气味,那么亚硝胺类物质一定少不了。另外,虾皮是粉红色也说明亚硝酸盐不低,因为新鲜的虾皮应是白色的。


如何预防亚硝酸盐食物中毒?

1.购买正规渠道销售的食盐,不购买私盐,不使用来历不明的“盐”类物质。

2.日常生活中要防止错把亚硝酸盐当食盐或糖食用,不采购、存放和使用亚硝酸盐。

3.少吃加工肉、颜色鲜艳的熟肉制品。有些商家为了延长食品的保质期,让肉制品有更好的卖相,会违规使用较多的亚硝酸盐,如果经常食用,会导致摄入过量。

4.不吃腌制时间不足的腌菜,30天之后食用会相对安全。

5.少吃剩饭剩菜。如有剩菜剩饭应当尽快冷藏保持并在食用前充分加热。

6.新鲜蔬菜尽快食用,勿久放。

来源:唐山市疾病预防控制中心

通讯员:刘泽平

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