【宁品读】年节话青鱼

政务 2025-01-18 20:39 上海

早年的家乡，一到冬日，不少地方就要清塘起鱼了。从那些排干水的塘泥里，摸出的一尾尾淡水鱼，多为本地水域里的常见鱼类，青鱼就是其中的一种。

较之生活在水的中上层，主食水草和其他生物的草鱼，以及吃浮游生物与鱼类排泄物的鲢鱼、鲫鱼，青鱼的肉质更为厚实坚实，土腥味也少，且富含脂肪，营养价值更高，历来是淡水鱼中的上品。特别是冬天起塘的青鱼，长足了个头，膘肥肉壮，堪称湖鲜时令佳品。然因青鱼体型庞大，动辄十余斤重，处理起来费事。故在平日里，鲜有人家会买来吃，青鱼最集中的价值还体现在临近年节时。

有如北方人喜欢鲤鱼，过年爱用鲤鱼祭祖，并将之端上大年餐桌，博得一个“年年有余”“鲤鱼跳龙门”的口彩和愿景。在吾乡，春节前几乎家家都会想法弄一条青鱼回来，或是自用，或去送人情。

记忆中，20世纪80年代及90年代初期的腊月，经常可以看到这样的情景：某人骑着自行车，车上挂有一两尾大青鱼，或是行人手里拎着一条青鱼，鱼尾在地上唰唰拖着。该种将青鱼作为年鱼的传统，在乡人心里根深蒂固。而要是仔细了解一下青鱼的种属，便会发现，它们也是鲤形目鲤科。显然，鲤鱼和青鱼的象征意义是相通的。

说到青鱼的做法，寻常居家，一般是头尾现吃，鱼身除了红烧、糖醋等家庭主妇的基本菜式外，还可开鱼片、爆熏鱼，制成鱼圆、鱼茸等，且多为上等菜品。此外，因青鱼肥腴，还很适合将之切段腌制后，或晾晒成鱼干，或糟醉食用。当青鱼入了菜馆，可制的佳肴就更多了，如红烧青鱼头尾、红烧青鱼肚档、青鱼煎糟等，皆为冬令名馔。

青鱼全身是宝，《随息居饮食谱》提到“青鱼内脏，除了苦胆，不可食用，其他都入烹”。鱼鳞、鱼鳃，可制成上品面汤及高汤；鱼肠剪开洗净，成品叫卷菜；若是光用鱼肝来炒，则成为另一道吃口嫩且肥的“古董级”名菜——秃肺。不过这菜如今几近失传，不仅能做的人少，会吃的人更少，即便有馆子里将其列到菜单，也未必有人懂得点了。

然不论世事如何变化，或是换了怎样的人间，美食总会因循而至。这不，每每进入腊月，老食客照例便会想起一道独属于水乡餐饮密码的菜馔，它就是：红烧青鱼划水。

坊间流传的“青鱼尾巴鲢鱼头”之谚，道出了乡人食鱼的喜好。青鱼厚实的尾部，是其运动部位，非但少赘肉，还格外细嫩可口，俗称“活肉”，谓之“划水”，名副其实。

记得曾有一菜馆，在店内菜牌上将此菜写成了“红烧甩水”。结果，一干老食客皆不同意：你这样写全无趣味。后店家在征求大家意见后，最终还是改回了“红烧划水”。

一道刚出锅的红烧青鱼划水，皮不破，骨不断，肉不散不碎，色泽酱红，卤汁浓稠。趁热夹一筷，浓汁伴着鱼肉入嘴，但觉肉质细嫩却有肥厚油润之感。滋味上，起初是甜，细嚼间又觉有丝丝咸鲜绕舌，加之鱼尾切开了烹饪，口感愈发浓郁，实当得上“香浓味美胜鲤尾”之誉。

红烧青鱼划水，通常一上桌，只于眨眼间，便被一抢而光。最后剩下的少许酱汁，也不会被放过，用来拌饭，能吃到涓滴不存。就在响起的一片窸窸窣窣扒饭声中，被勾起的，恰是那一幕幕，自远古飘来带着岁月眷顾的渔歌往事。

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作者：王蕙利

编辑：张　理

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