在今年央视播出的栏目《新塍古镇 不变的老风味》中，关注了嘉兴羊肉的特色做法——蒸缸羊肉。
作为嘉兴羊肉里的金字招牌，它何以与众不同？
在嘉兴秀洲区新塍镇，羊肉的特色做法是蒸缸羊肉。进门就可以看到那口紫檀色的缸，高约1米，直径半米多，大肚，口略收。这不是普通的缸，店老板介绍，这是专门去宜兴定做的紫砂缸。
蒸缸羊肉的历史，谁也道不明了，据说已经有几百年。为什么要用缸来烧煮羊肉呢？大家一直以为是摆摆噱头，吸引顾客罢了。当羊肉从那口热气腾腾的缸里用长竹筷夹上来，闪着枣红的色泽，香味扑面而来时，会突然有了不一样的想法。
杨老板经营蒸缸羊肉三十多年，作为秀洲区非遗项目的传承人，他说缸导热慢、散热慢，蒸缸羊肉主要是靠焖熟的，一般大火煮上一个小时，然后就是慢慢焖上几个小时。
因而，蒸缸羊肉与众不同的地方是，你早上享受的美味其实前一天晚上就已经在缸里焖着了。夹起一块，细细品尝，由于在汤汁里浸了一晚上，羊肉完全入味，酥烂、醇厚、鲜香，味蕾在那一瞬间次第绽放。
《嘉兴市志》记载：蒸缸酥羊大面是嘉兴的传统早点，羊肉切块后用苏草捆扎，置于缸中，加甘蔗梢、冰糖、红枣、酱油、黄酒、茴香、桂皮，文火焖煮，入口即化，用以佐面条，为冬季食补佳品。
陈老板开羊肉面店也有二十多年了，从最早的乡村到如今城镇的连锁店，几易地方。蒸缸羊肉烧了几年，他说，烧破好几个缸。普通的缸一冷一热，容易裂，后来便去宜兴定制了一个，紫砂缸保温效果更好。
每天下午开始准备，羊肉切块，一块三两，稻草捆扎，焯水置缸内，一缸可以放一百五十块左右，再放入红枣、老姜、八角、桂皮、酱油、黄酒等调料，最后在上面盖一层羊油。到晚上八九点，大火烧一个小时，然后焖至清晨。
蒸缸羊肉选用的是山羊肉，相比湖羊来说，肉质更嫩。为了追求更好的口感，陈老板特地到山东的沂蒙山区，订购品种优良的东山羊。有些食客嘴巴刁，吃羊肉都吃出精来了，为满足不同的需求，根据羊身上不同部位不同的质感，陈老板把羊肉剁成几类。
板骨属于最好吃的部分，肉质筋道，骨头入味；腰窝肥嫩，酥软多汁，牙齿不好的人最是喜欢；腿筒瘦肉，口感丰厚，嚼之有极大的满足感；头颈骨活络，肉感弹性，味道更鲜美。吃出门道来的老饕们，都有自己情有独钟的部分。
斩羊肉可是讲究门道的。主勺钱师傅有一绝，人称“一把抓”，即一刀下去基本上一块羊肉就是三两，几乎没有误差。这样的绝活，自然不是一朝一夕就能练成的。
说起钱师傅可能大家都不太熟悉，但是一说“羊阿金”三个字，镇上无人不知无人不晓。上世纪八十年代刚刚改革开放时，他便开始在洛东经营羊肉面店。由于他烹饪的羊肉味道鲜美，生意门槛又精，所以远近闻名。后来，人们送他一个外号称“羊阿金”。久而久之，大家都忘了他真正的大名。
羊阿金的另一绝是买羊。他只要看看羊头，就能估出分量，不用称，八九不离十。只要看一眼，他便知道这羊是不是纯吃草的，其肉质如何。“羊阿金”，真正是“羊阿精”。
陈老板深知这家面店是新塍最佳传统手艺，在定制时，选用更好的面粉，因而面条更为筋道，滑溜。据说，这面条不会糊，哪怕烧好后半小时去吃，还是有嚼劲。
要做好一碗蒸缸羊肉面，其实各方面的火候都要恰到好处。
作者：郭红
读嘉新闻记者：戴群
编辑：谭娇
责编：羊丰伟
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