4988元一杯的咖啡豆是什么等级？

喝杯咖啡吧，因为成长太苦了。

——蓝冰夫人的信笺

瑞幸近期公布了2023年第三季度财报，财报数据显示，瑞幸咖啡2023年第三季度总净收入为72.0亿元，同比增长84.9%。从门店运营层面来看，瑞幸咖啡自营门店收入第三季度为51.41亿元，较去年同期的28.67亿元增长79.3%。

瑞幸这是打了一场漂漂亮亮的翻身仗，营收的持续增长与它近两年不断推陈出新的爆品相关，即便你还没喝过瑞幸与茅台共同联名的酱香拿铁，应该也喝过它的生椰拿铁、生酪拿铁或者铁观音拿铁……

作为成瘾性消费品，咖啡辐射的市场和消费人群非常之广，涵盖了从低端速溶咖啡到中端连锁品牌咖啡，再到精品高端品鉴级别咖啡等。

| 一窥精品咖啡市场

如果你也是咖啡迷，可能看不上普通速溶咖啡或者便携咖啡，那么推荐你看一部关于精品咖啡的电影《A Film about Coffee》，这部片详细纪录了顶级咖啡迷的狂热。

这里再简要科普一下咖啡从咖啡豆到咖啡粉大致经历的几个步骤：

咖啡果—>咖啡果去皮—>咖啡豆—>咖啡豆发酵、去壳、洗涤和干燥—>咖啡豆烘焙—>研磨成粉

所以，对于一个咖啡狂热者来说，以上每个步骤的科学把控才可能打造出一款适合自己口味的精品咖啡，必要条件如下：
☆合适的咖啡果种植环境。包含纬度、海拔、气候、土质、降雨量等；
☆合适且精良的咖啡豆发酵处理；
☆良好的咖啡豆储存；
☆合适于这款咖啡豆的烘焙(浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙)；
☆有公信力的国际咖啡组织品鉴评分达到80分以上，如SCAA、COE等；

品质特殊的咖啡，每只手对咖啡的加工而产生的结果，都会让咖啡呈现出不同风味。

在《A Film about Coffee》片中，详尽纪录了影响精品咖啡风味的这些要素，以及它的起源、制作再到在世界各地的呈现等等，还介绍了一位“咖啡宗师”——大坊胜次。

“大坊咖啡馆”是日本最传奇的一家咖啡店，村上春树等一些文化人士经常造访，很可惜疫情期间关店了。1975年大坊胜次创立了大坊咖啡店，将茶道的细节精髓移植到咖啡的世界，他以手摇烘豆器进行自家烘焙并以手冲法兰绒滴滤方式，向全世界的咖啡爱好者提供法兰绒手冲的深烘咖啡。

众所周知，烘焙是锤炼出精品咖啡豆最关键步骤之一，一般人操控不了烘焙机，需要工厂级别的机器和资深咖啡匠人。

大坊先生用的是500g容量的手摇烘豆机，在烘焙过程中不断地做出调整，直到获得自己觉得还不错的味道，他坚持“自家烘焙”做出属于自己的咖啡风味。

| 高端咖啡市场的人气王

自烘焙、手冲滴滤……制作咖啡的每一步也像在完成一项艺术。所以咖啡也成了很多文学作品中浓重的一笔。

文艺女生最爱的作家安妮宝贝，在文章中有这样关于蓝山咖啡的描写：

那时，蓝山咖啡就是小资的代名词，它意味着品鉴人一种不必言说、自带的精致品味。

蓝山咖啡，是指由产自牙买加蓝山的咖啡豆冲泡而成的咖啡。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处地震带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。

精品咖啡不仅仅是小资代名词，老资、财阀大亨对它更有发言权，因为顶级咖啡尊嘟挺贵的！有多贵呢？

曾几何时，以优选咖啡豆闻名的星巴克是白领人群的首选，但对比起来星巴克一杯咖啡都不及富豪一口咖啡的价格。

几年前，BBC曾推出一档纪录片名叫《亿万富翁们的饕餮盛宴》，专门挖掘伦敦的亿万富豪们食什么，其中一part重点讲了咖啡。

理查德·哈德威克和戴夫·福斯特专向亿万富豪群体售卖咖啡，为了体现自己所推销的咖啡的优越，他们带了3种咖啡给客户比较：
第一种，叫绿宝石咖啡，一杯10售价英镑（约合人民币89元）；

第二种，叫红宝石咖啡，一杯售价60英镑（约合人民币535元）；

第三种，叫KL钻石咖啡新品种，一杯325英镑（约合人民币3000元不到）。

当听到KL钻石咖啡的由来后，身价上亿英镑的艺术家惊叹道：“它的确值这个价格！”

当时还是新品种的KL钻石咖啡，正是我们后来熟知的“猫屎咖啡”。它的卖点在于，咖啡豆的由来不是靠人工采集，而是要由一种叫麝香猫的小动物先把咖啡豆吃掉后，人们再去寻找它的粪便，然后进行清洗、烘干、制作。经过麝香猫体内酶的消化，能最大程度地去除咖啡豆的苦涩味。

如今，猫屎咖啡、蓝山咖啡都成了“老网红”。咖啡新贵花落谁家呢？

瑰夏Geisha咖啡摘得新贵桂冠。瑰夏咖啡源自埃塞俄比亚西南部海拔高度为1700~2100米的瑰夏山(Gesha Mountain)，因此而得名。

2004年，巴拿马的翡翠庄园(Hacienda LaEsmer- alda)以瑰夏获得咖啡豆竞赛冠军,更是在2007年拿下了美国精品咖啡协会(SCAA)的国际名豆杯测大赛的冠军，自此瑰夏出名。

| 4988元一杯手冲咖啡，贵不贵？

前几天，“杭州咖啡馆4988一杯咖啡”登上了热搜。

4988一杯的价格已经赢过了猫屎咖啡。据这家咖啡馆店主表示店内价位较高的咖啡豆，都是通过BOP（巴拿马最佳咖啡豆大赛）竞拍过来的瑰夏精品咖啡。

以4988元一杯的“卡门”为例，其生豆瑰夏Geisha咖啡得分96.5，以10005美金/公斤，打破生豆竞拍价纪录，拿下今年的“标王”。这款4988元一杯的咖啡在制作时，大概使用15g豆子，手冲200ml左右。该咖啡只能在店内手冲品尝，不会单独售卖咖啡豆。

| 咖啡豆也有拍卖市场？

以前一提到拍卖，自然联想到的是拍卖行的古董，你可能想不到顶级咖啡豆也是需要竞拍的。

上面杭州这家店4988元一杯的卡门咖啡正是最新打破咖啡拍卖记录的瑰夏Geisha，这款巴拿马红卡门咖啡贸易公司(Carmen Estates)选送的瑰夏生豆带有花香、茉莉花、甜橙、柠檬草和甘蔗的香气。

其实这种世界级别的生豆大赛还是有很多的，以COE为例，COE全称Cup of Excellence，又叫卓越杯，代表“一杯完美的咖啡”，是全球范围内顶级且具有专业权威性的精品咖啡赛事。

每年来自全世界的成千上万种咖啡参加评比，还会到各个主要咖啡生产国举办比赛，其中获胜的咖啡在全球在线拍卖中以溢价出售，绝大部分拍卖收益都回归咖啡农民。

比赛非常严格，由行业专家在为期三周的过程中进行杯测评估：首先由来自原籍国的约十几名合格评审员组成的国家评审团进行评估，然后由大约20-25名经验丰富的评审员组成的国际评审团对来自世界各地的咖啡豆进行评估。

一场300份参赛产品的比赛平均盲品杯测9,000杯咖啡，每场前10名咖啡至少会被杯测120次。

| 精品咖啡爱好者TIPS

如果你也是咖啡爱好者，必定享受手冲咖啡的乐趣。想象一下，买来那么好的顶级咖啡烘焙豆，从研磨再到手冲，哪一步骤操作不当都可能破坏它该有的风味。这里有几个小tips：

1、购买新鲜的烘焙豆子

豆子好坏直接决定了一杯咖啡的好坏，如果你买的是研磨好的咖啡粉已经丢掉了大部分风味，从这里就错了，一定要买烘焙好的豆子(顶级大师烘焙最好)。

大多数咖啡公司不提供咖啡烘焙日期，咖啡在烘焙后几天即可达到巅峰风味，因此应在烘焙后一个月内饮用。所以从现场烘焙或从当地烘焙商那里小批量采购为佳。

2、正确锁鲜

烘焙好的豆子买来之后不建议放在纸袋里，可以分批贮存在这样的玻璃罐里，尽量保持密封。

现在咖啡的锁鲜黑科技也都很厉害，可以时刻关注，比如利用即刻锁鲜工艺的咖啡冻干，在一定程度上锁住咖啡的香气。

3、研磨咖啡很重要

专家表示，咖啡在研磨后30分钟内就开始失去味道。所以建议在冲泡前即刻研磨咖啡，喝多少研磨多少，这样风味最佳。

研磨颗粒均匀也很重要，研磨得太粗味道会淡。研磨得太细，咖啡就会过度萃取，味道会很苦。大多数滴滤式咖啡机都要求中等至中等细度的研磨，如果掌握不好，可以购买一台自动研磨机。

4、手冲比例

手冲咖啡最重要的把握好水粉比例，一般情况采取1:20的比例（即1份咖啡与20份水，或约7.5克咖啡与150毫升水）可以制作出一杯相当浓的咖啡。有些人也会适当调整为1:14或1:30，口味由个人喜好决定。

5、注意水温

手冲咖啡的水温一定控制在95-96摄氏度，记住不能用开水，不能也会破坏掉风味。

好了，学会了吗？研磨的大小，正确锁鲜，水流的温度、速度……你会发现，做出一杯好咖啡也是一门关乎平衡的优雅艺术。