双峰县，位于湖南省娄底市，是一片历史悠久的土地，以其独特的自然环境和丰富的文化底蕴而闻名。其农产品种植历史悠久，尤其是永丰辣酱，是一大特色产品。
本次实践团的目的地是位于湖南省娄底市双峰县的双峰县丰新农业开发有限公司和双峰县江园辣酱食品有限公司。
图1 实践团与丰新农业负责人合影
图2 实践团与江园辣酱负责人合影
永丰辣酱是湖南省双峰县的传统特色产品，具有几百年的历史。其制作工艺传承已久，选料严格，主要以当地所产的肉质肥厚、辣而带甜的本地辣椒为原料，产品包括麦酱、糯米麦酱、黄豆麦酱、辣酱和中草药麦酱。
图3 丰新农业开发有限公司产品
在丰新农业开发有限公司负责人谢宋来和江园辣酱食品有限公司负责人彭丽媛的分别介绍下，实践团了解到永丰辣酱的制作工艺：选材、酶化、晒胚、晒酱、刀豆和地蚕的添加，再经过精心研磨和发酵，制成酱香浓郁、辣而不燥的辣酱。永丰辣酱的整个制作过程需要大约100天，在此期间需特别注意天气变化，以防雨水影响辣酱的品质。永丰辣酱的制作工艺是湖南娄底双峰县的传统技艺，不仅体现了劳动人民的智慧，也是中华传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
图4 实践团参观丰新农业开发有限公司辣酱生产工厂
图5 实践团参观江园辣酱食品有限公司辣酱生产工厂
在丰新农业开发有限公司负责人谢宋来和江园辣酱食品有限公司负责人彭丽媛的带领之下，实践团成员来到了制酱厂区进行参观学习。首先映入眼帘的是带有遮雨棚的大型晒场，据彭总介绍，辣椒酱要接受长时间的日晒和定期的人工搅拌（间隔1h），以保证辣椒酱的充分混合晒制。
图6、7 实践团参观丰新农业开发有限公司辣酱生产车间
此外，实践团成员还参观了原料处理区、酶化发酵区、酱胚制作、刀豆和地蚕加工区和紫外杀菌区以及包装生产线。
在整个参观过程不仅是对辣酱制作工艺的了解，也是对工厂管理和生产流程的认识，以及对当地辣酱文化的深入体验。
图8、9 实践团参观江园辣酱食品有限公司辣酱生产车间
参观完毕后，付湘晋教授与丰新农业开发有限公司负责人谢宋来和江园辣酱食品有限公司负责人彭丽媛讨论相关问题。付教授深入思考后，提出永丰辣酱目前可能面临的问题：
1. 加工工艺方面，在麦子制曲和晒曲过程中，存在黄曲霉毒素超标的风险，需加以防范。
2. 面对永丰辣酱成本较高、市场狭窄的问题，建议挖掘和培育新的应用场景，拓宽市场。
3. 永丰辣酱的口味混合了咸、甜、鲜、辣，需要进一步突出其独特的风味特色。
4. 天然发酵食品普遍存在黄曲霉污染问题。若能找到一种类似肉制品加工中亚硝酸盐作用的天然物质，既能特异性抑制黄曲霉，又无明显异味，将具有极高的价值。
5. 优化杀菌工艺，尽量避免产品在货架期内出现胀罐现象。
图10 丰新农业开发有限公司辣酱
图11 江园辣酱食品有限公司辣酱
随着三下乡活动的圆满结束，实践团成员深入调研双峰县永丰辣酱发展历程及成就，感受祖国的发展变化和全面建成小康社会的伟大历程。通过实地考察和专业优化，助力辣酱工艺优化。成员们积极投身乡村振兴，用自己所学为乡村振兴贡献绵薄之力。为实现中华民族伟大复兴贡献青春力量。
“林大青年”工作室
来源：食品科学与工程学院
文字 | 刘菲
图片 | 范鑫怡
编辑 | 范鑫怡
封面 | 赴永丰辣酱调研团
责编 | 袁俊豪 舒昊
审核 | 柳芳
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