选料、切肉、腌制、晾晒……入冬以来，博罗县公庄镇梅州围村的廖日青和家人们的指尖上下翻飞，忙着赶制传统腊味。他们制作传统腊味的技艺传承百年，制作的腊味有口皆碑，是公庄腊味的代表。2018年，公庄这项传统腊味的制作技艺入选了博罗县第十批县级非物质文化遗产。在传承中发展，在发展中创新。而今，这项传统制作技艺造就了公庄传统腊味这一美味，也成为村民增收致富的助推器。
公庄镇的传统腊味分布于各个村落。其中，近公庄圩镇的梅州围村和其它部分村落有着传统的秘制祖方，更具公庄特色。
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日前，记者来到廖日青的家中，只见他家楼顶上晒满了腊味，有腊肉、腊肠，还有腊鸭脚、腊猪头皮等。除了成品外，廖日青及其家人还在加紧赶制另一批腊味。
“我们是公庄镇第一批制作腊味的公庄人。”廖日青说，从他们爷爷那一辈开始，就把制作腊味作为一种营生手段，生意越来越好。当时以腊肉为主，制作技艺传承至今，已百年有余。廖日青的爷爷廖锡番1841年生于梅县，1860年迁于公庄镇梅州围村。在公庄定居后，廖锡番起初以行地理和当民间土医生为营生。其妻叶氏以种田养猪为主。那时，他和妻子也开始尝试在家中腊制腊味，帮补家用。传至廖锡番之子廖焕传时，腊味作坊日益兴旺。至今已有100多年。传到第三代时，家传腊味的声誉远播，腊味作坊的年生产量2万多斤，腊味远销深圳、东莞、香港、马来西亚、新加坡等地区和国家。
这个传统腊味，为何能远销海外？味够正，食材够好。“选料是关键。”廖日青说，选来制作腊肉的猪肉以本地土猪为主料，必须养足月；屠猪后取下猪颈龙肉到猪尾肉，头脚不要，肥膘不要。选料对卖猪肉多年的廖日青而言并非难事。制作腊肠则需要取肥瘦得体的肉料，去猪皮，切成0.5-1厘米的碎块，下酱料和均，灌入猪粉肠薄衣，以五寸为一节扎好，然后上架晾晒。好食材加上传统制作技艺，让公庄腊味风味独特。廖日青说，从爷爷辈开始，他们就坚持手工制作。“尽管现在有烘干腊肉的机子，我们依旧坚持天然晾晒，这样腊味才更加鲜香，味更地道。”纯手工制作，受天气的影响会比较大，一年就只有两个月左右时间适合晾晒腊肉，导致产量会受到影响，“钱挣得少点无所谓，质量要保证。”
在坚守中传承，在传承中发展。廖日青和家人不仅坚守着这门传统的制作技艺，也在琢磨着怎样才能让传统腊味的味道更好，怎样才能做出更多让顾客更满意的产品。
“制作技艺依旧，但是调料会根据客人的喜好进行适当调整。”他说，在制作腊味的过程中，他们还捣鼓一些新产品。腊鸭脚就是其中之一。廖日青自豪地说，多年前，他们在外地吃饭，当时饭店有一款腊鸭脚味道不错。回到家中，他和家人就一起捣鼓。他们发现，之前吃到的腊鸭脚只是将猪肉绑在鸭脚上腌制，猪肉和鸭味没有充分融合。多次尝试后，他们用肠衣将肉灌进去，再把鸭脚塞进肠衣里，让猪肉与鸭脚充分混在一起腊制。“这样，鸭脚和猪肉的味道充分融合，味道更优。” 廖日青说，之前，那家腊鸭脚店的老板还专门跑过来取经。如今，他们家的腊鸭脚受到广泛好评。凭着过硬的技艺，他们家的腊味深受顾客欢迎。很多工厂都会订购他们家的腊味作为员工福利，或送给客户。除了销售腊味外，他们今年还帮忙代加工腊味。
让廖日青感到欣慰的是，这门技艺不仅仅是他们在传承，下一代也在坚守与学习。他的女儿廖德苹是一名90后。廖德苹从6岁开始跟着家人学做腊味。作为新生代，她不仅会做腊味，还利用短视频推广公庄腊味，让更多人认识和了解传统技艺制作的公庄腊味。在百余年的传承发展中，公庄腊味一直坚持采用独特的调味配方和传统的制作技艺，从而形成具有地方特色的腊味产品。如今，公庄腊味已经成为日常饮食中非常重要部分和公庄味道另一个代言。来源｜惠州头条客户端
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