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福鼎市市场监督管理局
关于印发学校食堂餐饮具清洗消毒指南的通知
鼎市监餐服〔2024〕91号
福鼎市市场监督管理局
2024年11月15日
福鼎市学校食堂餐饮具清洗消毒指南
一、基本要求
1.落实食品安全主体责任，建立餐饮具的使用及清洗消毒管理制度，纳入食品安全主体责任“日管控、周排查、月调度”机制管理，定期开展自查自纠。
2.餐饮具的清洗消毒设备满足要求，能正常使用，做好餐饮具每日消毒记录。
3.应使用清洁、消毒的餐饮具。
4.已清洁、消毒的餐饮具与未清洁、消毒餐饮具应分开存放。
5.使用后的餐饮具应存放在指定位置，防止受到其他污染。
二、餐饮具清洗方法
（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行
1.刮掉餐饮具表面的食物残渣；
2.用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面，控制好洗涤剂用量，不得过量使用；
3.用自来水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂。
（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作
三、餐饮具消毒方法
（一）物理消毒
1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度应控制在100℃，并保持10分钟以上；
2.采用红外消毒柜消毒的，应符合设备使用说明。一般温度控制在120℃以上，并保持10分钟以上；
3.采用洗碗机消毒的，应符合设备使用说明，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求；
4.必要时，使用温度标签验证餐饮具消毒温度。
（二）化学消毒
主要为使用各种含氯消毒剂、二氧化氮消毒剂或其他允许用于餐饮具、食品容器、工具和设备的消毒剂，应严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，并掌握浸泡时间，确保餐饮具有效消毒。消毒后用净水冲洗干净并晾干，防止消毒剂残留。
方法一：使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；
2.将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
3.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。
方法二：使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；
2.将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；
3.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。
四、保洁方法
1.餐饮具清洗或消毒后宜沥干、烘干。消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用；
2.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，消毒后的餐饮具应符合GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》规定。
3.及时将消毒后的餐饮具放入专用的密闭保洁设施内。
五、餐饮具检验项目
GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》中规定，消毒餐饮具中阴离子合成洗涤剂、大肠杆菌、沙门氏菌均不得检出。
1.阴离子合成洗涤剂是洗涤剂的主要成分，主要活性成分是十二烷基苯磺酸钠；
2.大肠杆菌是指示性微生物指标，用于反映餐饮具的卫生状况；
3.沙门氏菌是常见的食源性致病菌，是应急胃肠炎的主要病原菌。
六、餐饮具不合格原因分析
1.清洗不到位，油渍、食物残渣残留，洗涤剂或消毒剂未彻底冲洗干净；
2.消毒效力不够，餐饮具灭菌不彻底，消毒液未达到规定浓度、餐饮具干热消毒未达到规定温度，或者是消毒时间不够；
3.餐具数量过多，消毒设备不能满足需要，消毒柜中的餐饮具太拥挤，中间部分餐饮具无法有效消毒；
4.水池混用，餐饮具清洗消毒水池与其他功能水池混用，造成交叉污染；
5.错误摆放，消毒时碗口、杯口、餐盘叠在一起面朝上，消毒后水会残留在餐具内，无法完全达到消毒效力；
6.未定期清洁维护洗消设备，造成设备对餐饮具的二次污染；
7.洗消产品不合格，使用不符合标准的洗涤剂、消毒剂，造成餐饮具的二次污染；
8.保洁措施未落实到位，造成餐饮具的二次污染，如未及时将已消毒的餐饮具放入密闭的保洁柜内。
七、法律责任
（一）餐饮具清洗消毒的主体责任
《中华人民共和国食品安全法》第五十六条第二款规定：餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。因此，餐饮服务提供者是落实餐饮具清洗消毒的责任主体。
（二）处罚依据
根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规规定，餐饮服务提供者如有以下行为，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
1.餐饮具、盛放直接入口食品的容器使用前未洗净消毒的；
2.直接入口的食品使用有毒、不清洁的包装材料、餐具、饮具和容器的；
3.餐饮服务提供者委托餐饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,未查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明，或保存期限少于消毒餐具饮具使用期限到期后6个月的。
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来源丨福鼎政府网
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