上个星期，杭州一直是晴冷的好天气，这可乐坏了上城区丁兰街道皋城村的严淑媚，“终于盼来太阳和北风了。”作为一家农家乐的老板娘，她做的熏鸡远近闻名，鲜香可口，不少食客半个月前就在问：“今年怎么还没做呀？”严淑媚也很无奈，今年立冬后迟迟不降温，直到小雪她才尝试做了第一批40只熏鸡，已经被预订一空。“只要天晴天冷，我们村里就开始做熏鸡、吃熏鸡。”严淑媚说，“皋城村熏鸡，也是老天爷帮忙做的。”“熏鸡的做法有几个步骤，但说起来也简单。”严淑媚说小时候看妈妈做一遍就会了，如今自己又教给了徒弟们，“其实就腌鸡和熏制两个步骤，其他的交给时间。”
严淑媚做熏鸡选用的都是农户家的跑山鸡，毛重3斤左右的最合适，不肥不瘦，买回来后洗净后擦干备用。将细盐、香叶和花椒混在一起小火慢炒后，在鸡肉上均匀地涂抹薄薄一层。再腌制一个晚上后，就拉到室外晒上三天，在冬日北风的吹拂下，盐分慢慢渗进鸡肉，腌出咸口的底味。“熏鸡”是用糯米和红糖熏。找一个晴好的天气，点上旺盛柴火，铁锅烧热就可以开“熏”了。糯米和红糖铺底，用竹筐蒸屉隔离，放上晒好的熏鸡，锅沿围上一圈棉布堵牢即可。静待五六分钟，熏鸡的现场烟雾缭绕，烟熏的味道慢慢逸散开来。锅盖一掀，金色的浓烟喷涌而出，熏鸡的颜色变深，裹上一层诱人的焦糖色。“红糖就是上色和提味的作用，不会太甜的。”严淑媚说。再将熏鸡挂在室外晒上三天，凛冽的北风带走焦糊味，烟熏的香气渗入肌理，成就了皋城村熏鸡的独特味道。“冬天太阳晒过的熏鸡才是有灵魂的。”严淑媚说，“和妈妈做的熏鸡相比，我在口味上做了点改良，现代人都喜欢清淡，不像过去那么咸。”熏鸡是丁桥地区沿山、皋城这俩村子的这一特色，每到年关岁末，村里每家每户都会支起灶台，开始熏鸡。在农户们的庭院里、屋檐下，熏鸡和板鸭、腊鸭等其他腊味挂在一起，成了村里一幅充满年味的画面。
“我们村里家家户户都会做熏鸡，是过年必备的一道菜。”严淑媚的农家乐开了12年，别有风味的熏鸡成了招牌菜，几乎每桌都会点上一只品尝。熏鸡、莴苣和冬笋烩成一锅，吊上高汤，在文火慢慢炖上一会，就是一个“熏鸡版”的腌笃鲜。汤汁入口鲜掉眉毛，还有淡淡的焦香回味悠长。“最好的吃法就是隔水蒸。”严淑媚说，吃的就是一个咸鲜口，水开上汽，切好的熏鸡放入蒸屉，锅内的水分会冲淡烟熏的苦味，稀释肉内的盐分，让熏鸡的味道清新起来。这道“蒸熏鸡”肉质不柴不干，口味干爽鲜香，吃起来还有QQ的弹牙感。可不是谁都能接受这样的烟熏味道。严淑媚记得，有客人看见熏鸡的制作过程觉得稀奇，凑近看时闻着烟熏味，就捂着鼻子就溜走了。结果端上餐桌，几块下肚就爱上了熏鸡，竖起大拇指，现在每年都在找严老板预订。“这两年，最远的快递是发到黑龙江、甘肃、北京。有个小姑娘辽宁的，一定要我给她爸妈寄一点尝尝。”严淑媚笑着说，“东北也有熏鸡，她还爱吃我们这儿的。”有老主顾连问好几天，终于等到严淑媚开始做熏鸡。远在外地的还可以请严淑媚帮忙预留或者寄送，丁桥本地的老底子杭州人去菜市场买来更方便，回家一蒸就是一道菜。
皋城村村民叶爱娥在丁桥农贸市场的出入口有一个摊位，平时卖点茶叶，一到冬天，她便开始应时地卖自家的熏鸡。最近，来买熏鸡的人越来越多，一个上午摊位上的熏鸡能全部卖光，一个冬天下来能卖1000多只。恰逢杭州接连好天气，叶爱娥的摊位上熏鸡销量大涨，她回家备货也越来越勤，“有好天气，有好收入，我们大家都开心的。”叶爱娥说，“过年必吃一道熏鸡，也是图个好盼头。”皋城村村民早前是从温州迁移过来的，做熏鸡的习俗也被带了过来，如今村里家家户户都会做熏鸡。“我外婆教给我妈妈，我妈妈再教给我。”严淑媚说，她小时候最盼的就是做熏鸡的日子，意味着就可以欢欢喜喜地迎新年了。进入12月，如今走进皋城村，几乎家家户户的屋前檐下都挂出了等待风干的熏鸡。这个周六，严淑媚和徒弟们熟练操作，将熏鸡挂上晾干，鸡皮在阳光下发光透亮，她心里欢喜着：“明天肯定又是一个好天气。”
来源：杭州市农业农村局（市乡村振兴局） 上城发布 丁兰街道
记者 贾凯 摄影 寿亦萍 汪淳 苏瑶 视频 邱泽楷
编辑 贾凯 审核 蒋波 杜海锋
