酸之味
探寻酸之味，有几点不可忽略：中国人吃酸的历史，酸食和调酸食材之类别，各类酸食的特点、特色及其地理分布、民族分布和人群分布。
中华民族是一个对历史记载极其重视的民族，在浩如烟海的中华历史典籍中，对各时期、各地方、各民族物产，以及由物产而形成的饮食习俗食的记载具有相当的连续性，探寻这些记录片段，就能够对中国各地食酸习俗的由来、演化有比较直观的认知。
中国地域广阔，民族众多，各个民族、各个人群都有自己的饮食习惯。即便汉族之内，由于地处东西南北，食俗的差异也相当之大，就食酸习俗和取酸所用食材而言，远非丰富二字可以概括。如果把醋酸、菜酸、果酸、禾酸、荤酸、乳酸等作为第一级目录的话，其下的子目录就更多了。探寻各地饮食习惯和食材选择，只有亲口尝一尝，才可能对中国各地方，各民族酸食风俗有一个比较直观的了解。
五味之中，酸和辣是很有些特殊性的，之所以说有特殊性，是因为对这两味的追求，各地方和人群的差异性非常大。比如辣，有的地方和人群须臾不可缺少，有的地方和人群则有无均可，无足轻重。将对辣味追求的程度用“等辣线”描绘出来，就能绘制出一幅辣域地图。
酸味亦然，有的地方酸味仅只是调味中之一味而已，并不常涉，有的地方和人群却以酸味作为日常饮食的主味，一日不可或缺，三天不吃酸，走路打蹿蹿。以嗜酸程度高低连接出等值线，也可以描绘出中国的酸域地图。
说酸味，说酸食，说酸域，先从酸之史说起吧，因为中国饮食习惯中的酸，至少可以上溯万年。
万年之酸
中国人的五味，“酸甜苦辣咸”，“酸”置于五味之首。这个排序很有意思。有人以为，这是因为酸是人类烹饪最古老的调味。人类的第一味调味品，就是来自大自然的天然酸。古老到什么程度呢？大约可以追溯到人类开始用火的时候。肉类和植物块茎烤熟了，要增添点味道，大自然中天然的酸味，比如梅子，混合一点，那味道一定大不一样。在尚无盐的时候，以酸调味，太自然不过。
在中国，从有文字记载开始，就有了对调味品的介绍，最早的，就是咸与酸。《尚书》收集了《商书》三篇，下篇就有“若作和羹，乐惟盐梅”之句。《尚书》虽然是孔子编订，却是上古流传下来典籍的集汇，上溯尧舜，下及商周。说明至少在那个年代，盐梅已经是中国人日常饮食最主要的调味品。古人常常把这两味绑在一起，后人以此形容二者之间的亲密，成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”，都是从这里引申出来的。
梅子酸尚是天然形成的果酸，时入周代，人工发酵制作的酸味调料出现了。这就是“醯”与“酢”。“醯”与“酢”都是酱汁，但是据考古家考证，当时的酱汁，都是肉酱，以肉制酱，制作的过程中会分解出大量有机酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸。因为味道是酸的，写作醯，亦写作酢。
东汉许慎的《说文解字》说，“醯，酸也”。但是后世这两个字都被另一个字替代，就是我们熟悉的——“醋”。不过，醯酢与醋还是不同的，虽然都是酸味调料，但是实质已经起了变化，因为制醋的原料，已经不是肉类，变成谷物。这个变化，大致在汉代才完成。这时候，不但有了非常完整的文字记载，而且有了高水准的科技著作。最著名的，是北魏贾思勰的《齐民要术》。
《齐民要术》是一部伟大的科技著作，不但涉及农业的方方面面，包括农艺、园艺、蚕桑、畜牧、林业等，而且引申至酿造、烹饪等农产品的后加工领域，对酒、醋、酱、糖稀等的制作过程做了详细的解析和记录。此时，中国人已经熟练掌握了发酵技术。特别是对曲的运用已经达到很高的水平。书中记载的制曲酿醋方法，已经非常精到。
既然是谷物酿制，醋和酒就有了不可分离的关系。最初的醋，别名“苦酒”。何以是“苦酒”？我猜想，大约最初做坏了的酒，发酸，饮之难喝，丢了可惜，用以调味，竟然与酢相类。之后便按照这样的方法发酵谷物，用以做酢。所以，贾思勰说，“酢者，今醋也”。
我的猜想应该是不错的，因为就在《齐民要术》里，贾思勰写过以坏酒回做醋。“回酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好後动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著麹末一斗，䴷一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟。皆美香。清澄後一月，接取，别器贮之。”虽是苦酒，但是做醋，却“皆香美”，后来，酿醋法大致如此，“苦酒”一词消失，统统由“醋”替代。
谈到中国之酸，很多人自然首先想起的就是“醋”。首先想起没有错，但把醋与中国之酸等同起来，就大错特错了。中国人吃酸，岂止一个醋能够概括，即便上古，中国之酸也是多种多样的，例如云南德昂族同胞的酸茶。茶，一般都是泡饮的，但德昂族是拿来吃的，新鲜茶叶经过发酵、酸化，直接食用。这个风俗，古已有之。在德昂族同胞生活的临沧，现在还有三千多岁的种植茶，这说明孔子集撰《尚书》之一千年前，那里的人们已经开始种茶，吃茶，而且吃的是酸茶。
实际上，西南各民族吃酸的历史都很悠久，壮侗语族各民族都嗜好酸汤，各种酸味果实，都被用作制酸的食材，梅子、酸木瓜、酸角、柠檬、生芒果，等等。即便在北方，以蔬菜和粮食制作的酸，也远非一个醋，西北、华北地区很普及的浆水、酸菜和酸饭，食用范围不小，真的考究起来，浆水和酸饭应该产生于醋之前。
无醋之前，谷物和菜蔬所生出的酸，应是人们最主要的调酸食材。因为梅子是有季节的，而且产量有限，制成的梅子酱、盐梅是很珍贵的。商周宫廷都有醯人主管醯物，这就是证明。而浆水和酸饭，易于制作，也容易普及。可以想见，古代之酸，也是很丰富的。中国人吃酸的历史，源远流长。
醋酸漫话
不过，相对而言，中国人用以调酸的主要调料，还是醋。各地都有自己的酸味食物，但是就覆盖面广大和嗜好人群广泛而言，无有在醋之上者。
醋和酒可以说是一对孪生兄弟。从古至今，制醋都是先从制酒开始。酒是乙醇，醋是乙酸，用酒曲发酵原粮，做出酒后，再用醋曲发酵成醋，从顺序上看，酒是哥，醋是弟。中国酿酒的历史可以追溯到八千年前，但最初的酒是“醴”，不需曲来发酵的低度酒，近于啤酒，度数很低，古人在不掌握必要工艺的情况下，用醴是做不成醋的。
后来虽然有了曲，以曲酿酒，但那时的工艺大约还是粗糙的，还不能制出醋来。所以，虽然商周两朝，酒池肉林，但是调酸用的，还是盐梅醯酢，没有醋。中国人以曲酿酒，始于什么时候，历史没有准确记载，但是，周代一定已经有曲了。我在《酒行天下》一书中说过一段话，就是关于曲的。
曲字，过去写作“麯”“粬”。麦字旁和米字旁，表明曲是以麦或米制成的。古代，商周之前，中国人就知道了曲。当时的人们，就用蘖来制醴，用曲来制酒。“若作酒醴，尔惟麯蘖”，这是周代的诗歌。中国白酒的酒曲，以曲酿酒能同时起到糖化和酒化的作用，从而把谷物酿酒的两个步骤——糖化和发酵结合到一起，如同天成。为后来独特的酿酒方法——曲酒法和固态发酵法奠定了基础。
曲的运用是在什么时候走向成熟的呢？大致是在汉代。《齐民要术》总结了汉代的讲究技术，对制曲的工艺和运用有了详尽的归纳和总结。到这个时候，中国酒曲的工艺已经达到很高的水平，北魏时期的一款“神曲”，一斗可以发酵四担米，酒曲的用量仅及原粮的百分之二点五，真是神曲。到宋代的时候，中国的酒曲更达到工艺水平的高峰，以至到现在，很多名酒所用的曲，仍旧延续宋代工艺，不敢更改。
有一点可以肯定，至迟在汉代，以曲酿酒，以曲酿醋的工艺也已经成熟。酒和苦酒的出现，应该相距不远。做酒总有做坏的时候，这个坏是说，做酒如果不小心，成酒被杂菌感染，极有可能再发酵。不过，发酵出来的东西，还不能称为醋，杂菌发酵出来，味道一定很古怪，难以入口。直到有一天，人们认识了醋酸杆菌的作用，做出了醋曲，以醋曲再发酵，得到的可就是醋了。
所以，从逻辑推理的角度看，也应该是先有酒，后有醋。酒曲和醋曲，是中华文明中的两大发明，有国外学者说，曲的发明，可以和传统的中国四大发明并列，称其为第五大发明。我以为此言甚善。
《齐民要术》罗列了二十三种醋，不但分类介绍，而且有详细的工艺说明。从原料上说，涵盖了糯米、小米、大麦、小麦、高粱、大豆、小豆，甚至糠麸。发酵工艺也多种多样，有固态发酵的，有液态发酵的。用以发酵的醋曲，也不只有醋酸杆菌，还有多种多样的真菌。以醋曲发酵酿制出来的醋，除醋酸之外，还含了乳酸、葡萄糖酸等，各种酸的配置不同，醋的风格就不同。共同的一点是，“皆香美”。
唐代在中国历史上是一个大气磅薄的朝代，与汉代一样，是中西交流频繁的时期。这个时期，中国的酒曲醋曲开始向周边扩散，影响了包括日本、朝鲜在内的许多国家，甚至传播到了西亚。就中国自己而言，制曲工艺也有了很大的进步，酒和醋的香美程度更胜于前。唐代有一本书，《四时篆要》，其中就记载了唐代的制醋工艺，较魏晋时期更为精妙。
到宋代，酒曲和醋曲的品种更多，工艺也更成熟，出现了浓醪复式发酵的全曲醋和以饴糖为原料的糖稀醋、以酒糟为原料的酒糟醋。元代，醋的品种进一步增多，现在我们日常食用的各种醋，在元代大都已有了定型工艺，一直沿用至今。
我们今天吃的醋，从原料上分，有三类，粮食醋、果醋、白醋。粮食醋，就是以粮食为原料发酵酿制而成的醋，无论选用何种粮食，成醋是何色泽，共同的特点是粮食酿制而成。中国四大名醋，无一例外都是粮食醋。山西清徐的老陈醋、江苏镇江的香醋、四川阆中的保宁醋、福建泉州的永春醋是中国醋之翘楚。
山西老陈醋的原粮是高粱，镇江香醋的原粮是糯米，保宁醋的原粮是麸皮与米麦，永春醋的原粮亦是糯米。四大名醋的共同的特点是色泽乌亮，醇厚香浓，回味绵长。粮食醋中，以大米为原粮的浙江米醋，色红明朗，清香悠然，自成一格，是难得的佳酿。此外，以黄米、小米酿造的醋，也不乏精品。
果醋的原料就更丰富了，苹果、梨、杏、葡萄、柑橘等，皆可酿出好醋。利用水果自身的果酸酿制出来的果醋自带果香，别有风味。中国酿制水果醋的历史悠久，山西醋中，有一款柿子醋，自古有之，其味香浓，回味甘甜，深受当地人的喜爱，可称为历史名醋。
白醋则要复杂些，大致分为两种，其一是以白酒再发酵而成的，比较有名的如辽宁丹东塔醋，以大米为原粮，酿成米酒，之后再发酵成醋。这种白醋自然应该列入粮食醋行列。其二是乙酸与其他配料调和而成的合成醋，因其色白，也被称为白醋，目前市场上的白醋，大部分是这种调和而成的白醋。这种醋，只可调味，无甚营养价值可言，可称其为醋之末流。
以醋调味，普及程度之高，与酱油不相上下。我们日常调味所用的醋，很多都有冠名，陈醋、烤醋、熏醋、乌醋、香醋等，是因为工艺不同，例如山西老陈醋。老陈醋的熏与陈，是山西醋最重要的特点。熏，是用了熏醅技术。熏醅，是山西醋的独特技艺，因此，熏香味也成了山西醋的独有风味。运用熏醅，使山西老陈醋的色泽乌浓，熏香逼人。
是不是老陈醋，闻一闻便知。其二是一个陈字，陈酿而成，陈酿期至少一年。有的好醋，陈酿期长达数年。“夏伏晒，冬捞冰”，新醋在夏天晒，水分蒸发，是第一道浓缩，冬天冻，醋液中的水析出结冰，将冰捞出，是第二道浓缩。一缸醋，一冬一夏，三之去二，能达到十度上下，新醋变成了陈香突出，口味柔和的老陈醋。
镇江酿醋史已有一千四百多年。历来是东南第一酸，以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”名扬全国。论历史，论名气，论味美，都不输山西。山西老陈醋的原料是高粱，镇江香醋的原料是糯米。从工艺上讲，香醋与陈醋大有区别。山西老陈醋讲究一个陈字，镇江香醋却讲究一个鲜字，镇江香醋的酿造期是老陈醋的一半，但色泽同样乌亮，被列为乌醋。
各地人对醋的选择，一般都以本地醋为主，四川人喜爱保宁醋，福建人喜爱永春醋，江苏人喜爱镇江醋。北方大部分地区，都流行山西老陈醋，但也有例外。晋南很多人是吃柿子醋的，陕西人吃臊子面，用的多是岐山香醋，天津人家，碗橱里多放着独流醋。
对醋的运用，各地也多有不同，山陕人吃面，离不了醋，无论是臊子面还是刀削面，最后调入的，都是醋。四川人喜凉粉，保宁醋是必不可少的。福建有两味名菜，永春醋炖猪脚、醋肉，是对永春醋最好的演绎。广西人吃酸，无论是南宁酸嘢还是桂林酸、柳州酸，主角都是醋，白醋。海南人更绝，连酒糟都不放过，以糟酿出低度醋。糟粕醋火锅近些年在海南各地大行其道，那种酸香味道，每一个吃过的人都会意犹未尽。
酸域拟测
醋酸，是中国人饮食中调酸最普遍、却并非最主要的调味品。人们对酸的取用，一是酸食，食物经人工发酵，自带酸味。如酸菜、酸笋、酸饭、酸奶。另一个才是将食物调酸的食材或调料，如酸木瓜、柠檬汁、野番茄汁，等等，醋只是其中之一。所以，如若寻酸，各种酸食和酸调都要包含在内。绘制酸味地图，图标琳琅满目，绝非只有一个醋。
作为五味中重要的一味，中国人对酸味的追求是相同的。各个地方，各个民族，各个人群，都有自己的酸食和调味之酸。醋酸分布是没有空隙的，酸菜虽各地做法不尽相同，但普及程度，不亚醋酸。除了这两个酸中翘楚，各地特有的酸就有明显的地域特征了。
泡菜满四川，酸汤淹贵州，酸菜酸东北，浆水遍陕甘。西北一些地方流行酸粥酸饭，北方以牧业为主的蒙古、哈萨克等民族，酸奶是重要食物。湘西黔东桂北地区苗族侗族聚居区有食用酸鱼、酸肉、酸鸭的习俗。滇南滇西的是一个多民族地区，历史上，就有以食用酸果和用水果调酸的食俗，野番茄、生芒果、酸角等水果，是重要的食材和调味品。
广西云南操壮傣语各民族，钟爱酸笋，而且形成了以酸笋调制的系列菜谱。贵州黔南、黔东南、黔西南三州的酸食和调酸食材更为丰富，也更有独特的地方特色，酸汤、盐酸、菜酸、香酸、虾酸、臭酸、糟辣酸，使这一地区的酸食文化光彩夺目。
即便醋酸，在各地表现也大为不同。例如广西盛行的酸嘢，晋南人热爱的柿子醋，海南特有的糟粕醋，云南阿昌族的玉露。虽然绘制出十分准确的酸域地图很难，但对各地食酸喜酸的程度做一个大略的概括，应该是可以的。
说酸域，我以为应该根据对酸味的喜好和依赖程度，分两个层次：大酸域和酸域核心区。中国食酸最为突出的人群和地区，可以分为南北两部，或者说有两个核心区域。北方的核心区在山陕、宁夏和甘肃东部、内蒙中西部。南方的核心区在贵州、湘西、桂西北、滇南。从地图上看，这是两个连片地区。这两个核心地区向外晕染，就是一个连片的大酸域，这个酸域大地图应该包括三北地区、大西南、湘桂两省、鄂西南、海南，涵盖了中国大部分疆域。
说酸域，只是广而论之，或者说是一个针对嗜酸人群和地方的晕染图，酸域之内酸味重一点，酸域之外酸味轻些，但酸域之外也有酸，有的地方，还酸的可以。如果要补充这个拟测地图，只能用文字做出说明。
本文选自《酸食志：解构中国人的酸食DNA》
