几年前，微博上爆发了一次豆腐脑的咸甜之争，好不热闹。其实无所谓对与错，一方水土一方口味罢了。
南方本没有豆腐脑这个叫法，南方吃的是豆腐花。在广东，浇上糖卤或砂糖的豆腐花清爽滑嫩，是消夏解暑的最佳甜品。
北京豆腐脑是咸的，浇的不是酱油、醋，更不撒虾皮、香菜、榨菜末，而是特意熬制出的卤。所谓卤，就是勾了芡的汤汁。喝豆腐脑品的就是这醇厚的卤香。
要说卤，还数清真的好。讲究是要把口蘑渣充分浸泡，澄出清澈的鲜汤，勾兑上鲜酱油，添上切得极细羊后腿肉丝熬煮成汁，再用菱角粉或是纯绿豆淀粉勾上靓芡，调出一盆鲜香扑鼻的厚卤。
豆腐脑本身是否细腻也影响口感的好坏。想要点出嫩滑的豆腐脑必选去了皮的好黄豆，凉水泡后研成细细的浆。点豆腐脑的石膏也有讲究，是把煅烧后的石膏碾成极细的粉才好。这还不够，豆腐脑是否点得够意思，诀窍全在“抖浆”上，讲究要用一根绑上小勺的长木棒均匀地搅拌浆液，不慢，不紧。若是慢了，底下定住了上面还是澥的；可若抖紧了，刚刚定上的膏又让自己抖散了，把握分寸全凭手上的感觉。怎么才算抖好了呢？往豆腐脑上滴几滴水，一滴一个小窝窝，就算恰到好处。
用大勺轻轻地撇上一勺豆腐脑，迅速一翻腕子，“啪”地一下稳稳扣在浅底碗里，像座颤巍巍的小山丘，白如玉、嫩如脂。大大浇上一勺橙红晶亮的卤汁，撒上雪白的蒜泥，点上几滴通红的辣椒油，咂摸上一口，嘿！怎一个醇美了得！若是再配上个现烤的芝麻烧饼，一口细嫩，一口香酥，您就尽情享用吧，一碗、两碗怕是不能尽兴。
和豆腐脑很接近的一种小吃是老豆腐。很多人以为老豆腐就是点得老的豆腐脑或是做得嫩的豆腐，其实这两样吃食口味截然不同。
豆腐脑是用石膏点的，喝着清淡鲜嫩；而老豆腐要用盐卤点，还要再微火炖炖，吃起来有股卤水味儿。再有调料，豆腐脑浇的是卤汁，而老豆腐则撒韭菜花、酱油、芝麻酱，若是讲究应该点上几滴卤虾油。在吃的时辰上也有区别，豆腐脑是早点，在清早就着烧饼吃，而吃老豆腐大多在午睡之后直到黄昏。所以有人把豆腐脑的韵味比作十五六岁的小姑娘，而老豆腐则更像风韵犹存的半老徐娘了。
文：崔岱远
多位作家的笔下都描写过老豆腐，今儿个咱们一起读一读。
记得老舍先生《在骆驼祥子》里有一段是说祥子被军阀的队伍抓了壮丁，好不容易逃出来的时候，又累又冷又饿的祥子在一个小吃摊上吃老豆腐，老舍先生是这样写的：
歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗！”
汪曾祺先生在《五味》中这样描写老豆腐：
不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中是这样描写豆腐脑和老豆腐的：
北平的“豆腐脑”，异于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。
“老豆腐”另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱、韭菜末、辣椒等佐料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。
沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐，自己在家里也可以做。天厨的老豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身份就不一样了。
以上是老舍先生、汪曾祺先生和梁实秋先生对北京豆腐脑和老豆腐的描写。
现而今想要吃到一碗正宗的豆腐脑很难了，先不说豆腐脑做的地道不地道，就是这卤都是糊弄事儿，简直就是酱油汤子勾芡。
北京人的“豆腐心”，赞不绝口！！
北京人的40样家常便饭，哪样是您的最爱？
老北京的点心匣子
