过去，一入冬北京人基本上就吃这四样菜：萝卜、白菜、土豆、咸菜。北京的咸菜分“咸菜”和“酱菜”两种。咸菜指的是用盐、花椒、大料等佐料腌制的；酱菜是指用黄酱、甜面酱等腌制的。
如今北京很多市场都能见到这种卖咸菜的，一辆三轮车，扣个玻璃罩子，写着祖传密制或正宗传统等字，卖的咸菜大多是酱萝卜，淹豇豆，八宝菜等小酱菜说实在话，不难吃，但绝不能说好吃，只不过是大多数普通人调剂口味的佐餐小菜，料不精，工艺也谈不上，应名是八宝菜，其实里边除了萝卜，就是豇豆，黄豆，小辣椒，冒猛子吃出个花生仁算你走字。
卖咸菜的人见有买主就会操着山南海北的口音说，你买点咸菜吧，俺这可是正宗北京味儿、正宗家传。
正宗北京味儿？还字儿了味儿了的，北京，北京，你知道后门桥在哪吗？
过去，咸菜这东西大概分三个档，第一，自家腌，这是大部分，但凡过日子，应为那时经济都困难，都穷。
第二档是小副食店卖的，一般家庭也常买，酱油，醋缸后面柜台上摆着一排，大淹萝卜，大酱萝卜，好一点的还有，小酱萝卜，五香萝卜干，佛手疙瘩，酱辣椒，切的特别细近似透明的什香菜，当时也有朝鲜辣菜，还有一种熟疙瘩，蒸熟了，切成小方丁，用芝麻酱拌了，别有风味。五香干疙瘩也很特别，非常干，上面挂满白盐霜，永久不坏，吃时用水泡才成。韭菜花，酱豆腐，卤虾酱，秦椒糊，都是散装零卖，常有人手里拿个窝头，买二分钱秦椒糊，倒过来搁窝头眼里边吃边走了，这可不算丢人现眼，当时太常见了。
第三档，就是酱园子的，北京最好的当数六必居和天源，现在大家都常吃这两家的酱菜，可过去那不是穷人能吃的起的，怎么也得是小康人家，象现在的白领。早先还有个桂馨斋，他家的冬菜最好，独一份，用的是西郊蓝淀厂的白菜，据说工艺复杂，赚不了多少钱，馄饨作料三要素，冬菜，紫菜，虾米皮，如果没有冬菜，还能是正味吗？
老北京的酱几乎是无所不酱：鬼子姜、蒜苗、莴笋、萝卜、黄瓜、甘露、花生仁、核桃仁、杏仁、藕、龙须菜……
六必居，开业于明朝嘉靖年，四百七十多年的历史。他的名品太多了，甜酱黑菜，八宝菜，高酱甜八宝菜，酱甘露，甜酱银苗，很多人都不知银苗为何物，以为是蒜苗，其实是嫩藕芽，他那里的高酱甜八宝，绝对和其他地方的不一样，里边有黄瓜，苤兰，藕片，姜芽，银苗，核桃仁，杏仁，花生仁，姜丝，货真价实，真正是佐餐佳品。他那里的酱瓜，切成丁，加里脊丁，花生米下锅炒，上面撒上葱白，是过去节日里才能吃到的佳肴。
天源酱园，开业于清同治八年，过去在西单路口东南角，挨着老长安剧院和当时唯一的庆丰包子铺，他家出的桂花糖熟芥，深的慈禧太后的喜爱，天源糖蒜是涮羊肉的必备作料，其他的糖蒜吃起来一股醋精和糖精味，用了这样的糖蒜，涮羊肉的口感大打折扣，只有天源糖蒜，吃涮羊肉才相得益彰。周恩来，梅兰芳，马连良都爱吃他家的酱菜。过去，这两家有一种包装很特别，小柳条篓子，底下宽，上边一个小口，装上咸菜不洒汤漏水，送礼很是方便。
他们还有一个规矩，店里不用三爷，即少爷，姑爷和舅眼爷，用人上的清廉，也是他们企业经久不衰的原因之一。
早已，都是各个腌，芥菜疙瘩，大萝卜，胡萝卜，雪里蕻，哪年不是腌一大缸，一冬令天下来，都快变燕么虎了。
腌咸菜是个体力活儿，基本上用大缸腌，放一层菜，撒大盐，压紧，再放一层菜，再撒一层大盐，不能透进空气，否则容易变质，最后压上热水烫过的石头，就开始腌制了。
说到咸菜的种类，常见的有用芥菜根腌成的水疙瘩、水疙瘩皮；荠菜腌制的雪里蕻、用苤茢腌成的苤茢丝；用萝卜腌成的萝卜条等。
“水疙瘩”可是老北京人最爱吃的咸菜。摆那水疙瘩切细细的丝儿，搁点肉丝儿，搁点黄豆，辣椒一炒，好吃，下饭。
还有，秋喽，摆小灯笼椒用盐腌透，拿线穿上晒，晒透，干干儿的，赶冬天，用油一煎，微许发黄，又辣又香，略薄带点苦头，这叫白辣椒，根本没地买去。
再者，等开春，咸菜吃的差不多了，咸菜汤熬了，做咸汤面，吃过咸汤面的才是地道老北京那。
水疙瘩
水疙瘩皮
雪里蕻
酱疙瘩
水疙瘩加工成的酱疙瘩，口感软糯，酱香浓郁。在它的基础上又可以演化出辣丝等不同口味。酱疙瘩还可以加工成辣菜丝。
酱甘露
酱瓜
酱八宝菜
大白菜炙子烤肉冻柿子，看老北京“猫冬”吃什么？
康熙口误叫错一水果名字，后人也跟着叫错三百年，至今仍读错
北京人的白薯
