![]()
“冬至饺子，夏至面”是一个传统习俗，今日恰逢夏至。夏至是一年中白天最长、夜晚最短的一天，标志着盛夏的开始。面条细长，象征着夏至这一天白天的“长”，而且面条容易消化，适合在炎热的夏天食用。小麦在这个时候刚刚收获，在这一天吃面条，还有“尝新”，庆祝丰收的意思。前几天，闲来无事，做了一回手擀面。引得好友一顿数落。面条是什么卤？勾芡吗？鸡蛋是炒还是泼？点香油了吗？面条是过凉水还是锅挑儿？
好友还热心给我推荐了老北京打卤面，麻酱凉面，还有特色的臭豆腐拌面。
一看还真有，臭豆腐带汤搅成糊，加上香油、葱末和味精。浇到煮熟的面上，再加上点儿黄瓜丝。反正我是不敢尝试。原来北京除了炸酱面还有打卤面、烂肉面、羊肉汆面、芝麻酱拌面、臭豆腐拌面、三合油（香油、酱油、花椒油）拌面、酱油汆儿等等。
北京有一种面叫小把抻面。和面要硬，擀成片，再用刀切成条，两端不切断，边切边滚，防止粘连，切好了揪着两头抻，就成了。再来说说菜码，常见的老北京炸酱面的菜码有：黄瓜丝、心里美、芹菜丁、黄豆、绿豆芽、豌豆酥、白菜丝、香菜、葱花等；炸酱也是个技术活，根据不同的食谱和个人口味，炸酱的制作也各有不同。老北京打卤面的卤是灵魂，食材有：五花肉、木耳、口蘑、香菇（干香菇泡发）、黄花菜、鸡蛋；花椒、大料茴香、大葱、姜片。至于做法，网上有很多教程，我只提醒一下：花椒油要大火；鸡蛋花要泼，才能成大片；猪肉的汤、泡发黄花菜和香菇的水，都会回到卤里。有的还加鹿角菜。烂肉面，我也是头一次听说，看了老舍《茶馆》，常四爷让伙计给头插草标的母女二人的就是烂肉面，烂肉面不是肉煮的烂，而是零碎的下脚料。真真长见识了。麻酱拌面，可谓是夏天的消暑神器了，过水的面，浇上调好麻酱，加上黄瓜丝，清新爽口。不过这讲究的是麻酱，去同日升粮行排队买的，才更香。你看北京吃面，从面到菜码到卤，都有诸多讲究。应了那句“食不厌精，脍不厌细”。
夏伊，人类观察员，北漂13年，爱好摄影，喜欢逛北京。
