山东面食的杀伤力，简直是恐怖片级别
文化
2024-11-12 10:50
山东
来源：风味星球（ID：fengweixingqiu）![]()
让我的南方朋友发出如此感慨的原因，是她在网上看到了一种山东潍坊的面食——杠子头，评论区说这种食物的口感像石头一样，并且赋予了它“可食用混凝土”的美名。我没有吃过杠子头，但一看这架势：圆圆的造型，千层的内核，一口硌牙，两口腮帮子疼，风干两天以后更是能把刀都杠断……这不就是我老家淄博锅饼的mini版本么？一石激起千层浪，几乎是下意识，我的脑海中马上浮现出了煎饼、花生麻山等一系列的“硬核食物”，它们曾在很长一段时间里，霸占着我的童年噩梦。我发现：山东人在把面食做成武器这件事情上，向来是有天赋的。在山东有个词叫“牙硬”，一方面用来形容人有骨气，不轻易妥协，另一方面也指代人性格执拗倔强。但如果你吃过山东的面食，就会发现“牙硬”不是一个形容词，而是一个名词。比如众所周知的山东特产煎饼，以“哏啾”出名。吃的时候一定要做好战斗准备，一口咬着煎饼，另外找人帮忙扶着头，不然很可能在拽掉煎饼的同时，因为巨大的惯性原因而磕到头。这一口，不仅考验牙的结实程度，还要考验整个人的核心稳定性。不过吃煎饼好歹是有方法论可以摸索的，只需要找到横着的那段截面，然后用牙咬住一角，就像吃牛肉干要顺着牛肉的纹理一样，便可以轻松咬下来了。而且煎饼再硬，但身材毕竟太过单薄，随便卷上什么热乎的炒菜，便会瞬间服软。这种大饼，直径有四五十厘米，远远看上去就像一个车轮子。和杠子头一样，做这种饼，要用很少的水和面，然后用一根半人高的“大杠”，不断压制。在经历了上百次的历练以后，原本暄软的面团早就脱胎换骨，变得相当“瓷实”。简单定型后，压上一些有助于排气的花纹，再用特制的大锅，先蒸后烤，才算是完成。这样做出来的锅饼，薄一点小一点的，也有五六斤重，大的厚的则可以到一二十斤。刚出锅的时候麦香浓郁，越嚼越香，但只要稍微放凉，便会成为耐储存的“干粮”。淄博籍作家铁鱼曾在他的书中写“成品色泽焦黄，坚硬无比。但凡稍微弱一点儿的刀，都劈不开，特别扛饿。小时候我爹干木匠活，还剩一个楔子，找不到锤子了，把嘴上叼着的一牙儿锅饼拿到手里，哐哐哐把木楔子砸平了。然后满意地看着活，一点点地啃着饼吃。”如果你也感受过锅饼的“硬核威力”，看到这段内容的时候就会觉得无比亲切。小时候锅饼对于我来说，不是一种主食，而是一种“武器”，每次端着碗看电视入迷而不吃饭的时候，都会被家长顺手用锅饼敲头或者甩个大嘴巴子，那瞬间头晕眼花，眼泪都猝不及防。餐桌上见到的锅饼，大部分只是它的冰山一角。有一次到了饭点儿，听着外面小巷里“卖锅饼嘞”的吆喝声，被我妈派去买，才知道原来锅饼的本尊竟然那么大，那么圆。这让我想起经常听大人讲的寓言故事，说有一个懒人，父母离家的时候把大饼套在他的脖子上当干粮，但是他吃完前面的却懒得转过来吃后面的，所以就活活饿死了。直到看到锅饼的本来面貌时我才恍然大悟，有没有可能他不是懒得转过来，而是真的转不动啊。再后来看《美国队长》，常常不自觉把那个美国队长之盾自动脑补成锅饼。毕竟大小和坚硬程度都差不多，就像网友说的那样，“打仗的时候可以拿着当盾牌，饿了还可以随时咬上一口补充体力”，简直“中国队长之盾”！无独有偶，不知道是不是朋友分享的杠子头被大数据窃听了，这两天又让我在短视频平台上刷到了一种莒南大饼，制作的过程和锅饼大同小异，只是看上去更加厚重了，更像盾牌了。我这才知道，原来山东的每个区县，都有自己的“硬核武器”，不仅影响了山东人的胃口，甚至还影响了山东人的长相。就像评论区说的那样，“别再说山东人长得方方正正了，这分明就是吃多了类似的大饼，咬肌过度！”杠子头、锅饼、莒南大饼……诸如此类的面食虽然硬，但是至少一眼就看出来地单刀直入。相比之下，家里那些“绵里藏泥石流”的食物武器，或许更吓人。前两天回家，我妈擀了一碗手擀面，许久不吃，倍感亲切，于是有感而发了个朋友圈。没想到社交平台上一石激起千层浪，网友纷纷表示这正是自己的“童年噩梦”，“控诉”我让他们在社交平台噩梦重温，我这才回想起童年那几乎快要忘却的压迫感。![]()
我解释一下，山东的手擀面不仅面硬筋道，为了让面条的口感更顺滑不粘连，还喜欢在擀面条的时候加一些淀粉，煮面的时候，还会用芋头炝锅。当白面、淀粉、芋头三种食材结合在一起，嘴里和胃里的效果堪比泥石流。那一碗面能有多黏稠呢？就是，它明明是一碗汤面，但是吃起来却比馒头更噎人。这也是为什么，当我每次看到有人用“糯叽叽，黏糊糊”之类的词形容食物好吃的时候，就很难理解。毕竟在我心中，唯一“糯叽叽，黏糊糊”的就是那一碗属于我妈的碳水炸弹，而那可不是美好，而是一场定时的胃里泥石流爆破。小时候，当这么一大碗黏稠的炝锅手擀面出现在你的手里，当门口是喊你出去玩的小伙伴，当威严似山的老母亲厉声呵着“吃不完不准出去玩”，你只能一口紧接着一口的扒拉。然而面条却永远不见少。那种崩溃，语言无法形容，只希望自己有十个嘴巴。久而久之，便练就了这一身“胃里混凝土”的本领。工作以后常有人说我吃饭快，他们不知道，那都是我一口一口囫囵吞枣练就的绝学，单位食堂这种汤汤水水没什么料的东西，三五分钟一碗根本不在话下。还有一种仅次于手擀面的噩梦，就是炒面。它不是大部分人理解的猪油酱油爆炒面条，而是一种山东家长特别爱diy的“小零食”：用新下来的麦子炒熟后磨成粉，拌上红糖，加一点水，捏成各种形状，有点像DIY版的“压缩饼干”。有一次我奶拌炒面，水加的有点少，虽然外面已经凝固成型，但里面还全是干的小麦粉，我一口咬下去，仿佛吃了一大嘴土，整个嗓子都被噎住，不住地咳嗽，现场表演起了“口吐芬芳”。那之后的很长一段时间里，只要看到炒面，嗓子都会自动紧起来，不自觉感觉到一种窒息。唯一我还算能接受的噩梦是麻山。那是用榨完油以后剩下的花生渣滓，加入白糖，然后压成坚硬的饼子。虽然坚硬如狼牙棒，难咬又难咽，但有一种慢慢融化的甜蜜感，不会像炒面那样给人猝不及防地一口噎住。我还记得小时候，大人在榨油店里面榨油，我就主动蹲在门头等我甜蜜的“磨牙棒”。美中不足的就是，这个磨牙棒绝不能多吃，进入胃里的麻山会迅速膨胀，让你老半天都消化不完。这些组合起来，就是噩梦的极致：吃完麻山的下午，碰上晚饭吃手擀面。当表示无法说服胃装下这碗泥石流，老妈退而求其次端出了锅饼（准备揍我）。哈哈哈哈，那画面太美我不敢想象，可能就只能用头来挡下这“致命袭击”了。尽管这些“硬核食物”难免会留下童年阴影和噩梦，却无法否认，这些都曾经是物资匮乏年代的“聪明招”，也是山东人对小麦文化最淳朴的致敬。于是每个山东孩子，从小便拥有了一个铁打的胃，一面接受像锅饼这样硬武器的洗礼，一面又不断被像手擀面这样的软武器挑战，在一次次的膨胀中，练就了金刚不坏之胃，无论走到哪里，似乎都不用担心吃不饱饭这件事情了。当餐桌上的食物变得更加复杂，充满更多科技的时候，我总会忽然在某个瞬间，怀念那一口单纯的麦香。只不过我发现，如今已经很难在饭点儿的街头巷尾找到那个吆喝“卖锅饼嘞”的人了，取而代之的是满大街的网红小吃炒锅饼。我想大部分游客流连在酥脆香甜的炒锅饼时，怎么也不会想到它的原材料锅饼，竟然是这样一种朴素又充满韧劲儿的食物吧。我跟我妈说我想吃锅饼了，她几乎是用难以置信的眼神看着我，毕竟每次挨打的时候，我都会发誓此生不再和锅饼有任何瓜葛！然而她还是起了个大早，去菜市给我买了锅饼。这次她把锅饼都切成了一指长的小薄片，让我带回北京用密封袋装好，冻在冰箱里，想吃的时候随时拿出来烩烩吃。在秋末冬初的寒夜里，结束一天的辛苦工作，用葱花呛个锅，放点肉末和白菜，水开煮上一小袋锅饼片，一种没有添加的单纯麦香开始在房间里弥散，而且因为锅饼筋道，可以做到久煮不化，不会像普通面条那样担心吃慢了就坨掉。这个瞬间，我忽然get到了锅饼作为优质碳水的魅力，甚至比我花大价格买来的法棍和贝果更得我心，童年的噩梦终于在成年之后与之和解。不过，因此想要去下单锅饼的朋友们，友情提示，请先确定你有像我妈一样好的刀功！
END
摄影｜王小懒，《风味人间》第一季，小红书@淄博醉舌俏锅饼、小二的乡村日记、@DADAYI，抖音@蓝卡秀
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