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新春走基层 | “年味儿”挂满舌尖

时事   2025-01-28 20:29   河北  

新春走基层
去鳞、改刀、调料、腌制......经过十几道工序，再加上几个小时的温火慢炖，一条香而不腻的酥鱼就出炉了。春节前，购买各类肉食已成为广大市民准备年货的一大选择。日前，记者来到南和区郝桥镇东薛屯村老拐肉食店，直见许多顾客前来排队购买酥鱼、酱肉等。
工作人员正在往容器内倒入秘制汤底
走进该肉食店作坊，记者见到特制的锅上冒着热气，“咕嘟咕嘟”的声音从早响到晚，特有的香味也从厨房一路飘到街头巷尾，直到慢火煨至骨酥刺软，鱼形照样完整如初，鱼肉不碎不散，味道鲜美。“年前每天大概卖1万斤，我们加班加点，希望乡亲们都能吃上咱地地道道的酥鱼。”工作人员白敬国说。

卤好的鲤鱼
鱼肉入口，满嘴鲜香！色泽黄亮的老拐酥鱼，鱼肉细腻腴嫩，色如溶脂，完全不必担心绵密的鱼骨哽了喉咙，只需令味觉专注，细细品味酥鱼的极致鲜美便是。当鱼肉在齿间融化的那一刻，从细腻肉质里散发出一种清新的鲜美，挥散、酝酿、经久不散，归纳而言，无不以鲜嫩为基调，这种溢香爽口的滋味，令人欲罢不能。

有史料记载，“和阳食粮不愁菜，顺手河里把鱼逮。”就连大唐名相宋璟回乡探亲，母亲也是炖了河中之鱼给他吃。在南和，鱼的吃法很多，酥鱼是百姓中最普通最简单的一种做法，酥鱼好做，可真正做好却不容易。

“老拐酥鱼”选用一斤多重的鲜活鲤鱼，洗净后置于陶制大砂锅内，辅以多种配料以及中草药，由专人数小时观火、调火，精心炖制而成。30多年来，爱吃“老拐酥鱼”的人越来越多，它也成为了人们过节待客的佳品。“每年都要过来买，到了过年就想吃这口儿。”前来购买酥鱼的顾客沈明海说。

刚出锅的酱肉
除了酥鱼，酱肉也是老拐肉食的一大特色。在我国的主要菜系中，猪肉占着重要的地位。如何使猪肉吃起来香而不腻、营养健康，老拐肉食有一套独门秘籍，先用老汤、香料、温火烹煮，浸以香味；继以猛火蒸腾，减汤去脂；再以老汤熬制的酱汁封灌，最后冷却成型。尽管工艺十分复杂，但这种做法不但除去了猪肉的脂肪，还保留了独特的香味，而且通过酱汁的封灌，酱肉无论什么时候吃，都会像刚出锅时一样喷香新鲜，还延长了存放时间。无论是酱牛肉、酱猪蹄还是酱猪脸，制作师傅都坚持用上好的食材配上好的辅料，加上精准火候。30多年来老拐肉食的声名越来越大，一连在周边地区开了100余家联销专营店。
据了解，“老拐酥鱼”自腊月二十至二十九销量达到二十万余斤，销往山东、山西等全国多地，老拐肉食店负责人白健表示，下一步他们将继续在原有的基础上不断创新，把这门手艺延续下去，让人们吃得健康、满意。（邢台市南和区融媒体中心记者樊辰红 冀云飞报道）
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