近日，四川农业大学生命科学学院丁春邦教授团队在食品领域TOP期刊《Food Chemistry》发表题为“Volatile profiles and characteristic odorants in camellia seeds with different heat pretreatments”的研究论文，揭示了不同热预处理对油茶籽的挥发性物质和特征性香味的影响。学院教师冯士令副教授与2022级硕士生李平进为共同第一作者，丁春邦教授和湖南科技学院肖新生教授为共同通讯作者。
油茶籽油以其高含量的油酸和其他营养成分而著称，不仅对健康有益，还特别适合中国的高温烹饪方式。然而，其特有的风味在某种程度上影响了消费者的接受度。在加工过程中，不同的处理方法会导致油茶籽油的香气特性发生变化，导致香味品质不稳定。特别是，茶籽的预处理步骤对于最终产品的品质和香气属性有着决定性的影响。
本研究通过系统比较不同预处理条件下的油茶籽，分析了其理化性质和化学组成的改变，并采用感官评估、电子鼻技术以及HS-SPME/GC-O-MS（顶空固相微萃取/气相色谱-嗅觉测量-质谱）等手段鉴定了137种挥发性化合物，包括23种主要的香气成分和12种关键风味物质。借助化学计量学方法和Mantel测试的相关热图分析，研究人员发现了油茶籽中的还原糖、氨基酸和甾醇等成分与焦糖、烘烤和坚果等香气特征之间有显著的关联。这些成分作为美拉德反应和Strecker降解过程中的前体物质，对油茶籽油风味的形成至关重要。
此外，本研究表明，在不同预处理条件下产生的挥发性成分存在明显差异。研究人员筛选出了17种具有代表性的差异香气物质，这为深入理解预处理如何影响茶油风味提供了科学依据，同时也为满足不同消费者的风味偏好及选择合适的茶油加工工艺提供了指导。
该成果得到国家自然科学基金项目（31900294）、四川省科技厅四川省重点研发项目（2023YFN0035）和四川省雅安市雨城区科技项目（2024QXHZ03）的资助。
