篇首语：乐平，地处吴头楚尾，旧石器时代即有人类繁衍。古属番邑，曾隶九江、豫章两郡，隋唐以降，均为饶州望县。灵帝光和元年置乐平县，此后三易县名、四迁县治，唐中和三年，县治迁于花靥镇复名乐平。在近两千年的发展演变中，乐平素以“文章节义”享誉江右，尤以“洪公气节，马氏文章”彪炳千秋。为全面展示乐平历史人文魅力，再现乐平独特地域风貌，特开设《乐平记忆》专栏陆续刊文介绍，以飨读者。今天刊登的是胡继华的《南港浇头面》。
南港浇头面
-胡继华-
我的家乡南港，美丽富饶、物产丰厚、民风淳朴，是典型的江南鱼米之乡。当地人以其温和友善和热情好客著称，而用面条招待客人便是当地的一种普遍礼仪，承载着仪式、情感、心愿等多种元素，寓意深远。
面条，在中国饮食文化中占有重要地位，其细长的形态常被赋予“长寿”“长久”等美好寓意。招待客人时上面条，表示“长（常）来长（常）往”，既表达了对客人未来生活的美好祝愿，也寄托了主人对客人的不舍之情。其中，浇头面是家乡招待客人最好的一种主食，用以招待主人尊敬的贵宾，也是家乡代表性的食物之一。
人们常常说“好兆头”，意思是根据已经发生的事情预测未来事情将要发生的事能有一个好的结果。所以，我一直觉得，“浇头”的真实涵义应该是“兆头”，也就是主人以此祝愿客人有“好兆头”，因为在南港方言中，这两个词读音非常相近，代代相传，久而久之，自然而然地也就合二为一了。
在南港，不仅主人招待贵客要上浇头面，而且每逢办喜事，尤其是订婚、结婚，邻居们也都会端来各式各样的浇头面，以敬主人的来宾，表示祝贺，并欢迎客人。于是，浇头面就成了一种对宾客尊重和款待的象征。这里面，有的本身就是随礼道贺的，而有的只是单纯送来面条点心的。所以，当地将人情往来分为两类：随礼的就称为“通情”的，而未随礼的则称为“通点心”的，作为以后“回礼”的依据和标准。
好的浇头面，面、汤、浇头都是要分开来烧的，三者相辅相成、相得益彰，才是精品。
面条一般是选成型的精粉面，也有选挂面或排面的。最讲究的，还会用手擀面。自己擀面条，可以称得上是一种技术活：选上好的面粉，加入适量的食用盐，有的还添加一些鸡蛋、蔬菜汁等食材，添加少许温水后，在面缸里反复揉搓，揉面时力度要适中，既要使面团光滑柔软，又不能过度揉搓，直至面性熟，面团韧劲超强。揉好的面团需要静置一段时间，也就是所谓的“醒”一下，为的是让面团充分松弛。将“醒”好的面团擀成均匀的薄片，在上面涂抹一层薄薄的食用油，以防面条粘连。接着，用菜刀或其他刀具将面片切割成细条，这个环节最体现刀功：切面要平整，粗细要均匀，否则就很不匀称，影响水煮时面条熟的程度以及口感。切好后再将面条轻轻抖开，去掉多余的面粉碎屑，这样自擀面条就做好了。煮面条时，一般是大锅水沸，提起面条，入锅翻滚几番，再高挑三折入碗备装。
面汤，一般要用猪油。因为猪油都是事先熬制完成的，能够迅速融化，且散发出浓郁的香气，使得面汤更加美味可口。同时，要加适量的酱油、辣椒油，有时会根据口味再加一点点的蔗糖或陈醋，还可以放点细细的葱叶或蒜叶，这样的面汤浮绿悦目、醇香盈鼻。
如果说面是骨，汤是魂，那浇头自然就是华衣了。浇头部分实质就是一种小炒，也是浇头面的精髓所在。这种小炒和现在很火的“江西小炒”制作手法本质上差不多，就是量的多少和材质不同而已。浇头所用材料多种多样，多含肉片、猪肝、鸡蛋和辣椒、青菜、豆腐、香菇等等，可多可少，不尽相同。我印象深的，也是很常见的一种，就是青椒肉丝。要炒得好吃，也是有讲究的。一般选用去皮五花肉、青螺丝椒、红线椒或小米椒、豆豉、蒜瓣等做食材。主要步骤是：将五花肉洗净切丝；青椒洗净也刀切成丝；红椒切成小段待用；蒜瓣拍开去皮切粗粒；炒锅上火不用放油，下入青红椒大火翻炒，放少许盐，翻炒过程中用锅铲反复按压青红椒；炒至椒皮有灼烧痕迹即可盛出待用。炒锅重新上火放入少许底油，倒入五花肉丝大火煸炒，至肉丝微微出油，肉丝上的肥肉滋起油花，下入蒜粒和豆豉一同炒香；加入开始盛出的青红椒，淋入生抽一大勺，老抽少许调色，再加入少许盐和鸡精调味，大火翻炒均匀后淋入一圈料酒翻两下即可出锅。这种青椒肉丝色泽油亮，香气逼人。
炒好后，在晶亮纯净的面上厚厚地铺上一层青椒肉丝的浇头，浇头的汁缓缓与面汤融合，这样，一碗浇头面就算完成了。看上去就很诱人，吃起来更美味。
小时候，浇头面几乎很珍贵，只有家里来了贵客才能享用，而我们只能喝点面汤，偶尔吸上几根面，能吃上浇头就高兴得不得了……可是现在生活条件好了，这样的面几乎到处可见，街头巷尾，面馆里，大小饭店里都有这样的面。浇头当然是更精致了，加了上好的海鲜或者其他的佐料。浇头用高汤煮，量大，份足，你喜欢吃多少就吃多少。几乎成为了家乡地道的风味小吃了，你想吃的时候随时可以去面馆里叫上一碗，吃个舒坦。
家乡的南港浇头面，不仅仅是一道美食，更是一种情感的寄托。对于离乡多年的游子来说，它是对故乡的思念；对于生活在当地的人们来说，它是日常的陪伴和温暖。在岁月的流转中，南港浇头面始终散发着它独特的魅力，成为家乡人心中永远的温暖味道……
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