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国宴是一个国家最高规格的宴会，在国宴的餐桌上，陈列的不仅仅是一道道精致的美食，更是一个国家的国力、文化以及主人个性风采的展示。法国美食家布里耶·沙瓦朗曾有一句名言：“餐桌上，看得到政治的精髓。”正是一语中的。
1949年10月1日开国大典，礼成之后，为了招待各界代表，新成立的中华人民共和国政府要在当时最豪华的北京饭店设宴，这顿大餐被称为“开国第一宴”。《欢迎关注抖音号：调皮的小土豆（xiaotudou2003710） 看更多精彩内容》。这次宴会在中国历史上意义非凡，而这次大宴，正是以淮扬菜作为基础。新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席了这次宴会，均对此次宴席表示满意。正是因为这次开国第一宴，让日后国宴的调子基本定在了淮扬菜系上。
为什么淮扬菜成为国宴首选？
1、能调众口
都说因为总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养”。吃饭这事儿，口味千人千味，所以国宴最讲究“中规中矩”。淮扬菜兼具南北之长，以咸味为主，清淡可口，软烂嫩滑，能够满足国内外大多数来宾的口味需求。
2、食材限制
新中国成立之初，资源短缺，后来国力强盛了，又提倡节俭，这就使得一些高档食材的运用受到了限制。而淮扬菜最擅长的，就是用最朴素的食材做出高档水准。淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、参鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜通常还会材尽其用，一条黄鳝可以做出108道菜，脊背前部“炒软兜”，脊背后部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头做“挂霜龙骨”……淮扬菜，真正实现了用“凡鱼野蔬”烹饪出高端肴馔。
3、健康因素
淮扬菜的烹调手法主要是蒸、煮、烩、炖，以水为媒介，这样烹调中温度不会过高，能较好保持食材中的营养。另外，淮扬菜口味清淡，低糖低盐低脂，吃完后不会对身体造成负担。
4、文化底蕴
淮扬菜有深厚的历史文化底蕴，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，是说西晋文人张翰在齐王冏幕下做官，见秋风起而思故乡吴郡的莼羹、鲈鱼，后弃官还乡，此菜因而得名；又如“淮安蒲菜”，又称淮笋，因梁红玉曾掘蒲根充军粮，自南宋后又称“抗金菜”。淮扬菜因此有“文人菜”、“士大夫菜”之称，这样的菜肴，自然更能代表国宴的餐饮文化和水平。
淮扬菜四大特点
1、选料严谨，注重鲜活
淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥，例如仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。
2、因时而异，不时不食
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则最好在端午节以前品尝。《欢迎关注抖音号：调皮的小土豆（xiaotudou2003710） 看更多精彩内容》。淮扬菜讲究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。
3、讲究刀工，造型美观
淮扬菜是“扬州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。还有像狮子头之类的功夫菜，切忌用绞肉机将肉绞成茸，肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩，即细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才能达到鲜嫩软糯的最佳口感。此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式，虽从表面上看不出刀工，但实际上要运用到精湛的脱骨刀法，保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。
4、注重火功，讲究火候
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
国宴上的淮扬菜
白袍虾仁
白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，60多年前，它曾被选为开国第一宴的头道热菜。由于淮扬菜对食材十分讲究，当时是使用卡车将白袍虾仁的原料——鲜活的洪泽湖大青虾运到北京。遗憾的是，由于当时的运输条件还不够发达，途中历经颠簸，到达北京后大青虾已奄奄一息，无法再满足淮扬菜取材“鲜活鲜嫩”的标准了，无奈之下，白袍虾仁黯然退出了此次国宴。
实际上，相比后来出现在国宴上的软兜长鱼，白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受。这道菜选用洪泽湖出产的青虾为原料，先以姜汁喂养活虾一整夜，再手工剥出一颗颗雪白粉嫩的大虾仁。因为足够新鲜，因此烹饪过程中完全无需多余的调味料，仅以快火清炒，加盐和薄芡调味，爽口脆嫩，常常是桌上第一个被吃完的。
软兜长鱼
软兜长鱼与白袍虾仁并称“淮炒双峰”，当年正是它取代了白袍虾仁走上了开国第一宴的餐桌，成为名副其实的开国第一菜。淮安人厚待中外宾客时，也最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜让宾客尝鲜。
所谓“软兜”，软是核心，菜品上桌后，以筷子挑起一块黄鳝脊背，而该脊背的两个末端能够自然下垂，甚至自然相互靠拢为佳。也有大厨认为，“软兜”应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。
此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，以竹签从长鱼侧面切入,沿着椎骨分别片下长鱼肉,讲究的只取脊背，一掐两断，沸水焯过备用。另起炒锅加猪油至七成熟，加蒜片煸香，加入黄鳝、料酒、酱油，勾芡后，迅速颠锅装盘，密密撒上胡椒。黄鳝的入锅出锅也就3、5秒钟，颠勺也就2-3次，一气呵成，成就了一个“软”字。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。
国宴狮子头
国宴菜的名角之一就是“扬州狮子头”，当年接待尼克松访华的国宴头盘就是它。之所以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰满，犹如雄狮之首。这道菜也是淮扬菜的典型代表，无论是选料还是制作工艺，都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。
取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉），精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。
不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了。
狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备。上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。
大煮干丝
大煮干丝最早来源于扬州地方官员献于乾隆的“九丝汤”。清代《调鼎集》北砚食单记载：“九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。
现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展。以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。在煮的过程中，既要能够完全散开，又不要凝聚成团，这样煮出来的干丝，既绵软，又松散。对这种粗细程度的拿捏，比一味的要求细，更加考验刀工。银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美完美的渗透干丝，这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。
水晶肴肉
水晶肴肉在“开国第一宴”上曾被作为冷菜主碟,,所谓“不腻微醉香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”上为清代惺庵居士有《望江南》词：扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”也形象生动的描绘了清代扬州的居民品尝干丝、肴肉的情景，颇似一幅生动的风俗画。
水晶肴肉最早起源于镇江，传说古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今。《欢迎关注抖音号：调皮的小土豆（xiaotudou2003710） 看更多精彩内容》。肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。
松鼠鳜鱼
1957年，前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访，受到高规格的热情接待，当晚的国宴菜单中，就有一道松鼠鳜鱼。另外在2016年的G20峰会上也有这道菜，出现频率相当不低。
松鼠鳜鱼与双皮刀鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味，有人形象地描绘它为：“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”从外形上就可以看出这是一道要求很高的刀工菜，厨师凭借精湛的刀工将鱼贴骨切开，再片鱼，直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准。最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应。经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。而国宴上这道菜则为了顾及外宾的感受，一般会去掉头尾，只上鱼身。
荠菜塘鲤鱼
2010年上海世博会晚宴，有一道热菜荠菜塘鲤鱼，是淮扬地区人们餐桌上的常见佳肴。江南地区有句俗语：“正月塘鳢肉头细”，是说春天里，塘鳢鱼最是肥美。这种鱼样子不好看，但却肉质细嫩，极为鲜美，袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”
这道荠菜塘鲤鱼，采用春末夏初的野生塘鲤鱼与当地的野菜荠菜做成。每条塘鲤鱼都不超过二两，将小鱼去骨去皮，只取其中的两片鱼肉上浆滑熟，然后放入人工剁碎的野生荠菜菜茸，勾的芡刚好让鱼片飘浮在碧绿的菜茸上面。这是一道特别讲究时令的菜肴，人们评价其清隽味美，令人食之难忘。
月影照纱窗
2017年“一带一路”欢迎晚宴上，主菜有一道“花好月圆”，其实是脱胎于淮扬菜“月影照纱窗”。只不过传统淮扬菜“月影照纱窗”是竹荪鸽子蛋,而国宴“花好月圆”将竹荪改成了扇贝，但是这两道菜的精髓都不是表面看到的食材，而是汤本身，“这道菜对汤的要求是清澈见底、味淡而不薄。”
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