将粘米粉与红曲混合，再慢慢加入开水，用筷子不停搅动，趁热揉搓成团；将揉好的团分割成适量大小的丸子，捏成碗状即可当粿皮放入馅料。馅料则是由糯米和大米混合，再加入肉丁、香菇、虾米等各种材料搅拌均匀而成。将粿皮包入馅料后，放入粿模中印压成型，红桃粿无论是蒸、炸还是烤，都各有风味。
这便是潮汕老一辈人称为“粿中之王”的红桃粿，其独特之处在于采用“米包米”的做法。
既然被誉为“粿王”，红桃粿在海内外潮汕人心目中自然有着无可替代的地位。在不久前于汕头落幕的第二十二届国际潮团联谊年会与第十届世界潮商大会（下称“两大盛会”）上，红桃粿也大放异彩，在各个场合引发了潮人的思乡之情。
这一口潮侨心中的家乡味道，以其品种繁多、滋味鲜美的特点，在祭神拜祖的仪式中扮演着重要角色，彰显着潮汕人的心灵手巧和敢拼敢闯的精神，也深深烙印在潮汕人的心中，成为不可磨灭的味觉印记。
海外华侨华人代表品尝潮汕粿品美食。南方+ 杨立轩 拍摄
◎ 粿踪食粿文化源于“时年八节”
由韩江、榕江、练江冲积而成的“潮汕平原”，深深烙印了潮汕人对乡土的崇敬之情。在动荡不安的年代里，潮汕先民将生命的希望和对未来的憧憬，寄托于这片土地上，以大地产出的作物滋养生命，也回馈祖先与神明。
岁聿云暮，潮汕人民迎来丰收佳节，这不仅是对一年辛勤耕耘的肯定，更是对来年风调雨顺、五谷丰登的美好祈愿。自立冬日起，冬至、除夕、春节等潮汕人心中隆重的时节接连到来，这些被称为“时年八节”的重要节日，构成了潮汕人社会生活的核心；正所谓“时年做时粿”，“时年八节”更是孕育出了潮汕这方水土独有的“粿”文化。这种由大米、面粉、薯粉或其他杂粮制成的食品，一直在潮汕美食中占据重要的一席之地。
做粿工具。南方+ 陈斐仪 拍摄
汕头市潮菜研究会会长、美食作家张新民深耕潮菜20余年。他在《潮菜天下》中记载，潮汕的“粿”起源于与水稻生产相关的各种祈福祭祀活动。潮汕先民为了祈求神灵保佑风调雨顺、消灾赐福，在水稻生产的各个重要时期，都要向神祇膜拜许愿。他们用什么来祭祀祖先呢？便是用大米制成的各种粿品。
潮式粿品制作技艺非遗项目省级传承人郑少君从4岁便学会做粿。在她看来，“粿”代表儿时逢年过节的喜悦和美好回忆，寄托着她对祖辈的思念和对神明的敬仰，更重要的是，做粿的技能成就了她与丈夫如今的粿品事业。
1989年，郑锦辉、郑少君夫妇兜里揣着800元，从家乡揭阳来到汕头老潮兴街13号，借用亲戚的房子做起了卖食杂日杂用品的小生意。有一次，恰逢周围一户人家入新宅，需要红桃粿祭拜祈福，便通过朋友找到了郑少君夫妇。机缘巧合下，郑少君夫妇慢慢开始了做粿品的生意，他们的粿品凭借软糯晶莹的外观、精细讲究的用料和美味鲜香的口感，在“老汕头”打出了响亮的名声。
有着多种吉祥寓意的潮汕“粿王”红桃粿。受访者供图
老潮兴街坐落于小公园片区，昔日繁华喧嚣，是老市区百年商埠辉煌的见证。对郑少君夫妇而言，这条街承载着他们艰苦创业、光辉起步的无价记忆。正因如此，在给自家店铺命名时，他们毅然选择了“老潮兴”作为招牌，并且随着业务不断拓展，进一步创立了汕头老潮兴食品有限公司。
走进“老潮兴”食品有限公司，记者正碰上车间的工人们在制作红桃粿。只见工人们取适量红曲面团，称标准重量，捏成碗状，加入适量的馅料。紧接着，按照粿印模具的形状将面团包成三角形，收口朝上放入模具内，然后用手轻轻按压、推送并整平，直至填满整个模具，再将模具侧边在桌上轻轻敲下，一个漂亮的红桃粿就成形了。
郑少君告诉记者，“食不厌精，脍不厌细”，做粿的过程不难显露出潮汕人做食和做事的精细所在。“‘老潮兴’在粿品制作等环节，始终坚持传统手工做法。”郑少君表示，“纯手工制作才能保证粿品的细腻口感，让粿整体软糯有嚼劲，保证其‘卖相好、味道佳’。”
◎ 粿味五谷杂粮做出万千味道
有句潮汕歌谣唱道：“潮汕人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆和曲桃粿。”
潮汕粿品种类多，与繁多的祭祀节日息息相关。不同时节有不同的祭拜对象，祭祀的粿品也不尽相同。取五谷杂粮，潮汕的粿品变幻出千变万化之姿：以鼠曲草糅合米粉的鼠曲粿、用番薯杂粮制成的各类无米粿、米粉加白糖加发酵粉发酵而成的酵粿……粳、糯、薯、麦等均可作为原料。馅料也同样简单常见，有米、豆、番薯、马铃薯、芋头、萝卜、青菜等。
寓意消灾祈福的鼠曲粿。受访者供图
郑少君表示，在物质并不充裕的年代，即便生活再艰难，逢年过节，家家户户依然会坚持制作粿品，以此来庆祝和祈福。汕头潮菜研究会顾问陈益群在《潮汕食话》中写道：“每逢节日，全家动员来做粿品是一件热闹而开心的事，在一定程度上还发挥了维系家庭感情的作用。看似寻常而又花样百出的粿品，不仅体现了潮汕人的智慧，还有对生活滚烫的爱。”
回忆起童年的做粿乐趣，郑少君笑容满面地说：“那时候生活条件艰苦，每当大人们做粿时，我们这些小孩子总是满怀期待地盼着一些粿的粿皮‘开裂’，因为大人们会特许我们先吃掉那些上不了‘祭桌’的‘残次品’。”同时，郑少君也会围在大人们身边，动手制作一些迷你版的粿，不知不觉中就掌握了这门传统技艺。
在粮食极度匮乏的困境下，潮汕地区的巧妇们依然能“为无米之炊”，她们巧妙地发明了“无米粿”。正如其名，这是一种用其他食材替代大米制作而成的粿品，既满足了食物的供应又确保了节日的仪式感。
无米粿。受访者供图
世代流传至今，祭祀礼仪已有所简化，粿品却越来越繁多，潮汕人能“为无米之炊”的智慧仍在持续发扬，粿品的内涵和功能也越来越丰富。如今，红桃粿、鼠曲粿、无米粿等粿品已经成为潮汕饮食文化中一类独特美食，其馅料、粿皮的选择更是丰富多样，满足了不同人群的口味偏好。
这些从匮乏中诞生的美食，不仅承载着过往岁月的记忆，也展现了潮汕人民对生活的热爱与不断创新的精神，也映射出人们饮食风尚的变迁。
“随着生活质量的提升，粿品的功能已超越了传统祭祀的范畴，发展成为备受推崇的特色小吃。”郑少君指出，不同年代的潮汕人对粿品的需求各异，这种变化促使她不断对产品进行创新改良。
“现代人追求的是‘健康且富含营养’的食品，因此，我们推出了低油低糖版的粿品。”以芋泥粿为例，同等比例下过去要放一斤白糖，如今已缩减至三两。同时，郑少君也推出了一人食套餐和各类迷你版粿品，可以给予游客尝鲜或做下午茶、工夫茶配等。
◎ 粿情潮汕文化的味觉传承
潮汕的文化传统一方面蕴含着乡土中国的文化特征，即以土地为生，敬神明、拜祖先、重视节日、讲究礼仪习俗；另一方面则体现了海洋文化的特征，即以海上贸易为生，漂洋过海“过番”谋生。
潮汕的“粿”文化与潮汕先民下南洋的历史紧密相连。一句食谚“无可奈何舂甜粿”便以粿品概括了离乡背井的不易。彼时，潮汕先民用糯米粉和红糖蒸制成甜粿，这种甜粿极耐储藏，即使表面发霉，用水冲洗或用布擦洗后仍可食用，是迫于生计“过番”出海的人必备的干粮。
五颜六色、馅料丰富的无米粿。受访者供图
现今，海外潮人约有1000万至1500万，他们依靠这些潮汕饮食和共同的历史记忆，始终保持着紧密的联系。
在泰国留学多年的汕头籍男生郑元告诉记者：“在泰国，几乎每家潮汕餐馆都能吃到粿。不仅如此，各种形态的粿在泰国也可以吃到，如粿条、红桃粿等，只是会偏向于泰国人的口味。”
有潮人的地方就有潮菜，潮汕人向外迁徙时带去了各式各样的潮菜，而在外的潮侨依然怀念那一口“原汁原味”的家乡味道。
“两大盛会”期间，汕头同步举办了“潮汕文化庙会”，在小公园开埠区设置了12个美食非遗项目，供归乡的潮侨和市民游客感受潮汕传统美食：粿品、牛肉丸、酥饺、束砂、卤鹅……郑少君的“老潮兴”也在其列。她告诉记者，此次大会期间，“老潮兴”在宴会上向侨胞进行潮汕粿品展示，让潮侨品尝到美味的粿品，重温了记忆深处的食物。
她笑着说，海外有许多华侨每年要在她这里订上百箱粿品。“一些老华侨就想吃这一口正宗的家乡味道。”郑少君表示，这些粿品于潮侨们来说，已不仅仅是食物，更是寄托了他们心中那份思乡之情。
随着时代的发展，粿品的种类不断丰富，各种各样的粿品通过冷链技术，销往上海、广州、深圳等地，甚至新加坡、泰国等东南亚国家。“粿品承载的是人们对美好生活的向往，粿文化成为联结海内外潮人的亲情纽带。”汕头老潮兴食品有限公司董事长、郑少君的先生郑锦辉说，对于海外游子来说，家乡味道最是难以忘怀。
通过海外订单和文化交流活动，郑少君夫妇不仅将潮汕粿品传到了外地和外国，更将潮汕文化带到了世界各地。他们希望通过这种方式，让更多人了解和喜爱潮汕文化。
多年前，郑少君受邀赴德国斯图加特参加“斯图加特—新加坡·远东文化节”，并在现场展示了粿品的制作过程。据她回忆，那次文化节上，她手法娴熟地展示了如何用糯米粉、各式各样的馅料以及特制的模具制作潮汕粿品，吸引了国际友人的目光。观众们都被这种新颖奇特的制作工艺深深吸引，纷纷驻足观看。
■延伸
“出圈”粿品逐一看
颜值口味皆担当
粿，作为潮汕文化的重要组成部分，成为连接潮汕人与世界、过去与未来的桥梁，传递着一种难以言表的潮汕情怀。每一种粿都蕴含着潮汕人对生活的热爱与执着，对传统文化的尊重与传承。
作为潮汕地区著名的小吃，红桃粿因桃果造型而得名。因其精巧可爱的造型和吉祥的寓意，如今在潮汕的文创界，红桃粿扛起了“半边天”，被做成钥匙扣、零钱包、气球、冰箱贴、发夹等各式各样的文创产品，是妥妥的潮汕网红“IP”。
能走出食物圈，在其他领域“开疆拓土”，红桃粿寄托了潮汕人独特的情感。仔细观察红桃粿，其形状酷似“寿桃”，且中间印有“寿”字。
这个“寿”字蕴含着深厚的意义，它巧妙地由“出入平安”四个字组成；“寿”字周围和顶部填充的纹样是荷叶荷花，寓意“和和美美”；外围的一圈圈几何图案则是由“回”字组成，象征着家族子嗣绵延不断，循环往复。可以看出，潮汕先民将所有最朴素、最美好的愿望都寄托在了红桃粿上，祈愿“出入平安、家庭和睦、子嗣兴旺、幸福美满”。
另一著名粿品——鼠曲粿亦大有来头。关于鼠曲草入食，最早的记载见于南朝梁代宗懔的《荆楚岁时记》：“是日（三月初三），取鼠粬菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气。”潮汕人最能“钻研”食之益处和寓意，鼠曲粿不仅能强身健体、防病消灾，还有延年益寿的寓意。
“无米粿”演变至今以“韭菜粿”最为著名，可以说，韭菜粿几乎成了“无米粿”的代名词。如今，在潮汕的街头巷尾里的小食店，点上一盘韭菜粿，刚煎好的韭菜粿外皮酥脆，蘸满辣椒酱，一口下去，韭菜馅汁水和酥脆外皮碰撞，满口生香。
潮汕的粿品细分有上百种，每种传承下来都有其适配的节庆和独有的寓意。
清明时节的朴籽粿，是用朴籽树叶的汁液与米粉混合蒸制而成。朴籽叶具有清热解毒的功效，潮汕人将其融入粿品之中，既是对健康的祈愿，也是对先辈的缅怀与敬仰。朴籽粿色泽翠绿，口感软糯中带着一丝清新的草木香，成为清明节期间独特的味觉记忆。
端午节时必吃的栀粿，其独特的黄色来源于栀子花的提取液，带有栀子特有的清香。栀粿寓意着驱邪避疫、身体健康，是潮汕人对于传统节日的又一演绎。
正如郑少君所言，“无论时代怎么变，潮汕人对这小小粿品的感情，是永远不会改变的”。每一种粿品背后，都蕴含着潮汕人对于生活的细腻观察与深刻理解，以及对于传统文化的敬畏与传承。通过这些粿品，潮汕人将自己对生活的热爱、对家族的思念、对未来的期许，都巧妙地融入其中，让每一位品尝到的人都能感受到那份独特的潮汕韵味与温情。
南方+记者 陈斐仪
