家门口的“非遗”
之酿酒技艺
— 来看看咱怀来的“老手艺”—
“非遗”小贴士
非物质文化遗产，简称“非遗”，与“物质文化遗产”相对。在中国，非物质文化遗产是指各族人民世代相传，并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。中国非物质文化遗产代表性项目名录十大门类分别为：民间文学，传统音乐，传统舞蹈，传统戏剧，曲艺，传统体育、游艺与杂技，传统美术，传统技艺，传统医药，民俗。
怀来现有非遗项目28项，其中省级3项，市级11项，县级14项，包括传统技艺（沙城老窖酒酿造技艺、北宗黄酒传统酿造技艺、葫芦丝制作技艺、埙制作技艺、炕围画手工技法、怀来县泥雕技艺、大好河山“九必五原”酿酒技艺、怀来丰收团圆饼、安老九驴肉、面塑、东水泉王记豆腐、戏曲衣帽制作技艺、新保安绿豆饹馇、新保安酸浆豆腐），传统美术（手绘传统技艺、烙画、怀来葫芦烙画、怀来窗花剪纸、乔氏剪纸、怀来面塑），传统医药（玉记正骨、岑氏正骨按摩、安氏中医按摩、刘氏按摩），传统体育、游艺与杂技（传统陈氏太极拳、李派八极拳），传统戏曲（蹦蹦戏）和民俗（九曲黄河灯）6大类。目前，沙城老窖酒酿造技艺正在积极申报国家级非遗项目。
从今天开始，我们将为大家陆续介绍我县的非遗项目，本文介绍的是传统技艺中的酿酒技艺。古法传承，美酒飘香，在怀来让我们“把酒祝东风，且共从容”！
沙城老窖
沙城老窖酒酿造技艺是省级非遗项目。沙城酿酒源远流长，到明朝天顺时（1457年—1464年），沙城已有缸房三十多家，沙城因产酒而闻名。
沙城老窖酒酿造技艺继承了传统的“沙酒”酿造工艺，以高粱为主要原料，为了提高产品的出酒率和优质品率，从沿用几百年的老窖泥中进行菌种分离纯化，融合白酒泰斗周恒刚先生研发的北斗工艺，采取定向培窖和菌种优育技术，采用不同的发酵期控制产品的风味和风格，酿造出的原酒分五段摘酒，原酒贮存一年以上，进行勾调生产。
沙城老窖系列白酒具有浓郁的浓香型风味，酿造出的白酒醇厚完美、回味悠长，产品清亮透明，入口绵甜净爽，诸香协调，回味悠长。经过几代人的努力，沙城白酒的代表产品——“沙城老窖”已经成为河北省一个名牌产品。
北宗黄酒
北宗黄酒传统酿造技艺是省级非遗项目。黄酒是我国历史最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，距今已有5000多年历史，其制作技艺遍及全国南北，北宗黄酒是当代人对怀来县沙城地区特有的黍米黄酒的称谓。
北宗黄酒必须使用长城沿线怀涿盆地的四顷梁所产黍米。制曲需取平原农历5月份的春小麦，在农历6月初制曲，且制曲方式特别。黄酒需在每年农历八月十五黍米丰收季节十天内酿制。
北宗黄酒酿造技艺是研究北方黄酒历史的活化石，具有很深的历史价值。黄酒饮用时一方面其酒具体现出天地人合的传统文化理念，另一方面北方特有的礼俗文化也贯穿于饮酒之中，同时北宗黄酒还具有营养价值。经十几代人的努力，北宗黄酒已发展为上市股份公司。
大好河山“九必五原”
大好河山“九必五原”酿酒技艺是市级非遗项目。其源自怀来县传统烧酒技艺与山西杏花村烧酒技艺，具备很高的历史、文化及科学价值，已有200多年历史。从地址选择，修建酵池，到用水、选料、破碎、拌醅、发酵、蒸馏、贮藏等手法都具有其科学性、独特性。
该技艺在发展中，过程清晰可信，并有实物为证；体现了清代以来，怀来县先民的生产生活方式、思想观念、风俗习惯等丰富内容；大好河山“九必五原”酿酒技艺是一种地域性文化，具有文化的创意构思和表现手法，蕴含着源远流长的怀涿盆地农耕民族地域文化特质。
技艺传承中，坚守传统匠人精神，坚持使用真材实料，固态发酵，混蒸混烧等技法，造原浆，不勾兑，完整保留原浆酒浓烈、醇厚、净爽等典型北方风格，受到业内人士和市场追捧。
“醉”美怀来
以“非遗”之礼，邀您一醉方休！
图片：部分图源网络
供稿: 张玉文
编辑：尤晨如
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