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胡萝卜被称为“菜中小人参”“菜蔬之王”，《本草纲目》记载它：下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。它富含维生素C、维生素B1等多种维生素，钙含量也比较高，还是保护眼睛健康的卫士。
胡萝卜富含多种人体所需的营养成分，而且在中医眼里，它味甘性平，有滋肝明目、健脾中和之效，还是一味具有多种功效的中药。![]()
胡萝卜里含有大量的胡萝卜素，每百克含量可以达到4130微克，比其他萝卜种类高出了四五十倍。而胡萝卜素里面含有槲皮素、山奈酚、琥珀甲酸等成分，这些成分对血脂、血压、血流量、胆固醇的控制都有正面帮助。能增加血管供血，还能减少血液血脂，保护心脑血管。
要说胡萝卜最突出的功效，非护眼莫属。它里面的胡萝卜素含量和维生素A丰富，甩很多蔬菜几条街！每100克胡萝卜素含量4107微克，大约是山药的205倍！每100克维生素A含量342微克，也是山药的近百倍！这两种物质在保护视力方面尤为重要，能让视力更好、双眼更加明亮。如果缺乏会导致夜盲症，严重者可致眼干燥症，甚至失明。另外，胡萝卜中也含有叶黄素和玉米黄素，二者是人类角膜中黄斑色素的重要成分，能够保护视网膜免受蓝光损伤，提高视觉灵敏度。在中医著作《岭南草药志》里也记载过胡萝卜有健脾和中、滋肝明目等效果。胡萝卜素转化成的维生素A还能够帮助修复肝脏细胞。首先胡萝卜的升糖指数并不高，只有23，其次，胡萝卜里含有大量的胡萝卜素，这种成分可以帮助清除身体的自由基，自由基会影响胰岛素的分泌，对血糖控制不利。胡萝卜里面的果酸也能促进糖和脂肪的代谢，对平稳血糖也有帮助。胡萝卜中含有丰富的维生素A，可以保护呼吸道、口腔粘膜，从而增强人体抵抗力，预防感冒。胡萝卜中还含有α胡萝卜素，对于辅助抗癌也是有帮助的。胡萝卜的总膳食纤维为2.8克/100克，是小白菜总膳食纤维含量的近3倍。不仅能增强饱腹感，还能促进胃肠蠕动，预防便秘。
胡萝卜虽然营养丰富，但是如果吃得不对，再丰富的营养也吸收不到我们的身体里。想要更好地发挥胡萝卜中β胡萝卜素的作用，需要用一定的油脂来溶解它，可以试试肉丝炒胡萝卜。1、胡萝卜洗净，擦成细丝，芹菜竖切成丝，猪肉切丝，放入淀粉等调料简单浆一下。2、锅烧热，放一勺油，下入姜片炒香，倒入肉丝翻炒，变色成熟后下入胡萝卜丝和芹菜丝一起翻炒均匀。做法：锅中加入少许油，猪肝和胡萝卜切片爆炒后，加入清水煮开，再加入少许菠菜或青菜，加少许盐、味精、胡椒粉调味后，煮开即可。胡萝卜素存在于植物细胞中，经过加热之后，细胞变软，通透性升高，胡萝卜素能够更好地释放，吸收利用率更高。做法：山药切块，胡萝卜切丝，山药和大米一起放入锅中熬粥，粥快熬好时再放胡萝卜和枸杞子。
山药是“神仙之食”，补肾、补脾，枸杞子补肾，胡萝卜养眼、护眼。注意：胡萝卜虽然营养丰富，但是不适合一次吃太多，它和橘子有类似的问题，一次吃太多容易皮肤变黄，但也不用太过担心，在停止食用后，大量喝水，可以帮助恢复。
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