赤水河中游峡谷是一座由地质、气候、土壤、动植物及微生物共同构建起的巨大的天然窖池。在酱香酒谷里，几乎拥有酿造优质酱酒从原粮到制曲、酿造、贮藏的所有条件。作为世界十大蒸馏酒产区之一，赤水河中游究竟凭借什么脱颖而出，并最终成为“酱香酒谷”？![]()
郎酒六大生态酿酒区沿赤水河左岸一字排开，依山就势隐没于山野自然之中。这些酿酒车间均位于海拔300—600米范围内，这也是公认的酱酒酿造最优海拔区间。
摄影∕王子昂
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中华文明发源于黄河、长江流域。好酒的酿造亦源于江河大泽，赤水河就是其中典型代表。赤水河发源于云南镇雄，流经黔、川后在泸州市合江县融入万里长江。这里是优质酱香型白酒的原产地和主产区，也是中国白酒最核心的产地之一。其中又以贵州仁怀市茅台镇至四川古蔺县二郎镇49公里的悠悠赤水河畔最为集中，是中国优质酱香型白酒当之无愧的核心产区，这里酒厂众多，名酒云集，其中就包括郎酒。![]()
坐落于赤水河左岸酱酒黄金产区的郎酒庄园，依山傍河，拾级而上，布局其中。郎酒庄园占地十平方公里，涵盖天宝峰露天贮酒十里香广场、千忆回香谷、室内陶坛库群、天地仁和天然藏酒洞群等区域，科学串联赤水河左岸49公里六大生态酿酒区，共同构成了酱香郎酒完整生产链条。
优质酱香郎酒的酿造，源于郎酒庄园独特自然造化，源于赤水河谷的微生物风土，源于传统酱酒酿造技艺，更源于峡谷秘境良好的生态基底。这里既有赤水河产区的共性，又兼具赤水河左岸立体生态个性特征。在优越的自然环境基础之上，郎酒恪守古法、顺天应时，利用当地米红粱，生态赤水河，独特酿酒小气候，共同凝结成一壶玉液琼浆，让时光回荡在一杯美酒中。![]()
来自四川省地质局的学者对郎酒所在区域地质环境进行考察。
摄影/王子昂
酱酒的酿造与地域自然环境高度相关。酱酒生产选址的核心是选择适宜于酿酒微生物生长繁殖和物质转化的生态气候条件。而赤水河中游河谷生态基底，是酱酒酿造的天然优势。这里亦是赤水河左岸郎酒庄园所在，是酱香郎酒酿造的生态基础，也是郎酒产能储能的天然基础。河流可以滋养生命，孕育文明，酿造美酒。赤水河是中国最“健康”的河流，拥有其他产区无法比拟的优质水源，也是郎酒庄园的生命之源。在云贵川三省交界的大娄山脉中，赤水河宛如红色丝带，在崇山峻岭之间汹涌澎湃，蜿蜒流淌，而后一路奔涌向北。在雨季，河水呈现深红色，宛如流动的血脉；而雨季之后，河水又变得清澈见底，令人惊叹不已。![]()
端午期间，桐梓河汇入赤色的赤水河。
摄影/王子昂
赤水河为天然水源，也是全国唯一没有被污染的长江支流。作为长江上游特有鱼类国家自然保护区，水生态完整性指数高，水质在长江流域中处于较好水平，一般水质稳定在地表水Ⅱ类以上，大多数时候达到地表水Ⅰ类。![]()
科研人员对赤水河水体进行取样。
摄影/王子昂
水势随崖转，酒香依岸萦。酱香郎酒的生产酿酒用水正来自脚下的赤水河。赤水河水酸碱适中（pH值7.2—7.8），呈天然弱碱性，其中含有钾、钠、钙、铁、锌等 30 多种有益于人体健康的矿物质和微量元素，钙镁离子含量均符合要求，硬度为7.8—8.46mg/L。这些有益元素通过酿酒用水进入酒中，赋予了赤水河酱酒健康因子。2021年地球化学与环境领域的学者调查数据显示，赤水河拥有百倍优于WHO标准的水质，是酿制庄园酱酒的绝佳水源。自盐津河河口段起，赤水河进入中游峡谷区，这里是整个流域最险峻的河段，亦是最为封闭的一段。高山峡谷间，隐藏着一座酿酒的世外桃源。自上游茅台镇盐津河口至下游太平镇古蔺河口之间，云集了众多酱酒企业，是整个赤水河酒厂分布最集中的区域。蜿蜒穿行于群山峡谷间的赤水河，被誉为“中国白酒母亲河”。如今，两岸千余家酒厂云集，香飘世界。
摄影/汤咏
中游峡谷区刚好处于四川盆地与云贵高原交界处，南接云贵，北通巴蜀，上扬子地台褶皱带和四川盆地（蜀南低陡褶皱带）南缘在这里“缝合”，亿万年地质演化造就了今天的峡谷杰作。岩层，塑造了坚实骨骼与脊梁，也诉说着此地沧海桑田的过往。在这里，山脉走向与河流流向近乎正交，自形成之日起，便开启了云贵高原板块地质抬升与赤水河冲蚀下切的反向“博弈”，这一过程持续长达7000万年。碳酸盐岩（各类灰岩、白云岩）撑起骨骼，流水侵蚀雕凿出峡谷溶洞，红砂岩风化成艳丽红壤。最终，两山夹峙，一水中流的 V 形谷逐渐形成，这片被平均海拔超过1500米的大娄山脉三面环抱的高山“静风”峡谷，两岸陡崖高耸近乎垂直，相对落差超过1000米，俨然一座遗世独立的“世外桃源”。![]()
赤水河两岸红层地貌广布，历经河水千百万年冲刷侵蚀，形成陡峻高耸的红色崖壁，瀑布自上倾泻而下，蔚为壮观。
供图/VCG
在这封闭而“狭窄”的空间里，山高、谷深、水清、风静、林茂，构成了二郎镇神秘独特的自然生态，一系列奇妙的变化开始逐个“ 上演 ”，并最终缔造出“酱香酒谷”。酱香白酒的基因，隐藏在河流侵蚀的河谷里。而镶嵌在酱香酒谷陡峻地带的郎酒庄园，生长养藏全过程与赤水河谷深度绑定，特有的温度、湿度、土壤催生了优质酱香白酒的诞生。站在赤水河中游河谷你会发现，大地被红色砂岩所覆盖，与茂密的植被交相辉映，这里的美酒基因书写在亿万年的红层里。对酒而言，广布的红砂岩带来三个影响：- 一是开采的红色砂岩条石，广泛用于酿酒窖池的砌筑；而在母岩基础上广泛发育而成的紫红黏土，富含多种矿物质和微量元素，是制作优质窖底泥的良好材料。
- 二是紫色母岩上广泛发育成紫色土。这种土壤中砂石和砾石含量高，土质松软，孔隙度大，具有良好的渗透性，对流域内的降水形成层层过滤，地面水和地下水通过两岸紫红色土层流入赤水河，让赤水河拥有了百倍优于WHO标准的水质。
- 三是红砂岩风化而成的紫色土上生长的优质“抗造”酿酒糯高粱，成为酱酒酿造的不二粮选。
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红色砂岩及发育而成的红黏土，对赤水河流域的水环境、农作物种植环境均产生了重要影响，也为酿酒窖池建造与窖泥的制作提供了优质的原料。
制图/赵参 许音音
赤水河属于亚热带湿润季风气候，四季分明，雨热同季，冬无严寒，夏无酷暑，雨量适中，无霜期较长，这是大的环境背景。![]()
赤水河大峡谷两山夹峙，一水中流。这片被平均海拔超过 1500 米的大娄山脉三面环抱的峡谷，两岸陡崖高耸近乎垂直，相对落差更超过 1000 米，俨然一处遗世独立的“ 世外桃源 ”。
摄影/孔芒
封闭的峡谷盆地对气候产生了重要影响。在河谷形成了异常稳定的“小气候”。封闭且稳定的赤水河中游河谷冬暖、夏热、多阴雨、少大风，拥有了其它产区无法比拟的酿酒气候优势，为酱酒产区的形成提供了必不可少的天然气候基础。赤水向北，一头扎入四川盆地；气流向南，奋力攀上云贵高原。处在云贵高原边缘“棱”上的赤水河中游河谷酿酒带，正是冷暖空气汇聚的地方。云贵准静止锋成就了“亚热带酱香河谷小气候”！![]()
云贵准静止锋控制下的美酒河谷示意图
制图/刘超
中游峡谷区多年平均降雨量1000mm左右，年均相对湿度79%—85%，多阴雨的天气特点让这里成为中国日照最少的白酒产区，比华北、江淮少1/3到1/2；同时又是中国相对湿度最高的白酒产区之一，比华北高30%，比江淮高15%。每当酿酒季节，酒糟的气味弥漫在整个赤水河谷底，站在河岸升腾的晨雾中，就仿佛置身在一座巨大的发酵窖池里。这些富集的酿酒微生物在不同酒厂、酿造车间自由迁移、相互传播，这些酒厂如同一个个独立的微生态环境，一代又一代赤水河酿酒匠人们对酿酒微生物持续驯化，不仅实现了人类酱酒自由，也开启了赤水河酱酒独树一帜的风格，成为酱酒酿造的最优解，共同构成赤水河中游峡谷微生态圈。这一独属于赤水河的微生物奇妙世界，达到了其他任何地方都无法比拟的“稀缺性”。本文作者邱树毅，贵州大学酿酒与食品工程学院教授，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室主任。
