剑门火腿作为剑阁县的地方特色美食，承载着厚重的历史文化，它的起源可以追溯至三国时期，至今已有1700多年的历史。在剑阁县，制作火腿已不仅仅是一种技艺，更是一种传承与文化的体现，被列入广元市非物质文化遗产。今天的新春走基层，记者走进剑阁县剑门火腿有限公司生产车间，探寻火腿飘香的秘密。
新春将至，年味渐浓。踏入火腿制作基地，火腿特有的咸鲜味扑鼻而来。剑门火腿有限公司前身是始建于1952年的腌腊品加工厂，1983年注册“剑门牌”商标，70多年中，多次获部省双优，荣获众多奖项，是“四川老字号”“四川省著名商标”“四川名片产品”企业。
剑门火腿的制作过程复杂而讲究，包含腌制、发酵、风干等多道工序。每年的立冬到次年立春是制作火腿的黄金时期，这两天，工人们都在加班加点地腌制。
腌制火腿，盐的分量和腌制时间是两个核心要素，将直接影响火腿的口感、风味以及保存期限。盐的分量需根据火腿的大小、脂肪层厚度等因素综合确定，每次抹盐后都需堆叠一定时间，以便盐分充分渗透，并通过上下调换使受压均衡，确保腌制效果的一致性。
上盐看似简单，实则暗藏诸多诀窍，王师傅在40多年里腌制的火腿超过100万只，积累了丰富的经验，盐的用量、力道大小等尽在掌握之中。如今，王师傅虽已退休，但作为非遗传承人之一，他仍坚守岗位，期望把火腿制作技艺传承下去。
剑阁县剑门火腿有限公司工人王佐业说道：“几十年来，我对火腿的感情愈发深厚，它早已不只是一种食物，更承载着我大半辈子的心血与回忆。这份手艺是师傅传下来的，对我而言，它不仅是一门技艺，更是一份沉甸甸的责任。我一定要把它守住，传承下去，绝不能在我手里断了根。只要身体允许，我就会一直坚守，把这门手艺毫无保留地传给下一代，让它在岁月里延续下去。”
晾晒和发酵阶段是火腿风味形成的关键环节。腌制后的火腿进行洗晒，除表面的油腻污物和盐粒，之后悬挂在适宜的环境中发酵。
发酵车间内挂满了爪弯腿直、状若琵琶的火腿，在时光的流转中慢慢形成独特的风味。火腿发酵需经历低温、中温和高温三个阶段，每个阶段的温、湿度要求各不相同。其间，火腿内部的水分持续蒸发，肌肉中的蛋白质和脂肪逐渐分解，微生物的代谢活动也会产生氨基酸、脂肪酸、维生素等对人体有益的物质。经过几个月到一年以上的静静等待，发酵成熟的剑门火腿风味独具特色，其瘦肉嫣红似火、肥肉乳白，口感干爽且富有弹性，味道清香且咸淡可口，肥而不腻，瘦而不柴，深受市场欢迎。
如今，剑门火腿供销两旺。回顾历史，却因市场因素濒临倒闭。剑门火腿有限公司的负责人张剑革介绍说，2004年改制重组后，火腿厂依然未能摆脱困境，他也因此成为下岗工人。剑门火腿不仅仅是一种美食，更是一种情感和文化的纽带。为了保住这个美食招牌，2020年，张剑革用自己创业所得收购了老厂，并引入先进的工艺和理念，确保了火腿的成色和品质，以适应市场和消费者的需求。
张剑革表示：“我们在这个传统工艺的基础上，也还是在出去学习，引进西班牙的技术，请那边的专家到我们这边来我们也到西班牙去考察。”不仅如此，为了满足消费者对健康生活的追求，现在腌制火腿时用盐量较以往降低了一半以上。同时，公司还积极创新产品种类，新增了蝴蝶猪头、香肠、风干鸡、腊肉等新品种，为消费者提供了更多的选择。并且，公司将以往的整只销售方式改为分割销售，方便消费者食用，这一举措使得销量也有了不小的提升。
因为是老厂房，场地有限，目前火腿年产量仅有1.2万只左右，远远不能满足市场需求。张剑革表示，公司已在普安食品工业园区征用了48亩土地，按照年生产10万只的规模建设标准化厂房，预计明年初将投入使用。
“我们十几岁就开始在这个厂里面来了，到现在，对这个东西都是有情结的，本身也喜欢做这个，还有一个，剑门火腿这个牌子对我们来说还是很重要的，还是想把这个传承下去，我们自己肯定还是有信心把它做大做强。”张剑革说。
传承并非仅仅是技艺的延续，更是剑阁人民热爱美食之情的代代传递。剑门火腿在坚守传统的同时不断创新，开辟出了更为广阔的天地。
剑门火腿不仅是一道非遗美食、一个美食招牌，它更是一种文化的传承，一种情感的寄托，也正是因为有着像王师傅、张师傅他们这样的坚守，才能让剑门火腿在这片土地上得以延续，成为地域文化中不可或缺的一部分。
记者|剑阁融媒 杨文波 蒲秋宇
编辑|杨晶晶
编审|母安宏 监制|蒲国
投稿邮箱|1537211923@qq.com
