近日，江南大学石湾清雅酒研究院再度传来喜讯，石湾酒厂集团技术团队与江南大学徐岩教授团队对石湾清雅型白酒特征风味的研究结果发表于国际食品 Top 期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，并被选为当期封面论文。这一殊荣不仅标志着该项目在国际学术界的高度认可，更使石湾清雅型白酒成为全球关注的焦点，成为米酿白酒第一篇登上该期刊封面的文章。
大米是中国生产和消费最多的谷物之一。自古以来，它一直是中国制造酒精饮料的主要原料之一。米酿白酒被认为是中国白酒起源酒，比其他香型具有更为久远的发展历史。传统的米酿白酒以大米为酿造原料，小曲为糖化剂，通过糖化、半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等步骤，形成了米酿白酒“蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅”的风味特征。
随着市场需求的变化，白酒厂家也在不断探索新的酿造工艺，通过生产更多具有独特感官风格的产品来满足消费者的多元化需求。清雅型白酒是石湾酒厂集团通过不断工艺改良，酿造出的具有独特香气特征的米酿白酒。清雅型白酒在米酿白酒酿造工艺的基础上，在原料中加入部分糯米，从自然界中筛选野生菌种并加入甘草、肉桂叶等药食两用中草药制作成酒曲，在蒸馏过程中使用釜式蒸馏，选择山洞进行陈酿，从而具有与传统米酿白酒不同的风格特点，其中包括白酒中少见的油脂烘焙香气。
本研究采用静态感官和动态感官分析方法，从杯中和饮用过程两个维度解析了清雅玉冰烧白酒的风味特征，明确其感官特征性，形成对消费者的感官品质表达体系。并通过现代分离技术结合风味组学技术，明确了清雅玉冰烧白酒中重要的香气化合物以及独特香气特征的关键组成化合物，形成对生产的关键物质调控体系。研究挖掘了米酿白酒独特风味，对进一步提升米酿白酒品质优势、优化米酿白酒酿造工艺具有重要意义。同时本研究也受到国际同行的充分认可，在国际顶刊上发表了中国米酿白酒的研究，也增强米酿白酒的科技表达和国际表达，带动米酿白酒产业的高质量发展。
来源：广东石湾酒厂集团
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