1月21日，中国农业科学院作物科学研究所小麦品质研究与新品种选育团队与加工所合作揭示了淀粉和蛋白质相互作用如何影响面条品质的机制，为未来小麦品质改良及加工利用提供了理论依据。。相关研究成果发表在《Carbohydrate Polymers（碳水化合物聚合物）》期刊上。
作为全球最大的小麦生产与消费国，随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，消费者对面粉及其制品的质量要求也在提升。鉴于淀粉和蛋白是面粉的主要成分，它们对于面制品的加工质量及营养价值起着关键作用，因此研究淀粉组成如何影响最终食品品质对于改进小麦品质和促进产业加工至关重要。
研究团队利用早期培育的高直链淀粉小麦品系和糯性小麦材料，制作了一系列具有不同淀粉和蛋白质组成的面粉样本。通过体外模拟消化实验发现，随着直链淀粉含量的增加，淀粉的消化速度逐渐减缓；而增加面筋蛋白的比例可以在一定程度上减慢这一过程。进一步分析指出，不同的直链淀粉与支链淀粉比例会导致混合淀粉的糊化和回生特性出现差异，这进一步显著影响了面条中的淀粉凝胶结构和面筋蛋白网络，最终导致了面条口感和淀粉消化特性的多样性。该研究不仅深化了我们对淀粉-蛋白质在小麦中互作机制的理解，同时也为功能性小麦的开发应用提供了新的视角。
作科所硕士研究生赵聪、加工所李明副研究员为该论文的共同第一作者，作科所何中虎研究员、加工所郭波莉研究员为论文的共同通讯作者。作科所陈新民研究员和意大利图西亚大学Lafiandra教授对高直链淀粉小麦的创制做出重要贡献。该研究得到国家自然科学基金、河北省现代农业产业技术体系、中国农业科学院科技创新工程、中国科协青年人才托举工程等项目的资助。
