文化浇灌出来的川菜菜系——重读杜莉教授《川菜文化概论》

美食   2024-07-15 13:33   四川  

杜莉教授2003年在四川大学出版社出版了一本《川菜文化概论》,系巴国布衣中式烹饪(川菜)大中专教材系列中的一种。一所民办技校自己组织编写的教材,一般会以实用为主,供本校师生教学之用,按理说,没有什么好评论的。但这本《川菜文化概论》特别之处在于,它留下了强烈的时代烙印,在川菜学术史上有其独特价值和地位,直到今天,也还有值得我们重读和思考的地方。细读文本,我们甚至会产生一种嵌入历史的现场感。

去年,川籍作家杜阳林先生出版了一部小说《立秋》,小说的故事梗概是主人公凌青云离开报社,下海在成都经营餐饮业,他创建的凌阳轩餐馆在历经曲折后,蒸蒸日上,成为商界的传奇,小说最后以凌青云创办了一所餐饮学校结尾。这个故事的时代背景是上个世纪90年代和本世纪00年代。

我不知道小说里的凌阳轩餐馆有无原型,但成都巴国布衣餐饮发展有限公司的发展壮大几乎与之同时,它也确实创办了一所餐饮学校,即四川巴国布衣烹饪技术学院,杜教授的这本书正是为其编写的教材。

同许多传统行业一样,川菜饮食业以师徒这种准人身依附关系为基础,靠以师带徒的方式传承技艺。建国后,从五十年代末期开始的成都市东、西城区饮食总店技术培训班到六十年代的重庆市大阳沟实验餐厅培训班、成都市饮食公司半工半读学校、内江市半工半读商业学校烹饪专业、温江地区厨师技术进修班等,四川饮食业开始探索不同于传统的师徒传承的全新人才培养模式。

1976年省饮食服务技工学校的建立,1985年省饮食服务技工学校升格为四川烹饪专科学校,更是标志着四川饮食行业的技术传承和人才培养迈进了现代化、正规化、专业化、学历化的新阶段。(参见陈妍女士《川菜人才队伍建设、学校培训的历史脉络》)

 饮技校在办学伊始就注重教材的建设,组织编写了《川菜烹饪学》,结合当时的需求,这本教材着力于介绍川菜烹饪原料及加工工艺,对于规范川菜烹饪教学起到重要作用,因此在行业内流布甚为广泛。

四川烹专则组织编写了“四川烹饪丛书”,这是一套较为完整的系列教材,搭建起了川菜烹饪学学科体系的骨架,其中的《中国烹饪学概论》(1986)一书由熊四智先生编著,熊先生也是率先在高校开设“中国烹饪学概论”课程的教授之一。这本教材超越具体的烹饪技术,宏观地研究烹饪学一般原理和我国丰富而悠久的烹饪文化。

杜莉教授曾长期作为熊先生的助手而亲受教益,熊四智先生的研究路数直接影响了《川菜文化概论》一书的撰写。

作为一部教材,《川菜文化概论》从比较宽范的意义上研究“川菜文化”,用杜莉教授自己在序言中的话来说,“从广义的‘川菜文化’出发,着重从文化学、社会学、历史学的角度,全面系统而又深入浅出地介绍川菜烹饪文化与艺术,技术与科学。”

宽泛是否就意味着某种含混呢?川菜文化与“川菜烹饪文化与艺术,技术与科学”之间是否可以划等号?是否有专门研究川菜文化的学术方法与学科规范,还是必须借鉴文化学家、社会学家、历史学家们的学术视角?要回答这些问题无疑是困难重重,何况《川菜文化概论》是第一本这样的教材。

这并不意味着编写《川菜文化概论》这样一本教材完全无章可循。

《川菜文化概论》全书由“川菜的历史与未来”、“川菜艺术与技术”、“川菜科学”、“川菜文化遗产”、“川菜名人与名品”五章构成,除第一章“川菜的历史与未来”外,均不超出“川菜烹饪文化与艺术,技术与科学”的范畴。这一限定显然是由1992年出版的《中国烹饪百科全书》序言中提出的“烹饪是文化、是科学、是艺术”演变而来。虽然这一提法在后来引发一些学者的质疑,如陈学智先生的《关于烹饪“是文化、是科学、是艺术”的商榷》(2021)等,但它的确在很长的一段时间内划定了学者对烹饪研究的大致范围,更在一定意义上提高了烹饪这一学科的地位。

杜教授的《川菜文化概论》可以说是在她的前辈和同辈学者们研究的基础上,结合川菜菜系的特征,对已经建构的烹饪学科进行体系性描述和概括提炼,这很符合一般大中专教材的特征。

通读全部的章节,我们会发现这本书既有对以往的继承,也有著者自己鲜明独到的见解。

第一章“川菜的历史与未来”是一部川菜史的纲要,杜教授将川菜的发展分为萌芽和初步发展、蓬勃发展、成熟定型、繁荣创新四个阶段。由于篇幅的限制,不可能面面俱到,杜教授精准地抓住了川菜发展中巴蜀地区人口流动,尚滋味、好辛香,在地食材和调味料,对外来食材和技术的吸收融合等特征,讲清楚了川菜史内在的逻辑和演变,这是很难得的。

许多人认为川菜的历史不早于清代的中期,笔者也持这样的观点,最重要的依据是,经过了明末的战乱,巴蜀地区的烹饪传统几乎中断了,而辣椒的传入、湖广填四川、满族和北方传统的影响,这些历史事件几乎是在一片空白上重新开启了一个重要菜系的传统。

杜教授的这本书提示我们,近现代川菜中的许多因素有其古老的传统,如重味、强调融合、在地食材等,我们可能把明末清初的中断估计得太严重了。

蓝勇教授的《中国川菜史》则将川菜史划分为秦至清中叶的古典川菜时期、清中叶至20世纪中叶的传统川菜及20世纪五六十年以后的新派川菜三个阶段(2019)。蓝勇教授兼顾和整合了川菜先秦起源论和清中叶开端论两种观点,承认过巴蜀饮食有其遥远的传统,如川南地区保存了古川菜的部分特征,即食糯、重辛辣、善用蜀姜等;但他更突出强调传统川菜发端于清中叶,我认为这种观点更为平实妥当。

“川菜艺术与技术”这一章则改写自作者与熊四智先生合著的《举箸醉杯思吾蜀:巴蜀饮食文化纵横》一书的第五、第六章,内容则比该书更加紧凑集中,着力从菜点和筵席的艺术风格及技术支撑上论述。(2001)“川菜科学”一章是关于川菜烹饪思想和川菜标准化、产业化的研讨,个人认为相对薄弱。

“川菜文化遗产”一章借鉴了熊四智先生《中国烹饪学概论》第五章“中国的烹饪文化”的体例和写法,对巴蜀饮食史料、典籍和民俗资料进行了整理,是后学者很有益的参考。最后一章“川菜名人与名品”则是巴蜀食坛掌故。

纵观全书,涉猎广泛,内容丰富,令人疑惑的是这样一部为什么不叫《川菜烹饪学概论》而定名为《川菜文化学概论》,这本书分明突破了文化的范畴,以“烹饪是文化、是科学、是艺术”为自己的研究对象。在我看来,原因在于杜莉教授撰该书还有一个重要的契机。时下谈文化,多少有一点戏谑的味道,但在二十多年前的世纪之交,谈谈文化却是一件颇时髦的事,人们不但谈论川菜文化,餐饮行业还积极实践着“文化川菜”。

《四川烹饪》特约记者崔戈在《在成都餐饮业崛起的背后》一文中评论道:“‘巴国布衣’首创了乡土文化就餐环境,打造出了现代新型的‘都市村庄’;出自‘乡老坎’的‘山珍海味固然好,民间乡土味更真’这副对联,不仅使人领略到了纯朴的饮食文化氛围,还道出了这家酒楼以川西乡土文化作为背景的底蕴,一位行家曾说‘没有饮食文化的菜是不可能长久的’……皇城老妈火锅城那承袭汉风的古建筑,以及挂满大厅的名人字画,荡气回肠的古典名乐,不是也让人品味到一种沉淀厚重、源远流长的巴蜀文化气韵吗?……现在蓉城的饮食文化已不是就佳肴谈文化,它已经和企业的文化、地域的民俗文化紧密地融合在了一起,形成了具有新时代特点的独特饮食文化景观。”(2021)

崔戈当时的观察已经成为历史文献,有助于我们今天重读杜教授《川菜文化概论》时了解当时餐饮市场的特征。作为引领当时“文化川菜”的巴国布衣,其开办的烹饪学院专门开设一门“川菜文化概论”课程不正合理么!

从上面的分析可以看出,杜莉教授撰写的《川菜文化概论》自有其历史逻辑与现实的实践需求。作为第一部着重从文化学、社会学、历史学视角出发,全面系统而又概括地介绍川菜烹饪文化与艺术,技术与科学的教材,虽然现在看来稍显庞杂,一些问题没有厘清,研究不够深入,其在学术史上的价值却毋庸置疑。

无独有偶,日本东京农业大学教授川端晶子教授在《二十一世纪的烹饪学》中设计的烹饪文化学也“应具有自然科学和人文学的属性,其中自然科学是指具有普遍理论的学科,而人文学则是允许具有多种价值观的学科。”按照这一设想,烹饪文化学就更显庞杂了。(1985)

除开四川民俗学会编《川菜文化研究》、《川菜文化研究续编》两本文集,笔者未见到其它研究川菜文化的专书,更加显出杜莉教授这本《川菜文化概论》的重要性。

近年来,学者们广泛运用文化学、民俗学、人类学、生活史,甚至文学的研究方法探讨包括川菜在内的中国烹饪文化;何雨珈女士翻译了英国学者扶霞的多部著作,为我们带来了不同精神人文背景下研究饮食文化的独特视角。据此,我们可以期盼更加深入的川菜文化研究成果。


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