刘翠梅，我一直热爱朗读，在诵读中，心得以沉静、得以放松。朗读具有无与伦比的力量，也是我倾听每一篇作品的过程，在我的理解下，重新赋予了作品第二次生命之后，又让每一位听众倾听我的过程。我喜欢这种精神的交流与传递。做一位诵读者，做一位倾听者，是如此的温暖而美好。
作者：晏金海
生活在江淮一带的人家，冬天都有腌咸菜的习惯，其实，纵观全国，冬天也都腌咸菜，但其他地方特别是北方腌制咸菜只是个统称，萝卜干、榨菜、大头菜等都属于咸菜的范畴，而江淮人家腌的咸菜是有说法的，专指将青菜腌制后的菜称为咸菜,由于菜的个头较大，也称作大咸菜。
这种叫做“大头青”的青菜，最高的能长到一米，最重的达到三斤多，茎粗，叶大而厚，适合腌制，记得小的时候，每家都腌上几大坛子几百斤呢。在那物质匮乏的时代，冬天的蔬菜更是少的可怜，大咸菜的作用就大了，咸菜不仅是早晚吃稀饭的不二选择，咸菜炒肉丝、咸菜煮鱼、咸菜慈姑汤、咸菜烧野鸭子（那时的野鸭不是保护动物，价格也不贵）都是餐桌上的主角，冬天的咸菜，是普通人家最重要的食材之一，冬天结束，未吃完的咸菜还可以晒成梅干菜，特别适合保存，能吃上一整年，北方人靠大白菜、土豆过冬，江淮人家主打大咸菜。
今天重点要介绍的是高邮名菜，凉拌风干菜，也属于大咸菜的衍生产品，就是在在腌制咸菜之前，将“大头青”靠近菜芯的最嫩的茎叶揲出来，每棵菜揲一两根，然后用针线将嫩茎叶穿成串，挂在朝北面的墙上，或者挂在敞棚里，进行脱水风干。敞棚是一种简易建筑，几根柱子撑起个人字头的顶，常建在主屋的南山墙头，小的时候每家每户都搞些副业，比如夏秋季编芦席、编窝积等都在敞棚里进行，敞棚能遮阳遮雨，但由于三面没有墙，不能遮风，到了冬天就没有什么用场了，但将青菜的茎叶挂在这里面进行风干菜的制作却是最好的场所了。通常新鲜的菜茎叶要晾上一个多月才能彻底脱水成菜干，脱水后的风干菜茎是乳白色的，叶却还是翠绿色的，重量却减轻了许多，而且特别脆，只能轻拿轻放，晾风菜的重点是通风，不能淋雨，更不能暴晒，否则菜叶就会变黄而影响品质。
晾风菜只是风干菜制作的第一步，其实风干菜是道既耗时又费料的菜，记得小的时候母亲是这样做这道菜的，首先要将菜干用清水泡上一天一夜，让菜干吃足水份，然后放在开水锅里汆一下，时间不能长，确保菜叶的翠绿色，汆好的菜干挤去水分，挤得越干越好，这样才能更多地吸收佐料，切成菜丁后备用，再选取一块咸猪肉，最好是五花肉，切成肉丁，加姜葱后放入油锅煸炒，然后加少量的水煨上一会，出一下猪肉里的咸味，等汤汁基本冷下来时，将备好的茶干丁、虾米丁和风干菜丁一起入锅搅拌，母亲说这道菜一定多放油，煸肉的时候多放菜籽油，凉拌的时候多放芝麻油，经过反复搅拌，风菜已经充分吸干了汤汁及麻油，这到凉拌风干菜也就能出锅了，由于每年就做一次，所以一次做了好多，足足盛满了一只大瓷盆，年夜饭及新年的前几天每天都能有一碟这道“风”味独特的菜。浸满油汁的这道菜煞是好看，菜叶如翡翠，菜茎如白玉，酱色的茶干丁及金黄的虾米镶嵌其中，五彩缤纷；风干菜独有的风香味和芝麻油的浓香也是相得益彰；入口的风干菜，菜茎是清脆的，菜叶是绵绵的，细嚼慢咽，回味无穷。在那物质匮乏的时代，能吃上这道菜，简直就是奢侈，荤素搭配的这道美味佳肴能勾起我许多的童年回忆。
母亲是典型的家庭主妇，一家十三口人的衣食住都主要依靠她操劳，总是一天忙到晚，一年忙到头。她说，也就只有过年才有闲时来做这到菜，而且也特别舍得放佐料。我们家每年的年夜饭都少不了这道菜，闻到风干菜香味，就知道一年的除夕夜到了。一晃五十年过去了，母亲也离开我们好多年了，成家后，每年的的除夕我也都会做这道菜，不仅仅是追忆儿时的味道，更是为了怀念我最亲爱的母亲。
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图片来源：汪迷部落
编辑：张奕
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