▲北海内的清宫御膳房（资料图）
王府、贝勒府全在紫禁城周围，亲王、郡王、贝勒、贝子们经常奉旨被诏入宫，他们非常熟悉宫中名目繁多的筵宴，这些王公贵胄的饮食习惯和膳食要求，自然顺理成章地受到影响。沿至今日，我们又可以从京城王府的膳食特点中搜寻到某些御膳的点滴踪影，加以去伪存真，将有利于传承御膳技艺，有利于抢救保护御膳文化遗产，提升中华饮食文化在国内外的影响力。
家在王府吃什么
溥仕
漫长的封建社会中，历代帝王几乎都把皇子皇孙们分到全国各地建藩封爵，其目的无非是保障皇权一统天下。然而，由于受封者在所属领地享有行政权力与军事权力，因此时有争权夺势乃至相残之事发生，直接威胁到皇权的稳固。
清朝接受历史教训，皇帝在给成年皇子阿哥们封爵时不赋予他们这些权力，并且把他们的府邸建于天子脚下。这样就避免了皇族分裂，避免了核心权力分散。
有趣的是，由此产生出另一效果：王府、贝勒府全在紫禁城周围，亲王、郡王、贝勒、贝子们经常奉旨被诏入宫，他们非常熟悉宫中名目繁多的筵宴，这些王公贵胄的饮食习惯和膳食要求，自然顺理成章地受到影响。沿至今日，我们又可以从京城王府的膳食特点中搜寻到某些御膳的点滴踪影，加以去伪存真，将有利于传承御膳技艺，有利于抢救保护御膳文化遗产，提升中华饮食文化在国内外的影响力。
《论语》中有记录圣人孔子有关“吃”的话：“食不厌精，脍不厌细”（粮食不嫌舂得精，鱼和肉不嫌切得细）；“不得其酱不食”（没有适当的调味品和佐料不吃）；“不时不食”（不合时令的食物不吃或理解为不到吃饭的时间不吃）。回顾王府膳食，不但受到宫廷御膳的影响，而且基本遵循先哲的教诲。就从秋季说起吧。晚清豫王府茶房所做点心名冠京城，每年中秋节前王爷（清太祖十五子多铎后人）必把自家做的自来红、自来白、翻毛、酥皮及上供后由全家分而食之的大月饼送给亲朋好友，其馅多沿袭传统，绝无时下某些看似花样翻新吃起来却令人作呕的月饼。1912至1924年间，“小朝廷”内务府大臣绍英得到溥仪赏赐的大月饼后拍照留影，其后人、我的挚友马延玉先生将照片送我一张，供同仁一览。从中可以看出，宫中内饽饽房做的大月饼其实馅料并无创新，只不过舍得用纯正香油。豫王府的小糖葫芦，还有应节的奶油栗子面，当年东安市场和撷英西餐馆把这两样“偷艺”学去而流传民间。重阳节将至，花糕是各府必备食品。除了登高赏菊外，菊花火锅很有特色，汤味鲜美咸淡可口。我的父亲载涛（人称“涛贝勒”）曾于1950年把老哥哥、我的伯父载沣请到家中，一起品尝自己亲自准备的菊花锅。
过了重阳，天气渐凉，府中常常吃“烫饭”。据老人讲，“烫饭”源于明万历年间，老汗王努尔哈赤和建州女真人通过“朝贡”“马市”与明朝、蒙古、朝鲜进行贸易往来，以马匹、兽皮、人参、山货等换取农具、布匹、牛、猪、盐等。满族自古有以猪肉祭天祭祖然后分食的习俗，又不会精烹细调，就把肉、米饭放在肉汤里食用，吃法十分简单粗犷。入关后这种极普通的满族大众饭食“升级改版”，北方冬寒，“烫饭”驱寒保暖，很受各府欢迎。
除夕，年夜饭后全府男女老幼一定要聚在一起包煮饽饽（饺子），除了肉馅，还要特别做素馅，或老倭瓜或胡萝卜辅以排叉香菜等。辞岁时上供用素馅饺子。据熟知清史的恽宝惠先生讲，这种风俗也出自宫廷。
说到王府中哪家饭菜最不好吃，借用溥杰一句话，“醇亲王府里的饭菜中看不中吃”。以至福晋、格格、阿哥们纷纷成立各自的小厨房，做些适合自己口味的食物。伯父载沣为人谦和，对饮食不很讲究，据金毓嶂回忆，其祖父与众不同之处是不吃葱姜蒜，府中厨房做菜不准用葱姜蒜炝锅。由此也可以明白溥杰说府中的“饭菜中看不中吃”了。
可是我父亲却相反。涛贝勒对饮食饶有兴味，并有独特见解和实践，可说是在皇族子弟中独一无二的人物。在慈禧太后的政治棋盘中，他像棋子一样，在醇王府长到10岁便奉旨过继给固山贝子奕谟，15岁时又奉旨从贝子府出来过继给钟端郡王奕詥。其母刘佳氏精神受到刺激后1925年病逝。人间冷暖、世态炎凉，造就了涛贝勒特殊的人生观价值观，他形成了极强的独立人格和独立生活能力。在府中，事无巨细，他事必躬亲，买菜算账要一分不差，下厨亲自指挥做菜，有时还掌勺做些与众不同的膳食。如醋卤，就别有风味。如酸茄汤，不但御寒而且开胃。绝不像某些不明真相者所说的“倒牙”“倒胃口”“见了就皱眉头”。府中也有白肉锅子。满族来自东北，东北人喜食酸菜，隆冬时节烧一火锅，涮以猪肉，可多吃解馋而不腻，又可以慰思乡之情。皇宫中也有白肉锅子，不过更加精致。李国荣主编的《档案揭秘》中，列出道光八年正月初一的皇帝早膳有：浇汤煮饽饽、羊肉丝酸菜锅子、溜鸭腰、鸭丁炒豆腐、鸡蛋炒肉。看来无论宫内、府中，严寒冬季都离不开火锅。
春天来临，鲜嫩的榆钱可做饽饽、糕饼，君臣百姓大同小异。当玫瑰、藤萝盛开时，采摘花瓣，蜜糖拌之，加入桂花为馅，烤制成玫瑰饼、藤萝饼。涛贝勒还用鲜嫩菠菜沾裹干白面，上锅蒸熟，拌以炸酱食之，爽口而富营养，似与民食相类。
我父亲少年时在宫中被赏吃饭，记忆犹深的一道菜是慈禧太后最爱吃的西瓜盅。内放什么佐料涛贝勒说不清，只记得无比鲜美可口，1924年以后，家境每况愈下，他因陋就简，独创了西瓜盅的仿品——西瓜肉。暑天食之不油不腻，既有瓜香又有肉香，全家人都很爱吃，亲朋好友闻之也来捧场大快朵颐。
夏令食谱中还少不了“包饭”。涛贝勒亲自在一大海碗或小锅中将米饭与酱肉丁、熏肚丁、碎摊鸡蛋、炒豇豆丁、炒黄瓜丁等搅拌均匀，然后让全家人同时动手，把拌好的饭包在白菜（或生菜）叶里，同时放入一片蘸好香油黄酱的紫苏叶。每当吃包饭时，所有人的饭量都会大增，当然不利于减肥。
说来一般人不会相信，在宫中府中，除了主菜外，还会出现一些小菜，如生黄瓜蘸黄酱、凉拌豆腐、拌茄泥、拌芥菜缨、生芹菜蘸盐、酱油拌西红柿等。
佐餐之酒，根据王府主人的嗜好各有不同。如汪荣堃记得庆亲王家每年秋天在绍兴酒大罐内泡“香白酒”。涛贝勒也每年泡酒，在大玻璃瓶内放入适量广柑皮、杭白菊和冰糖，倒入衡水老白干密封。月余后即饮，名曰“双吉酒”。酒虽浓烈，却清香扑鼻。
源于白山黑水间的满族在饮食习惯方面受到汉族文化影响很深，但是宫中府中乃至满族群众仍然保持了部分本民族的习惯特点。如喜食肉类、蜂蜜、奶制品等，有些与蒙族相似。不久前我到内蒙古阿拉善，竟然在蒙古包里尝到了味道纯正、涛贝勒曾说在宫里吃过的美味——奶皮子。现在市面上，真没有哪家饭店做得出来了。
“淡、淡”“要淡”，这是我在涛贝勒膝下生活30年里经常听到他说的话。当时无论做饭的厨师或是吃饭的家人，都以为他生气了，在埋怨谁，以致那顿饭家人们吃得都不高兴，厨师更是提心吊胆。
事后想想，一个“淡”字可不简单。涛贝勒不仅吃遍全国上下，而且还“拜访”过八国联军所在国家的三大洲——亚洲、欧洲、美洲。这个“淡”字是他对中外饮食的绝妙总结。他曾说：“做菜淡了可以补救，咸了就全完了。”今天，在发掘、传承中国御膳文化、提高御膳技能方面，我们要理解这字的含义：要“淡”中有味，“淡”中有鲜，“淡”中有美。
敬畏历史，敬畏传统。御膳作为传统饮食文化的精华所在，不仅讲究技艺制作，而且在进餐礼仪及御膳宣传方面也有很高的要求。难道只有西餐有文明的进餐方式而中餐就是乱哄哄的吗？一位曾在宫中服务过的老太监对我说：“花不闻、骨不吸、食不语。”现在，有些饭店的服务员仍在介绍所谓“满汉全席”，这就是在误导顾客。我们要抢救、保护御膳这一传统饮食文化瑰宝，这是中国独一无二的文化遗产。也只有民族特点的东西，才会有更大的国际影响力。■
■ 作者系爱新觉罗·载涛之子
---------------------------------------
