稻熟时节 米酒飘香
这是东港人庆祝丰收的味道
做酒先要有酒曲，江南一带俗称“酒娘”，十分形象。无锡乡下，村前屋后到处都是马鞭草，质地坚硬、气味难闻，却有活血散瘀、解毒截疟等功效，是“酒娘”的天然材料。秋末时分，农人们将马鞭草收割起来晒干，熬成浓汁，与米粉按一定的比例混合，趁热揉成丸子，撒上母曲粉接种。接种好的丸子放到干稻草上，再覆盖上一层稻草保温，培菌24小时左右。当菌丝裹满曲丸时，便可将丸取出，放到室外晒干，干透后的曲丸便是成品“酒娘”了。
有了“酒娘”便可以做酒。选择长粒糯米清洗干净后，放入冷水中充分浸泡。一夜之后，沥干水分，将糯米放入铁锅中蒸熟。蒸熟后闷5分钟左右，将糯米放到通风之处，温度降低到33-38度左右，保持酵母菌最佳活力。
糯米中放入凉开水，搅拌均匀，保持一粒一粒的状态，放入“酒娘”搅拌均匀。再准备一口大缸，洗净并沥干水分，缸底撒上“酒娘”粉，放入糯米压紧，中间掏一个洞，糯米表面再撒一些“酒娘”粉。然后把缸口扎紧，裹上旧棉衣，大约48小时后，可以看到水流出来；水流得越多，发酵得越好。经过酿造工艺和时间的沉淀，米酒变得芳香扑鼻、甘甜可口。
在几千年的农耕文明中，农民们遵循春耕、夏耘、秋收、冬藏的四季规律，才使得五谷丰登，有余粮酿酒。如今，粮食的丰收促使米酒进入千家万户，成为农家人待客必选之物。
降温进行时，天气转寒
烫一壶温热的“老白酒”
是东港人的过冬仪式
加上秋天晒干的桂花更佳
桂花芬芳馥郁、酒水醇厚带甜
是冬日里特有的味觉记忆
一壶米酒喜相逢，江南农家笑古今
来源：Sun的乡村文化之旅
审核：施雯、蒋晓鸣
发布：蔡异秉
