在云南厨师证上国网的考试分为理论知识考试和操作技能考核两部分。具体内容如下：
1. 理论知识考试：
- 专业理论知识：
- 烹饪原料知识：包括各种常用食材的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准、鉴别方法和保管知识等，例如不同种类的蔬菜、肉类、海鲜、调料等的特性及如何挑选新鲜的食材。
- 切配技术：了解各种切菜的刀法，如直切、斜切、滚切等，以及如何根据不同的菜品要求进行原料的切配，包括切的形状、大小、厚度等，以保证烹饪时的口感和美观度。
- 烹调技术：掌握多种烹调方法的原理、技巧和注意事项，如炒、煎、炸、蒸、煮、烤、炖、焖等，以及不同烹调方法对食材的影响和适用的菜品。
- 筵席设计：能够根据不同的场合和需求设计合理的筵席菜单，包括菜品的搭配、口味的协调、营养的均衡、上菜的顺序等。
- 菜系知识：熟悉中国各大菜系的特点、代表菜品、风味特色以及不同菜系之间的区别和联系，如川菜的麻辣、粤菜的清淡、鲁菜的醇厚等。
- 部分少数民族和外宾的口味、饮食习惯和禁忌：了解不同民族和国家的饮食文化差异，以便在烹饪过程中满足不同人群的需求，避免因文化差异而造成的误解或不适。
- 营养卫生和成本核算知识：
- 营养的一般知识：掌握基本的营养学原理，如人体所需的各种营养素、食物的营养成分、不同食材的营养搭配等，以便在烹饪过程中保证菜品的营养均衡。
- 食品卫生和《食品卫生法》：熟悉食品卫生的相关知识，包括食品的储存、加工、烹饪过程中的卫生要求，以及食物中毒的预防、食品添加剂的使用等，同时要了解《食品卫生法》的相关规定，确保餐饮操作的合法性和安全性。
- 成本核算：学会计算菜品的成本，包括食材的采购成本、调料的使用成本、能源消耗成本等，以便在保证菜品质量的前提下，控制成本，提高经济效益。
2. 操作技能考核：
- 食材处理：根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用合适的原料，并去掉原料中的非食用部分；对畜、禽、水产品进行净料加工，分档取料和整料出骨；运用不同的涨发技术，对干货原料进行涨发。
- 切配加工：根据不同的烹调方法和成菜要求，采用正确的刀法把原料切配成所需形状，使原料易于成熟和便于入味；调制芡、浆、糊，对不同菜品原料进行相应的挂糊上浆。
- 初步熟处理：运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理，缩短菜肴成熟时间。
- 烹调制作：根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法，选择调味品，控制其用量、投放的时间和顺序，合理调味；运用各种烹调技法将原料加工成熟，达到营养和质量要求。
- 菜品呈现：对于热菜，要保证菜肴的色泽、香气、口感和形状符合要求；对于冷菜，要掌握摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法，制作造型不同的冷菜，注重菜品的摆盘和装饰。
