黄曲霉素，你不知道的隐形杀手
黄曲霉毒素（ AFT ）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双味喃环类毒素。其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、 GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。黄曲霉素分布于受污染的动植物体、土壤、各种坚果内，特别容易污染玉米、小麦、花生、大豆、稻米等粮油产品。人们通过误食这些食品或其加工副产品，又经消化道吸收毒素进入人体而中毒。
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黄曲霉素的来源
黄曲霉菌广泛存在于自然界，孢子可在空气中传播，但只有菌丝生长时才会产生毒素。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉素。其中在花生、花生油、玉米、大米、小麦、面粉、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中及奶和奶制品中也比较常见[1]。
那么在什么条件下容易滋生大量的黄曲霉菌呢？一是玉米、大豆、花生等粮食在收获前遇多雨潮湿滋生处的黄曲霉菌迅速繁殖并产生大量的黄曲霉菌素。 二是收获后的粮食或饲料原料长时间仓储或仓库潮湿、漏雨、通风不当，特别是已经粉碎的物料，由于颗粒小，容易吸收周围的水分，极易生长繁殖黄曲霉毒素。 运输过程中被雨淋、受潮、堆压时间过长，也会产生黄曲霉毒素[2]。
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黄曲霉素的毒性
根据研究结果中实验数据显示黄曲霉素B1毒性为氰化钾毒性的10倍,相当于砒霜毒性的68倍,其致癌性是奶油黄的900倍二甲基亚硝酸铵的75倍,苯并芘的4000倍,并且在天然食物中最为常见。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质,世界卫生组织 (WHO)划定为1类致癌物。黄曲霉素含量标准在30~50 mg/kg为低毒,而50~100 mg/kg为中毒,100~1000mg/kg为高毒,1000mg/kg以上为极毒[3]。
黄曲霉毒素的危害一般包括皮肤感染、肝脏损害、肾脏损害、消化道损害、诱发癌症等。
1、皮肤感染：如果长时间暴露在含黄曲霉毒素的环境当中，可能会对皮肤表面造成刺激，诱发皮肤红肿、疼痛等症状。
2、肝脏损害：容易导致肝细胞坏死，对肝脏造成一定损伤，引起下肢水肿、身体乏力等症状。
3、肾脏损害：会对肾脏产生较大的损伤，导致肾功能变化，甚至会出现蛋白尿、血尿等症状。
4、消化道伤害：可能会对胃肠道黏膜造成刺激，造成恶心呕吐、腹胀、厌食等症状。
5、诱发癌症：容易导致人体器官细胞发生纤维化病变，从而增加胃癌、肝癌等疾病的概率。
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“隐形杀手”的致命毒素
2020年10月11日，人民日报曾报道过一例黄曲霉毒素中毒事件。10日，总台央视记者从黑龙江省鸡西市政府部门证实，鸡西市鸡东县发生一起食物中毒事件，已导致7人死亡。
据通报，10月5日，鸡东县兴农镇居民王某某及亲属9人在其家中聚餐，食用自制"酸汤子"（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）引发食物中毒，制作"酸汤子"所用食材已在冰箱里冷冻一年。经公安机关对现场提取物检测，未查出有毒物质，排除人为投毒可能。经医院化验检测，食物中黄曲霉素严重超标，初步判定为黄曲霉素中毒。截至目前，共有7名患者经救治无效死亡，2人仍在抢救中。
相关部门提示：谷物、坚果等容易滋生黄曲霉菌的食材不宜长期冷冻在冰箱，且不能食用受黄曲霉菌污染的粮食及食品。
当出现黄曲霉素中毒的时候，一般情况下会出现恶心、呕吐、发烧等一系列症状，比较严重的还会引起暴发性肝功能衰竭，甚至还会导致死亡，不管是长期摄入剂量比较低的黄曲霉素还是在很短的时间段内摄取了大量的黄曲霉素，都会导致非常严重的后果[4]。
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预防黄曲霉素中毒措施
1. 防霉措施
(1)对食品贮存、运输、加工等过程中的温度和湿度进行实时密切观察以及严格控制。粮食食品应保持通风储存,并可以进行晾晒减少湿度。
(2)对粮食采取抑菌、灭菌或抑制酶活力等措施,从而来防止或延缓腐败变质。
2. 去毒措施:
(1)紫外线照射法:太阳下暴晒15-20分钟可除去污染的粮食中存在的大部分毒素。
(2) 人工挑选法:对于少量受污染的粮食可将被捡去不完整和虫蛀的颗粒。
(3)淘洗法:反复将受污染的粮食进行淘洗,约5-6次,可去除大部分毒素。
(4)碾磨法:用碾子研磨袪除污染粮食表皮,用于除表层毒素。
(5)加碱法:向受污染的食用油中加碱再加水除去毒素[2]。
3.加强宣传教育：
提醒广大人民群众不吃霉变及受污染的食品。
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参考文献
[1]王荣华，解读致癌物黄曲霉素，[J].健康向导2017（04）
[2]李婷，黄曲霉素的危害及检测方法，[J].今日畜牧兽医2024（06）
[3]陈靖文，黄曲霉素的检测方法及预防措施，[J].科学技术创新2019（20）
[4]卞文志，食物中黄曲霉素形同杀手，[J].健康生活2021（03）
文稿：张莹 陈逸婕
排版：董佳丽
审核：李红梅
图片来源：网络
