在七都
有家街边小餐馆
门面不大
食客却络绎不绝
明明是家才开业8年的饭店
却有一群相识数十年的老主顾
煎炒烹炸间
升腾的是人间烟火气
迎来送往时
交织的是浓浓人情味
这家店就是阿标饭店
“嗞啦！”随着裹好生粉的鳜鱼肉落入油锅，香味瞬间在厨房间弥漫开来。“相传清朝时，乾隆皇帝下江南，微服私访来到苏州，尝到了这道松鼠鳜鱼，特别满意，从此，这道菜就名扬苏州，成为苏帮菜的代表之一了。”一边细心烹饪，严卫标一边和记者讲述着松鼠鳜鱼的典故。
严卫标是阿标饭店的老板，也是饭店厨房的大师傅。1967年出生的他今年57岁，从事餐饮行业已经有近40年时间，而他厨师生涯的起点，是苏州得月楼。
“1986年，那年我19岁，初中毕业就跑到苏州打工赚钱。那时，有位徐师傅找到了我，说得月楼当时招学徒，我就去了。”严卫标说，在入职之后，他才发现，想要成为一名合格的厨师并不容易。“学徒入门先得从杂活干起，择菜、洗菜、刷锅、洗碗，要讲究腿勤、眼勤、手勤、心勤。”严卫标说，为了让自己的厨艺进步得更快，他经常都会在下班之后“加练”，就是这份刻苦、勤奋，为他打实了基础，让他在两年后顺利地成为了一名掌勺的大厨。
1990年，改革开放的春风已吹遍祖国大地，七都这个原本不起眼的小乡镇迸发出了强大的发展活力，也让严卫标看到了新的发展前景。“当时，有家乡办企业——雪狐皮件厂刚刚开业，他们聘请我到厂里食堂当大厨，我因此离开了得月楼，回到了家乡。”回忆往事，严卫标说，近40年的厨师生涯中，他有不少拿手菜，其中就有从得月楼学来的松鼠鳜鱼。
松鼠鳜鱼是一道“功夫菜”，首先考验的是厨师的刀功，要将鳜鱼去除内脏、洗净后切去鱼头，再从中间横剖开，这里尾部不能切断，用刀横切去除中间的鱼骨，用刀在鱼肉上刻出花纹，刻花要注意不能切破鱼皮，不然会影响油炸和做造型。
将鱼肉加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟，再将炸好的鳜鱼做成头尾上翘的造型，金黄酥脆的外皮淋上滚烫的酱汁，会发出“呲呲”的声响，像松鼠般神气活现，因此取名为“松鼠鳜鱼”。整道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成，鱼肉外脆里嫩，酸甜可口，深得广大食客的喜爱。
阿标饭店的招牌菜有不少，除了松鼠鳜鱼外，还有一道看似普通的盐水鸭，是不少食客的“心头好”，每次来这吃饭的必点菜肴。
为什么阿标饭店的盐水鸭有这样的魅力呢？首先食材要好，阿标饭店的盐水鸭用的是白鸭，其肉质滑嫩、脂肪均匀，是“高端鸭肉”的代表。而盐水鸭好吃不好吃的另外一个关键，就是卤汁。
阿标饭店用的卤汁，是严卫标琢磨了十几年，一步步改良出来的“秘方”，除了精盐外，还有二十余种调味料。阿标饭店的盐水鸭，皮色油润澄黄，肉层丰满清晰，肉质细嫩紧密，切成条块装盘后，浇上卤汁，入口咸鲜香美，让人欲罢不能。
上午11点刚过，原本有些安静的阿标饭店开始执闹了起来。三五成群的食客络绎不绝，订餐的电话也是不时响起，还有些老主顾，直接给严卫标打来电话。
“十几人的包间？有的啊，我们最大的一个包间，可以坐18人。”挂掉电话，严卫标说，阿标饭店是2016年开业的，至今才8年，但许多老主顾和他是几十年的交情了。
原来，1996年，严卫标入职的雪狐皮件厂实行“公转私”，他就出来创业，开了一家“雪狐酒家”，于1999年歇业；2000年，他被亨通集团邀请，去集团“贵宾楼”担当主厨；2006年，他又从亨通集团辞职，再次创业，开了一家“凯悦大酒店”；10年后，阿标饭店开业，一开始在新村一路营业，最终在2022年，搬迁到了位于望山路的现址。
“虽然我这几十年起起伏伏的，但是我每次开饭店的标准没变过，那就是食材要好、服务要精、价格要实，靠着这三大原则，我们家积攒了不少回头客，也交了不少朋友。”严卫标说，阿标饭店的食材，必须要好、要鲜。
比如店里用的羊肉，是浙江订购的小滩羊，每次进货，他都要亲自去、亲自挑；水产由周边的水产养殖户供货，当天凌晨5点捕捞的，上午10点前必须到店里；还有蔬菜，七都人讲究“不时不食”，所以店里的蔬菜都是当季的新鲜蔬菜，这段时间，最好的蔬菜就是香青菜、芹菜，还有韭菜等，必须是当天现买的，现切现炒，菜出锅必须是带着“锅气”的。
“他家的菜好吃、又实惠，我记得第一次到他家的饭店吃饭是在1998年，是给我母亲过生日，那天的菜，亲戚朋友吃过了都说好。”食客孙阿姨是老主顾了，无论是曾经的“雪狐酒家”还是如今的“阿标饭店”，她都时不时地来捧场，还会向新老朋友推荐这里，连她孙子的“百日宴”，都是在严卫标的饭店里办的。
“其实有好几次，有朋友邀请我，去苏州开饭店，说那里市场大、机会多，我都婉拒了，我还是喜欢七都，不仅因为这是我的家乡，还因为这里的人情味。”严卫标笑着说。
对于严卫标来说
阿标饭店是他的一方小天地
在这里
烟火气不仅是令人垂涎的味蕾盛宴
更交织融汇着浓浓的人情味
沁人心脾，温暖人心
◆本文来源：吴江区融媒体中心 太湖七都
◆融媒记者：沈卓琪
◆责任编审：杨长辉 付栋栋 朱纯洁
新闻热线
