咖啡树的一生需要经过五大阶段幼苗期、幼树期、初产期、盛产期、衰老期，而咖啡树结成的咖啡豆也有新老豆之分，那么，应该如何区分新旧老咖啡豆？
根据咖啡生豆新鲜程度可以将咖啡豆分为“新豆”、“旧豆”以及“老豆”。
一般而言，
“新豆”(New Corp）：当年采收新鲜咖啡豆
“旧豆”(Past Corp)：前年采收
“老豆”(Old Corp)：放置一年以上的
主要这样区分是因为生豆的含水量的问题，因为新豆的含水量多(通常在12%～13%之间)，外观多呈浓绿色，而旧豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外观颜色较浅绿，重量与质感较轻，不会像新豆表面那样富有光泽及触感。
当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。咖啡在果实采收后，会经过数周的处理周期，包含去果肉、发酵、干燥、手挑等程序，同样的豆种、庄园、海拔、种植方法，新产的生豆和老豆在干香、湿香上有很大区别。
如何辨别新豆、旧豆、老豆
因为咖啡也属于农作物的一种，所以新鲜度对于咖啡来说非常重要，因此，可以根据咖啡生豆的颜色判断咖啡豆的新鲜度。
白色或黄色的生豆：是由于保存场所温度太高，或者过于干燥，会使生豆水分被空气吸走。
表面潮湿的生豆：保存场所湿度太高，梅雨季节，状况严重的话，豆子表面会出现霉菌。
质量再怎么优秀的生豆，都会因保存方式及保存设施不同而不同。最理想的是维持室内温度15～18摄氏度、室内湿度50%～60%，错误的保存方式就会影响豆子的风味和香气，甚至变质等。
新豆、旧豆、老豆的特点是什么？
生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度，通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。
当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好，新鲜的咖啡生豆，富有活力。半鲜的生豆，活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆，活力丧失。
一年以上的生豆，苍老乏味但是，上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下，不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境，像是低因处理、陈年、风渍处理等，那又是另外的一个欣赏领域了。
由成熟的“咖啡樱桃”，经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆，含水量通常在9%～13%之间，含水量过高或过低都不太容易烘焙。
一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特宁可能到13%，半水洗的巴西为11%～12%，日晒干燥的摩卡类范围较大约9%～12%之间都有。从受打磨之后开始算起，生豆含水量就会随时间流逝而越降越低。
豆肉厚和豆肉薄的生豆
烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些，但也可以粗略看豆型来决定：豆子肉厚者如肯亚、曼特宁；豆子肉薄者如耶加雪啡。判别生豆是否新鲜主要有两个方面可以看：外观：颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆，只要是新鲜的，颜色都会是翠绿。
