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鲜百合煎法式银鳕鱼
主料：银鳕鱼200克、鲜百合100克、青豆适量（用于点缀）
调味料：盐、鸡粉、糖、胡椒粉、辣鲜露（或柠檬汁）、蛋清、生粉、水淀粉
前期准备
1. 银鳕鱼：将银鳕鱼清洗干净，切成适当大小的块状。用厨房纸巾吸干水分，然后放入碗中，加入盐、鸡粉、糖、胡椒粉、辣鲜露（或柠檬汁）和蛋清，腌制10\~15分钟，使其入味。腌制好后，撒上生粉拌匀，使鱼块表面裹上一层薄薄的粉浆。
2. 鲜百合：将鲜百合掰成瓣状，洗净后沥干水分。可以焯水一下，然后迅速放入冰水中过凉，以保持其脆嫩的口感。沥干水分后备用。
3. 青豆：洗净后焯水至熟，然后沥干水分备用。用于最后点缀菜品。
成品制作流程
1. 煎银鳕鱼：平底锅烧热后，倒入适量的食用油。油温六七成热时，放入腌制好的银鳕鱼块，中小火慢煎，煎至一面金黄后翻面，继续煎至另一面也呈金黄色且熟透。煎鱼时要根据需要翻动鱼块，确保两面都均匀受热。
2. 炒百合：在另一个平底锅中加入少量食用油，烧热后放入处理好的鲜百合瓣翻炒，加入适量的盐调味，翻炒均匀后盛出备用。
3. 打芡：银鳕鱼煎好后，根据口味再适当加入一些鸡粉和盐调味。用水淀粉勾芡，使汤汁变得干身干香。
4. 摆盘：将煎好的银鳕鱼块和炒好的百合分别摆放在盘子中。用焯水煮熟的青豆点缀在菜品周围或上面，增加色彩和口感。
樱桃鹅肝拼砂糖橘
原料：
法式鹅肝100克、芒果泥500克、红菜头、明胶片、红酒、牛奶、樱桃蒂、砂糖橘蒂各适量干冰少许
制法：
1.将鹅肝用红酒、牛奶浸泡，小火煮约1小时，捞出来沥干水分，放入破壁机打成泥，再放入樱桃模具冷冻成型，取出来摆入盛器上。
2.把红菜头打成汁，加入少许化开的明胶片拌匀，均匀地浇在盛器中“樱桃”上。
3.把芒果泥加入牛奶拌匀，放入砂糖橘模具内，冷冻成型，脱模后也摆在盛器上。最后分别插上樱桃蒂和砂糖橘蒂，稍加装饰，上桌时往盛器内的干冰上灌入适量热水，即可。
松茸菌酱焗大虾
制作：
1、先将本地青虾400克去须，虾背开刀取沙线，裹匀干淀粉。锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时，放入大虾炸至定形，待颜色深红时取出，撒椒盐5克拌匀。
2、锅内倒入黄油15克，熬化后放入圆葱碎10克煸香，加入自制松茸菌酱60克炒散，放入炸好的大虾拌匀，再放入焗炉，设置180℃焗2分钟取出摆盘，用洗净的混合生菜45克摆边装饰即可。
自制松茸菌酱：
1.将松茸菌150克、杏鲍菇600克、茶树菇220克分别切成小粒；干葱60克切末。
2.锅内倒入色拉油1千克，烧至五成热时，放入松茸菌粒、杏鲍菇粒、茶树菇粒炸至微黄，待水分炸干捞出，沥油
3.锅内加入清黄油80克烧热，放入炸好的所有菌粒和圆葱末中火炒香，加入白糖、鸡粉各5克，盐8克，蚝油20克，老抽4克调味，倒入骨汤100克烧开，改小火炒5分钟盛出即可。
盐焗墨鱼仔
特色：
墨鱼仔一般都用来烧、拌、炒制，我用盐焗的方法烹调，给食客带来新鲜感。腌制墨鱼仔时，我加入了自制的酱料，给墨鱼仔带来了丰富的滋味。
制作：
1.将墨鱼仔400克去内脏、筋膜，清洗干净后沥水。取花生酱、芝麻酱、盐焗粉各50克，鸡粉15克，芝麻油6克，蒜汁250克搅拌均匀即成盐焗酱料，将墨鱼仔放入酱料中浸泡，腌制3小时充分入味后捞出。
2、墨鱼仔放入锅内焯水，捞起沥干。锅内倒入色拉油1千克，烧至六成热时，放入墨鱼仔炸至定形，捞出。
3、不粘锅内倒入色拉油20克烧热，放入墨鱼仔煎至两面金黄取出。锅内倒入花生油25克，烧至五成热时放入沙姜10克、葱白5克煸香，加入墨鱼仔，用盐焗粉5克调味，快速翻炒均匀，盛入玻璃纸中封口。
4、炒热的粗盐粒300克放入盘内打底，放上墨鱼仔即可。
主料： 鲜活鲈鱼1条（重约700克）
配料：鸡蛋300克，黑松露50克，姜块、葱结、葱节、蒜粒、红椒圈各10克。
调味料：蒸鱼豉油50毫升，盐、味精、鸡精、料酒、生粉、湿生粉、色拉油各适量。
成品制作流程：
1.把鸡蛋磕入长条盘里搅散，加清水和盐搅匀后，送入蒸笼蒸成水蒸蛋，取出来待用；黑松露切成薄片，待用。
2.把鲈鱼宰杀治净，取鱼肉片成片，纳碗并磕入鸡蛋清，撒些生粉，拌匀待用；鱼骨斩成块，连鱼头一起下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里煮熟，捞出来呈鱼形摆在盘中水蒸蛋上；另把黑松露片也下入开水锅里焯水，捞出来待用。
3.锅入色拉油烧至六成热，下入上好浆的鱼肉片和汆过水的黑松露片滑油后，倒出来沥油。
4.锅留底油，投入葱节、蒜粒和红椒圈炒香，倒入滑过油的鱼肉和黑松露片翻匀，调入盐、味精和鸡精，勾入湿生粉，淋入明油，起锅盛入盘中鱼骨上，淋入少许蒸鱼汁，即可出品
沸腾鱼
邛海南瓜鱼头汤
花鲢鱼头1个（约1200克）：选择新鲜、鱼眼明亮、鱼鳃鲜红的花鲢鱼头，这样的鱼头肉质细嫩，腥味少。
嫩南500克：选用质地细腻、颜色鲜绿、无斑点的嫩南瓜，口感更佳。
调味料：姜片10克、葱节20克、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量
成品制作流程
1. 鱼头处理：将花鲢鱼头对剖成两半，用流动水冲洗干净，特别是鱼鳃部分要彻底抠除，因为鱼鳃是腥味的主要来源。洗净后的鱼头用厨房纸巾吸干水分，备用。
2. 南瓜准备：嫩南瓜去皮去瓤，洗净后切成大小适中的块。用刀拍破后再掰成块，这样可以使南瓜在烹饪过程中更容易入味，口感也更加软糯。
3. 煎鱼头：净锅（无水的锅）加热，倒入适量食用油，油热后下入鱼头，中小火煎至两面微黄起壳。这一步是为了增加鱼头的香气，并使汤色更加乳白。煎鱼时注意不要频繁翻动，以免鱼头碎裂。
4. 炖煮：鱼头煎至金黄后，放入姜片和葱节，煸炒出香味。烹入适量料酒，以去腥增香。随后加入清水，水量要没过鱼头，大火烧沸后撇去浮沫。转中小火慢炖，直到汤色变得浓白，味道醇厚。
5. 加入南瓜：当鱼头汤炖至浓味厚时，下入南瓜块调入适量的盐、味精、鸡精和胡椒粉，根据地方口味调整。继续炖煮至南瓜块软烂，入味即可。
6. 出锅装盆：将炖好的南瓜鱼头汤盛入大碗中，撒上少许葱花或香菜作为点缀（如果喜欢的话），增加色彩和香气。
小贴士：1.煎鱼头时火候不宜过大，以免外皮焦糊而内部未熟。
2.炖汤时保持中小火，慢慢熬煮，这样可以使汤色更加乳白，味道更加浓郁。
3.南瓜的加入时间不宜过早，以免炖煮过久导致南瓜过于软烂，影响口感。
4.调味时可根据个人口味适量调整，喜欢清淡口味的可以减少盐和味精的用量。
紫苏香辣蒜酱罗氏虾
主料：罗氏虾 1.5斤
配料：小米椒 30g（去蒂切圈）葱花 10g、鲜紫苏 20g（洗净切丝）蒜蓉酱 200g（按下面制作的量取用）芝麻香辣红油 少许、啤酒 适量
香辣蒜蓉酱制作：
材料：鸡粉 30g、香浓鸡鲜汁 20g、番茄辣椒酱 80g、蚝油 30g、鲍鱼汁 50g、味精 30g、生抽 50g、糖 80g、湘味蒜蓉剁椒酱 200g、蒜末5斤
步骤：
1. 准备蒜末：将5斤大蒜剥皮后剁成细末，或用搅拌机打成蒜蓉备用。如果用量减少，请相应调整。
2. 混合调料：在一个大碗中，将鸡粉、香浓鸡鲜汁、番茄辣椒酱、蚝油、鲍鱼汁、味精、生抽、糖和湘味蒜蓉剁椒酱混合均匀。
3. 炒制蒜蓉酱：锅中倒入适量油（油量要能覆盖蒜蓉），油热后下入准备好的蒜蓉，中小火慢炒至金黄色，注意不要炒焦。
4. 加入调料：将步骤2中混合好的调料液倒入锅中，继续翻炒均匀，直至所有调料充分融合，蒜蓉酱变得浓稠且香味四溢。炒好后盛出备用。
成品制作流程：
1. 处理罗氏虾：将罗氏虾洗净，剪去虾须和虾枪，然后用刀在虾背上轻轻划开，取出虾线，这样做可以使虾更易入味且炸制时形状美观。
2. 炸制罗氏虾：锅中倒入足量油，油温升至七成热时（约200°C），下入处理好的罗氏虾，中火炸至外壳酥脆、内部熟透，捞出沥干油分备用。
3. 炒香调料：锅中留底油，下入小米椒圈爆香，随后加入蒜蓉酱，继续翻炒均匀，炒出香味。
4. 焖煮罗氏虾：在蒜蓉酱中倒入适量啤酒（以刚好没过虾身为宜），大火烧开后转小火，下入炸好的罗氏虾，盖上锅盖焖煮约两分钟，使虾充分吸收汤汁。
5. 收汁加紫苏：待汤汁略收浓时，撒入紫苏丝，继续翻炒均匀，直至汤汁基本收干，紫苏香味四溢。
6. 装盘出锅：最后，淋上少许芝麻香辣红油，撒上葱花即可出锅装盘。
盐焗墨鱼仔
特色：
墨鱼仔一般都用来烧、拌、炒制，我用盐焗的方法烹调，给食客带来新鲜感。腌制墨鱼仔时，我加入了自制的酱料，给墨鱼仔带来了丰富的滋味。
制作：
1.将墨鱼仔400克去内脏、筋膜，清洗干净后沥水。取花生酱、芝麻酱、盐焗粉各50克，鸡粉15克，芝麻油6克，蒜汁250克搅拌均匀即成盐焗酱料，将墨鱼仔放入酱料中浸泡，腌制3小时充分入味后捞出。
2、墨鱼仔放入锅内焯水，捞起沥干。锅内倒入色拉油1千克，烧至六成热时，放入墨鱼仔炸至定形，捞出。
3、不粘锅内倒入色拉油20克烧热，放入墨鱼仔煎至两面金黄取出。锅内倒入花生油25克，烧至五成热时放入沙姜10克、葱白5克煸香，加入墨鱼仔，用盐焗粉5克调味，快速翻炒均匀，盛入玻璃纸中封口。
4、炒热的粗盐粒300克放入盘内打底，放上墨鱼仔即可。
烧椒蛙腿
蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼
原料：
5头鲜鲍鱼2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黄50克，上汤100克，糖浆，蚝油，香醋。
制法：
1、鲍鱼治净，入锅煨10分钟~15分钟待用；
2、茄子洗净，入100℃的热油中炸至金黄，捞出沥油；
3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤，加糖浆、蚝油、香醋调味，焖1分钟，装盘即可。
制作关键：
茄子焖的时间不能太长，否则水分流失，影响茄子的造型和口感。
特点：
选用时令食材秋茄，比夏茄个头略小，籽少，口感更细嫩，与海鲜搭配口感饱满，色泽明丽。
川香甜辣松板肉
生焗生蚝
主料
生蚝12只
辅料
金针菇120克 蒜末30克 京葱末20克 葱花3克 红辣椒5克 姜片10克 干葱片20克 五花肉片80克 菜脯40克
调料
蒸鲜豉油8克 蚝油5克 鸡精3克 糖1克 胡椒粉0.5克
制作：
1. 生蚝取肉冷水冲洗干净，捞起沥干水分；
2. 菜脯切末加入蒜末、京葱末，爆热油80克，加入调料混合均匀制成汁酱；
3. 砂锅烧热加五花肉炒出油，加入姜片、干葱片炒香，铺上金针菇，再码放上生蚝，均匀浇淋汁酱，加盖中火焗3分钟，在盖上喷黄酒，大火再烧15秒，开盖撒葱花、红辣椒碎即可。
