如果有人问：属于宁波的年味在哪里？那一定是藏在家家户户窗檐下一杆子熏制晾晒的腌腊物里。
若有机会走进冬日宁波的街头巷尾，抬头便总能被色泽暗红、泛着油光的腊肉、腊肠、酱鸡、酱鸭、鳗鲞吸引，在午后暖阳的包裹下，仿佛被镀上了一层薄薄的金缕衣，偶有微风吹过，缕缕香味游入鼻腔，对于宁波的孩子来说，这就是“年”的味道。
一
《论语》有云：“自行束修以上，吾未尝无诲焉。”孔子这话的意思是，只要有人带给他十块腊肉，就从来没有不悉心教导的。可见腊肉的历史悠久。
说腊肉就要说它的“季节限定”——腊月。古时候农历十二月有很多别称，最为人熟知且流行的叫“腊月”。为何称之为“腊月”？“腊”的本义是“干肉”，《周易》《周礼》即有记载。东汉许慎《说文解字》对“腊”的解释是：冬至后第三个戌日开始，晒制肉干，用来祭慰百神。
民间自古有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。每年西北风一刮，过了冬至到腊月中旬这段时间，就是腌制腊肉、灌香肠或风鳗鱼鲞、鳗筒的最佳时期了。
居民家中晒的酱肉 图源：甬派
宁波人称腊肉为酱肉。腌制时通常选择猪肉，尤其是五花肉或后腿肉，肉质肥瘦相间，口感更佳。将选好的肉切成条状，用盐、酱油、糖、料酒、花椒等调料腌制，有时宁波人还会根据自己口味加入一些香料，如桂皮、八角等，以增加风味。腌制好的肉条挂在通风阴凉处，自然风干。酱肉不宜风晒得太干，只要瘦肉部位有点硬硬的、无潮腻感就刚刚好。
一方水土养一方人。旧时宁波人不喜辣也不喜甜，只喜欢咸。现代人注重养生，过量摄入盐分不利健康，日常饮食也慢慢偏向了清淡。然而咸淡可变，老祖宗传承下来的地方传统美食味道却难以忘却。于是现在的酱肉虽然比过去的味淡了些，但本质还是和过去一样纯真味美。
宁波人喜欢将酱肉蒸着吃，有时也会配合一些时蔬炒作食用。酱肉味道浓郁香醇，咸甜可口，可作为家常美食，也可用于过年宴请宾客。色泽红亮的酱肉，象征着红红火火，寓意来年生活富足、吉祥如意。腌制酱肉最初是为了应对冬季食物短缺，承载着宁波人勤劳节俭的美德和善于利用自然资源的生活智慧。
二
宁波人向来喜爱小海鲜。鳗鲞是众多鱼鲜中最能代表宁波本帮年味的。在市场上、在小区里，一排排鳗鲞高高挂起，闻到那股海风般的咸腥味，也就闻到了过年的味道。
“鲞”在宁波话中是指风干或晒干的鱼类食品。风鳗鲞就是用海鳗经过腌制和风干制成的食品。其特点是肉质紧实、味道鲜美，带有独特的海腥味和咸鲜味。
制作风鳗鲞需要经过多个步骤，每个步骤都讲究精细和耐心：选用新鲜的海鳗，通常选择2-3斤以上的海鳗制作鳗鲞，小的海鳗则多制成鳗筒。剖海鳗很考验刀工，要从鱼背脊骨下刀，从头到尾剖开，将脊骨完全暴露。再仔细去除内脏，用干布揩去血水。然后在鳗体内外均匀抹上适量的细盐，有时还会稍微洒上几滴白酒，以增加风味。腌制时间通常为半小时左右。最后用竹片将鳗体撑开，以防变形，保持良好的品相。
风干后的鳗鲞 图源：陈美娜
风鳗鲞的关键在于一个“风”字，既要避开太阳直晒，又要在风口风干。一般7天左右，肉质白嫩的鳗鲞就风好了。鳗鲞在风干后应存放在干燥通风的地方，避免受潮。也可以用保鲜袋密封后放入冰箱冷藏保存，延长保质期。
海鳗富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，具有很高的营养价值。风干后的鳗鲞更是浓缩了海鳗的精华，口感鲜美，营养丰富。宁波人一般将鳗鲞剪成一块块清蒸着吃，保留其原汁原味，还有些人家爱蘸点醋，别具风味。
风鳗鲞体现了宁波独特的海洋文化和饮食传统。每一块风鳗鲞都承载着宁波人的情感和记忆，是宁波年俗文化中不可或缺的一部分。
三
美食素来在年俗中扮演着至关重要的角色，每一道传统美食都蕴含着丰富的历史和文化内涵。宁波人过年讲究吃，这不仅是对美食的热爱，更是对传统文化的传承和体现。诸如宁波汤圆象征着团圆和幸福的传统食品，通过制作和享用这些美食，宁波人得以传承和弘扬本地的饮食文化。
美食是营造节日氛围的重要元素。酱肉、香肠、鳗鲞等，都是不可或缺的节日食品。当这些特色美食的香味扑面而来，节日的气氛也随之迅速点燃，让人感受到浓浓的年味。
美食是情感交流的纽带。春节期间，家人团聚，共同制作和享用美食是增进感情的重要方式。无论是包饺子、做年糕，还是一起烹饪年夜饭，都促进了家庭成员之间的互动和交流，增进了亲情和友情。
百姓家里的年夜饭 图源：新华社
美食是地方特色的展示。宁波的美食如红膏炝蟹、雪菜大汤黄鱼、苔菜江白虾等，是宁波独特的海洋文化和地方文化的独特体现。通过品味这些美食，外地朋友可以更好地了解宁波的风土人情。
美食也是推动地方经济和旅游业发展的重要因素。每年春节期间，宁波的特色美食和传统小吃都会吸引众多游客前来品尝。临走时，游客还不忘带走几份宁波美食特产。这同时也带动了餐饮业和旅游业的发展。
在保留传统美食的基础上，宁波的厨师们也在不断创新，推出符合现代人口味的菜肴。这种传统与现代的融合，既保留了文化的根基，又展示了宁波的开放和包容。通过品味美食，我们得以品味到宁波独特的年味，感受到那份温暖的年俗和浓浓的乡情。
来源：宁波社科
撰文：毛 琦
编辑：阮佳妮
审核：张倩奕
