在中国传统文化中，每道菜常常被赋予独特的寓意和象征意义。荔浦芋扣肉也不例外，它于2018年9月被评为中国菜之广西十大经典名菜，是广西人民年夜饭必备的美味佳肴，占据着当地人年夜饭餐桌上的C位，承载着阖家团圆的美好记忆和对美好生活的向往与祝福。
1月27日清晨，荔浦市马岭镇五更地村，天刚蒙蒙亮，黄龙志便早早来到马岭五更地酒席店里，清洗煮锅、消毒扣碗、炸肉切芋……明天是除夕，客户和黄龙志预定了60碗荔浦芋扣肉，待做完春节前最后一单荔浦芋扣肉，黄龙志便可以回家歇一歇，和家人一起团团圆圆过大年了。
61岁的黄龙志，从19岁开始做荔浦芋扣肉，至今已做了41年。马岭五更地酒席店是黄龙志和几位兄弟朋友合伙开的店，也是他和妻子黄干英种植果苗之外的创业项目，以承接酒席现场制作荔浦芋扣肉为主。
“制作荔浦芋扣肉看似简单，但要做出一碗肥而不腻、软糯不柴、色泽金黄、芋肉兼香的扣肉，其中的门道可多了，好的食材最为关键！”黄龙志告诉记者，他们都是买当天早晨宰杀的新鲜猪肉，选的都是层次分明、肥瘦相间的上层五花肉；香葱也是当天早晨采摘的，而且只要葱白部分；荔浦芋头则选用晒了两三个月的本地正宗荔浦芋。
黄龙志（左一）在切芋头。记者 黄海健 摄
“肥瘦相间的五花肉吃起来不容易腻，葱白那段最香，蒸久了也不会变色，晒了两三个月的芋头更加香糯可口。”黄龙志拿起切好的芋头，“喏，像这样大的，两个芋头可以做三大碗扣肉！”因常年制作荔浦芋扣肉，黄龙志练就了用手便可掂量出芋头的重量、随手可切出大小均匀的五花肉块和芋头块的本领。而他制作的荔浦芋扣肉因食材新鲜、芋肉兼香、肥而不腻，成为马岭镇及周边乡镇农村酒席荔浦芋扣肉的“明星”主厨。
在黄龙志看来，荔浦芋扣肉是酒席和年夜饭最关键的一道菜，关系着酒席和年夜饭的品质，背后是主人对亲友的珍视和浓浓的人情味。
黄龙志在切炸好的五花肉。记者 黄海健 摄
“荔浦芋扣肉于我而言，是一道美食，也是一种营生，更是一种情感寄托和对生活的热爱，还有我对老一辈荔浦芋扣肉传统制作技艺的坚守。”黄龙志给记者算了一笔账：他们酒席店去年7个股东人均有10多万元收入，光是荔浦芋扣肉就卖了将近3000碗；他还和妻子黄干英在家里种了2亩多果苗，卖果苗一年能有6万多收入。“能在家门口实现创业梦，又能让村民们在酒席上吃到小时候吃的扣肉味道，感到很知足。”黄龙志的脸上溢满笑容。
此时，妻子黄干英正坐在一旁，帮黄龙志切芋头。每次店里一忙，黄干英都会主动过来帮忙，削芋头皮、切芋头、洗香葱……能做的活，黄干英都会帮丈夫黄龙志搭把手。“只要夫妻同心，日子就不会差。尤其现在荔浦芋扣肉越来越有名气，日子也是越来越有奔头了。”黄干英说。
11时，黄龙志炸好五花肉和芋头块，接下来就是调汁了。调荔浦芋扣肉的料汁，黄龙志始终坚持老一辈的传统做法，先将葱白、生姜分别剁碎，再放入十三香、米酒、生抽等调料进行抓拌，最后倒入炸好的五花肉和芋头拌匀，让每一块五花肉和芋头都裹满料汁。待腌制十余分钟后，将五花肉和芋头一层一层地码放在碗中，淋上剩余的料汁，放入蒸锅中蒸一个多小时。
黄龙志展示刚出锅的荔浦芋扣肉。记者 黄海健 摄
一个多小时后，一碗碗热气腾腾的荔浦芋扣肉出锅了。黄龙志将扣肉倒扣在盘子里，那红亮的五花肉和金黄的芋头片十分百搭，空气中弥漫着浓郁的扣肉香味，让人垂涎欲滴。
红亮的五花肉和金黄的芋头片交相辉映。记者 黄海健 摄
“我们家人可爱吃扣肉了，尤其我那8岁的小孙子，三四个星期就会喊‘爷爷，爷爷做扣肉给我吃’，小家伙每次都能吃三四块扣肉！”回想起小孙子吃扣肉的画面，黄龙志的脸上立刻露出了幸福的笑容。他想起了自己小时候，也是这样盼望着年夜饭吃扣肉。如今，他将这份美味传递给了更多的人，让更多的人感受到荔浦芋扣肉的魅力。
18时，忙活完一天的黄龙志和妻子黄干英回家吃饭了，只见餐桌上的荔浦芋扣肉稳稳占据C位。“早上特意多买了几斤五花肉，多做了几碗，让每个股东带2碗扣肉回家吃，好好犒劳一下辛苦了一年的自己和家人。”看着家人们大口大口地吃荔浦芋扣肉，再看那被一扫空的荔浦芋扣肉碗，黄龙志心满意足地笑了，那是一年来辛苦的慰藉，也是一家人团团圆圆的幸福。
一口扣肉香满口，幸福安康到永久。现如今，随着时代变迁，年夜饭菜品也在不断发展，但荔浦芋扣肉始终是广西人民年夜饭上一道不可或缺的美食，是广西文化的传承和广西人民情感的纽带，在广西人民心中占据着无可替代的地位，它将广西人民的情感紧紧相连，唤起人们内心深处最温暖的记忆，让幸福的味道在舌尖上久久回荡。
来源｜广西云-广西日报
新媒体编辑｜李曦玲
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