“汕头牛肉丸”新标准来了
牛肉含量没超过90%
或牛肉与牛筋总含量不达90%的
不叫“汕头牛肉丸”
民以食为天。有着“中华名小吃”称号的汕头牛肉丸一直蜚声海内外。新标准一实施，相关词条就迅速登上热搜，引发社会热议。
有网友调侃“达不到90%的肉丸应该叫什么丸”，也有网友担心“标准高了会不会更贵”。
那么，
从十几块一斤的普通肉丸，
到几十块一斤的汕头牛肉丸，
这一期搞边科，
我们一文读懂关于肉丸的那些事。
肉丸界的“三剑客”
1月6日起，《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》落地实施，其中明确了汕头牛肉丸的定义：
*要以鲜、冻分割牛肉（含或不含牛筋）为原料（牛肉含量>90%，或牛肉与牛筋总含量>90%）；
*不包括牛的食用副产品（内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等）；
*添加适量水、食用盐、淀粉及其他辅料。
如此肉含量的汕头牛肉丸，被网友戏称为肉丸界的天花板。
事实上，作为火锅和麻辣烫的“顶流”，或者是拿来给水煮蔬菜提鲜，肉丸也经常出现在人们的餐桌上。
来源：科普中国
从十几块一斤到几十块一斤，不同肉丸之间不仅区别于价格，更区别于用料及其比例。价格越贵，一般说明其纯肉含量越高、用料越好。
根据肉含量，除了刚刚提及的天花板级别，肉丸界还分为入门级别和进阶级别。
入门版
入门级别肉丸在制作过程中，商家一般会将新鲜或冷冻的肉类或鱼类搅打成肉糜，并通过加入鸡皮、猪膘等增加油脂，加入淀粉增加弹性，加入食盐提高肉糜粘性等。
根据《SB/T 10379-2012速冻调制食品》，含有鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉的肉糜类制品，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的含量应≥10%；
而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜类制品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量应≥8%。
准确地说，类似这样符合相关行业标准的速冻食品是具有肉类风味的丸子，只是因为肉含量少，售价也最便宜。
进阶版
从入门到进阶，肉丸的含肉量有了更为明确的规定。
行业标准《SB/T 10610-2011肉丸》明确规定，禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水产品肉丸里水产品肉含量要占第一位。
此外，该标准还规定，普通级肉丸需要含肉量≥45%，优级肉丸含肉量≥55%，特级肉丸含肉量≥65%。
来源：科普中国
天花板
要论肉丸界的天花板，汕头牛肉丸实至名归。
此外，根据《SB/T 10379-2012速冻调制食品》和《SB/T 10610-2011肉丸》制定的标准，肉含量> 80%的其他肉丸，也属于天花板级别的肉丸。
肉丸里不止有肉
看了肉丸界天花板的最新标准，是否会有消费者恍然大悟：原来高品质的肉丸里也不全都是肉！
是的，并不全是肉。
根据公开报道，参与标准制定的企业汕头普香食品有限公司负责人表示，新标准下的汕头牛肉丸的隐性含义是“在牛肉丸中不得添加其他肉类成分，另外的10%是配料”。
换言之，即便是天花板级别的肉丸，为了丰富口感等原因，也是需要适当添加配料和食品添加剂。
也许又有消费者会疑惑：把食品添加剂吃进肚子不太好吧？
要知道，不谈剂量只谈毒性都是不靠谱的。在我国，每种食品添加剂在使用前都经过严格的安全风险评估，其使用也要遵守《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》。所以，只要商家在生产过程中规范使用，消费者就不用过分担心安全问题。
那么，在肉丸配料表中常见的食品添加剂有哪些呢？它们分别有什么作用？我们一起来看看。
三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠
水分保持剂
作用：可改善肉丸的乳化稳定性，让肉丸有更好的口感，降低失水率，避免随着冷冻时间的延长而水分流失。
明胶、黄原胶、卡拉胶
作用：让肉丸更有韧性，口感更佳。
5'-呈味核苷酸二钠
增味剂
作用：可提高鱼丸的风味
碳酸氢钠
膨松剂、稳定剂
作用：可增大鱼丸的体积，改善鱼丸结构。
聚丙烯酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯
增稠剂
作用：让鱼丸具有 Q 弹的口感。
来源：电商平台
综合来看，虽然速冻肉丸的配料表较为复杂，但只要用料、用量、生产制作环节等符合国家标准，且在冷链运输、低温存放售卖等过程中操作规范，就不存在食品安全问题。
放心吃 但不能贪吃
和自家做的肉丸相比，市面上售卖的肉丸在肉质上更软嫩，肉香上也更诱人，那我们是否可以敞开肚皮大快朵颐呢？
答案是不可以的。
市面上售卖的肉丸鲜嫩多汁、口齿留香的原因，离不开在制作过程中加入了牛脂肪、猪油膘、鸡皮、起酥油等脂肪。
通常，脂肪物质在肉丸的配料表中还排在比较靠前的位置，食用过多会增加肥胖、血脂异常等问题的发生风险。
来源：电商平台
另外，市面上的肉丸类食品，钠含量普遍都在500mg/100g以上。根据《中国居民膳食指南》建议，每人每天盐摄入量要控制少于5克。
一般来说，1个肉丸约等于20克，一口气吃掉5个肉丸将摄入约2.5克盐，达到每日盐限量的1/2了。常吃这样的肉丸，会导致血压升高，增加缺钙、患高血压的风险，对健康并不友好。
综上，对于正规厂家生产的肉丸，无论价格高低，消费者都可以放心吃，但不能贪吃。
买肉丸如何避坑
速冻肉丸经过低温速冻技术，既能实现长期保质，又能比较好地保留食品口感。不过，这不代表消费者在购买时必定能买到保存良好的商品。
举个例子，生产出来的速冻肉丸会先存储在零下18℃的环境中，接着会经过冷链运输，进入市场销售环节。如果运输过程中没注意低温运输，或超市里的冰柜被长时间打开，外界温度的忽上忽下会导致肉丸解冻后又冷冻，如此反复，就会造成微生物繁殖，肉丸质量也会下降。
来源：美食导报
因此，为了避免买到潜在的“次品”，消费者在挑选时最好注意以下几点：
01
看外观
First step
在冷柜选购时，需选择包装完整的肉丸，避免选择包装袋内有较多冰霜的肉丸，尽量避免买散装肉丸，同时注意看保质期。
02
看食品标签
Second step
认真阅读食品标签，关注肉的含量和组成，尽量购买牛肉、鱼肉、虾肉含量更高的制品，选择脂肪物质排在更靠后、含盐量更少的品种。
03
看执行标准
Third step
如果想食用更优质的肉丸，可以直接购买执行标准为 SB/T 10610、DB44/005、T/CZBXBZ 01的肉丸。
参考资料：
科普中国、数字北京科学中心、汕头发布、广州日报、i深圳等
统筹/徐梅花、陈婷婷
文/叶碧君
广州日报新花城编辑：叶碧君
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