“过年嘞，备酱货咯！”
每到年关，
杭州人的老街区里都飘着酱货味道
这不，杭州西湖区蒋村街道的巷子里
家家户户都挂出了酱鸭、酱肉、青鱼干
路过的人总会驻足问上一句
“这怎么卖的？多少钱一只？”
近期，杭州网记者走进蒋村街道
替大家来问问酱鸭怎么卖。
在蒋村花园农贸市场，王姐和她的丈夫摆着一个土特产摊位，从30年前开始经营水产生意，到后来转行做起鱼干、酱鸭加工售卖，王姐对老底子酱鸭的味道可太熟悉了！
气温一下降到10摄氏度，就可以准备酱货了。酱货前，一定要看好接下来几天的天气，通常来说，一批鸭子三四天就能做好，这几天最忌下雨天。
作为蒋村人，王姐这一身做酱鸭的本事似乎是“天生”的。逢年过节，餐桌上一定有一道王姐自己做的酱鸭。“做酱鸭很简单的，杀好洗净后，淹入烧好的酱汁里，等浸入味后就可以取出晒干了。”
王姐家的鸭子是论斤卖的，“卖25元/斤，一只鸭子从3斤多到四五斤不等，小一点的最便宜七八十元就能拿下一只。”今年12月初，王姐便开始准备起酱货了。月初之时，来购买的顾客还不是很多，基本上都是买来尝鲜，也有一些老顾客早早地就预定起来，一下子买走70只，送给亲朋好友先吃上冬天的第一口酱味。
“一到冬至后，来买的人就多起来了。”每年王姐家的酱货全靠她和她的丈夫两人操持，一过冬至，他们俩就忙起来了，“做做是蛮快的，我有三只大缸，一批可以做四五十只，一年至少能卖出七八百只嘞。”
杭州网记者走进蒋村街道红柿苑小广场，一阵阵酱香扑鼻而来，映入眼帘的是一排排居民提前酱好的酱鸭、酱肉。作为杭城老底子味道之一，它们的陆续出现，代表着年味越来越浓。
从小广场出来往街巷里走，就是蒋师傅自家的小店，店门口摆放着各式酱货，一旁还有阿姨正在现杀现酱。“这鸭子多少钱一只？”不多一会儿，店门口就聚了几位路人，纷纷询问酱鸭的价格。
“100元一只，都是大个的呆头鸭。”老板蒋师傅说道。酱鸭的个子都很大，悬挂在架子上裹着酱色，晒得喷香油亮。据老板所说，不少顾客来购买时都喜欢挑大的，但挂起来的鸭子不好分辨个头，老板和记者分享了一个小诀窍，可以观察鸭璞的长度，如果比一旁的鸭子更大更长一些，那这只鸭的个头也就大上一些。
蒋师傅店里的鸭子不仅大而且实惠，一连很多年都没涨过价。正是如此，店里累积了很多回头客，最多的时候一天能卖出60只，更有单位采办年货，一订就是800多只。“我们最早是在西溪里面，当时的顾客大多是街坊邻居，我们做了30多年，有些顾客就跟着买了30多年。”
通常来说，制作酱鸭的完整工序一般分为宰杀洗净、通风晾干、熬制酱油、入缸酱制、自然晾晒这5个环节，而做好一只酱鸭，前前后后需要3-5天。在蒋师傅看来，酱鸭的工序大同小异，最核心的区别在于酱油的熬制。
“酱油要提前烧，整体温度把控很重要，这个是我们的秘方。”说起他们的秘方，蒋师傅面带笑意：“以前家里老底子传下来的，后来大家互相串门，看看哪家做的好吃，互相交流经验，慢慢摸索出来的。”
关于买回去的酱鸭如何做得更入味，记者也请教了蒋师傅，他说，最好的做法就是一个字——蒸，先把整只鸭子按照大小切块，切好放在蒸锅里，蒸的时候放点生姜，放点料酒，再加点糖，蒸个半个小时就可以拿出来了。
来源：杭州网 杭州通记者 张雪依 丁婷婷
编辑：张雪依
审核：胡菲菲、戎丽娟、王帆
