小编的话
人间烟火气，最抚凡人心。看一座城市的幸福指数，就去看看人们一日三餐吃什么吧。平湖乡土菜，不仅是平湖人一天生活的动力，更凝聚了平湖人饮食文化的智慧结晶。平湖发布推出《平湖“咪道”》系列报道，带大家通过一道道极具平湖特色的佳肴，感受这座城市最为迷人的地方。
栏目策划：郑煜纯
“老板，清肉丝、干挑、加蛋。”
这是一个地道平湖人用一碗清肉丝面开启一天的方式，也是能令外地朋友迅速成为“自己人”的通关密语。
面条全国都有，光是江南地区就有苏式汤面、次坞打面、镇江锅盖面等既有噱头又有看头的特色面。虽然没有外地这些响当当的名头，但平湖人也算得上是江南的“面霸”，一日三餐都吃不腻，这是得益于本帮做法自有一番独特味道的缘故。
平湖面也是“浇头+面条”的组合，但贵在诚意，现做现吃、单碗单做、干汤皆可，这使得食客可以提出口味上的个性化需求。
“清肉丝面”当属平湖本帮面的“元老大拿”，所谓“清肉丝”，实际是本地的土语，可以大致理解为清一色肉丝、纯肉丝的意思。
这位“元老”的用料简单实在，但越日常方显大道至简。新鲜瘦肉切成细丝，经过水淀粉抓匀后用猛火爆炒，着以鲜酱油入味、老抽上色，一碗浓油赤酱、肉质鲜嫩的清肉丝面即刻完成。
一碗干挑清肉丝上桌时，酱油色鲜亮的肉丝和尚未拌开的米白色面条相得益彰，挑匀后根根分明的面条裹着鲜嫩的肉丝和油亮的酱汁，一口下去层次丰富，获得感爆棚。
平湖人喜欢把家乡称之为“小平湖”，虽说是小小的城市，但面馆也有白摊和夜摊，大多以“某某面馆”“某某面店”命名，散布于城区、街道和小镇，几十年来屹立不倒，传到二代三代也大有人在。那句港剧中最为人熟知的台词就很贴合这座城市的人文性格：“做人最重要就是开心，我煮碗面给你吃。”
一碗平湖面条有何特色？
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从食材用料上来说：面条多选新鲜湿面，当天买当天用，二两二两称好，放在大盘子中码好待用。浇头讲求新鲜，除了经典的“肉丝+”系列，如雪菜肉丝、青菜肉丝、泡菜肉丝、韭芽肉丝等，荤的还有雪菜爆鱼、油爆鳝丝、葱油猪肝等江南口味，素的也有双茄（茄子、番茄）等可选。
从烹调技法上来说：平湖面讲究现做现吃、单锅单炒，提前煮好浇头备用就失了平湖面的做派。顾客点单后，师傅一般会一只面锅一只油锅同时开工，先在滚烫的热水中将面条下锅，同时开油锅用大火爆炒浇头，左右开弓捞面浇料一气呵成，一番操作下来，多半5分钟热面即可上桌。浇头要炒出锅气，特别是干挑浇头，过油过腻都是不行的，但裹上面条一定要拌得开又能上色。每逢饭点，师傅既要控制出面的速度，又要把握好每一碗面的品质，其中分寸，考验火候也考验耐心。
从吃法选择上来说：所有的浇头都可以有汤面和“干挑”两种做法，当然平湖面的精髓还是在“干挑”。虽然经常听外地的朋友说成“干拌”，但“拌”的面总有浇头盖过面条的意味，而“挑”更为平衡，两者是互相成就的。另外面条按食客需求也可增减，平湖土话讲“加一”，就是指面量加一份的意思，顾名思义还能“加二”。
在平湖长大的这代“80后”“90后”，脑海里或多或少会记得那么一两家隐在小巷中、街市旁的平湖面馆，记得曾经跟父母、同学或朋友相对而坐，吃着一碗干挑面，聊着家常话的恬静画面。
记忆本身是抽象的概念，从人事而发，由片段串联，或许这才是这碗面最令人念念不忘之处，借助一代代人的味觉记忆被传递被传承，成为具有代表性的地方食物和集体符号，将人们对这座小城的爱具象化，指引着我们的思念找到归处。
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供稿：陆艳 供图：张旭东、林宇晟
编辑：周页文 责编：郑煜纯 监制：徐迪兰
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地点：案山路
摄像：王斯凯
