【本土文学】杨树：手工挂面的记忆

文摘 2024-12-19 17:39 甘肃

手工挂面的记忆

杨树

很久以前，手工挂面在泾川城乡颇有名气，如今却逐渐淡出人们的视野，只留下些许记忆。

二十多年前，距县城三里之遥的城关镇水泉寺七、八两个社，上了年纪的村民大都会制作手工挂面。进入深秋时节，各家院子里晾晒的手工挂面犹如白色缎带，格外耀眼。

据75岁的手工挂面传承人乔元贵老人回忆讲述，手工挂面工艺在他们村世代沿袭，已经延续了五、六辈人了，有近300年的历史。

据传在他们村，春、秋、冬三个季节最适宜做手工挂面，尤其是寒冷的冬季，是做手工挂面的最佳时节，那是一个充满着烟火气的日子。做手工挂面是人们置办春节年货不可或缺的一项传统年俗美食。同样，也是人们展示其手艺的一次机会。

手工挂面从和面、压面、盘大条、回性、盘小条，再到上面、回性、开条、展腰，到再回性、出面、开面、晾晒、阴干、裁面、卷面（包装）等一系列工序，一次挂面整个过程，一般需要3天时间，每一步都是对手艺人的精力和技艺的考验。

做手工挂面首先要选好合适的面粉。通常人们选择生长在平塬或北山上的红小麦，因其土壤和光照条件优越，生长的小麦磨成面粉后，细腻、筋道，是做手工挂面的上好面粉。

“和面”，是挂面的第一步，也是最基础的环节。在“挂”面的第一天中午就开始“和面”，“和面”是一项技术活，也是一项体力活，一般由一个人完成。每次“和面”30斤左右，“和面”用食盐水。每10斤面粉需加入大约35克的青盐（即不加碘的食盐），以增强面条的韧性。加食盐可以使“和”的面筋道，也可使面条防冻。“和面”水的比例必须精确控制，多一分则过软，少一分则过硬。经验丰富的艺人会根据天气、湿度等因素灵活调整。将面粉、盐和适量的水混合在一起，先拌后揉，揉搓结合，直到形成一个光滑且富有弹性的大面团，这样使面团充分揉合。这个过程需要花费半小时，

“压面”，是面团和好后，进入下一个阶段的重要环节。这时，将面团放置在靠墙的案板上，用一根坚硬的木大杠子揉压。大杠子一般选用杜梨木，因其质地坚硬耐用。具体是将这根杠子的一头插入预先在墙体上打好的孔眼中，另一头由一人用力向下施压，经过对面团进行反复揉压，使面团更加柔和、劲道，提高其延展性，这一过程大概要持续二十分钟左右。

“盘大条，”至少需要两三个人配合才能完成。揉压后的面团放在案板上，用擀面杖将其擀成至五、六厘米厚度的大椭圆形，再用刀切成直径五厘米粗细的条状。接着，用手逐个将这些条状面块接连成一个大整条，整齐地盘放在大瓷盆或磁盘内，让面团有足够的时间“回性”，期间面团会逐渐恢复一定的柔软度，这一过程大约需要两个小时。

“盘小条”，是对艺人耐心的考验，一般需要两三个人配合完成。先将已经“回性”的大面条再次从瓷盆或瓷盘中取出，放在案板上，细心地拉长并搓揉成大拇指粗细的小面条，一定要粗细均匀。完成后，又将小面条盘放入瓷盆中，继续“回性”，这一过程同样需要两个小时以上，“盘小条”完成大概到了第一天晚上11点左右。

“上面”，其比较复杂、费工。一般是从第二天早上4点钟开始，一个人“上面”大概需要三个小时左右。“上面”是将“回性”好的细面条，缠绕到一对手指粗细、长度七八十公分的小擀杖上，二者间隔10厘米左右。将面条用双手悬空搓成小拇指粗细，巧妙地交叉缠绕，绕成“8”字形和“〇”（圆圈）形，一般是三次“8”字形加一次“〇”（圆圈）形重复相连，直到距离小擀面杖头5厘米左右，收头停止。缠绕时确保每圈面条之间的距离适中，既不能太紧密也不能松散，然后将一根小擀面杖两头担在特制的面槽沿上，将另外一根小擀杖悬空吊下，这一对擀面杖相距在12-13厘米左右，然后将面条放在面槽里，这个面槽一般用土坯制作成矩形。放面条之前要在面槽底部和面槽壁轻轻洒上少量的水，保证面槽内有足够的湿度，为了保持温度和湿度，将其用“麻垢纸”（方言）盖得严严实实，再盖一层薄棉被。这样反复至少两次以上，在适宜的温度下有助于面条进一步松弛，再“回性”。

“开条”，大概到第二天早晨9点左右，经过两个多小时面条在面槽里充分“回性”后，将面槽内的一对小擀面杖，一头插在立柱上，用“开条子”（一双一头细尖细尖的长擀杖）从两根小擀面杖内侧插入，然后左右用力分开，使面条拉长拉细，分两次进行，面条有筷子粗细，长度有50厘米左右，再放回面槽内继续“回性”。

“展腰”，大概在第二天10点半左右，艺人们将面条从面槽中取出，通过人工活动的方式，慢慢地轻轻拉长至一米左右。这个过程被形象地称为“展腰”，这不仅增加了面条的长度，也赋予了它特有的质感。

“出面”，大概到第二天中午12点以后，将面条挂在室外特制的架子上晾干。这就是在屋外或者院子里竖起两米左右高的挂面架，将缠有面条的小擀杖一端插在面架上，另一端则悬空，分别在挂面架主干的两面错开插挂，像横插的旗帜，一字排列整齐。如果做的量多，挂面挂在三四个挂面架上，排列有序，远看似缎带、如白练，很是壮观。

而这一过程使通连下垂的面条拉长、“挂”细，这才真正将面“挂”了起来。

为了防止面条粘连，让面条更细更均匀，便用“开条子”从面条中部轻轻拨开，这个动作被称作“开面”。此时在拨开的通连面条下垂的底部，放二三根擀面杖，以增加重量，使细若粗毛线的面条，自然地慢慢越“挂”越细，随着面条逐渐变干自然下垂，直到挂面几乎触及到地面。

“晾干”，整个过程需要三、四个小时，晾干大概到第二天下午四、五点。在此期间，阳光或微风会带走80%的水分。傍晚，将挂面连同小擀杖一起收到屋内挂在面架上进行阴干。

第三天清晨，当第一缕阳光洒下时，经过一个晚上的阴干，富有韧性的挂面如同“银丝”。这时，又细又长的手工挂面就“挂”成了。

“卷面”，人们小心翼翼地将“挂”成的挂面从挂面架上取下，整理成束，并截成约20厘米的小段，用纸张卷成每把半斤或一斤的成品。

手工挂面伴着醇香的味道，下到锅里“莲花”转，捞到碗里似“银线”，吃到嘴里香又甜。

手工挂面是技艺的传承。细长的手工挂面的制作过程宛如一曲细腻、悠长的乐章，每一个音符都充溢着匠心。

手工挂面不仅仅是一种食物，它更是岁月长河中的一抹银色“丝线”，串联起了几代人的记忆与情感。每一道工序，每一寸揉捏，都是传统技艺的再现。

在这个飞速发展的现代化时代，我们也要传承那些即将失传的手艺，手工挂面虽细且长，但其蕴含的意义深远，让我们细细品味那份美好，重拾生活中简约的幸福。

（图片内容来自网络，如有侵权请联系删除）

作者简介

作者简介：杨树，泾川县文学艺术界联合会副主席，泾川县广播电影电视艺术家协会主席。甘肃省作家协会、甘肃省民间文艺家协会、甘肃省民俗学会会员、平凉市影视艺术家协会理事，平凉市作协理事，平凉市新闻工作者协会理事，西王母民俗学会理事，泾川县红色文化研究员，政协泾川县第九届、第十届委员会委员。被授予全省“优秀青年记者”、全市“十佳新闻工作者”。高级摄影师，原泾川县广播电视台副台长，参与创办《今日泾川》报，出版作品集《飞云流韵》。

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