腌菜的发酵过程中，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。
腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。
蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。
腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
吃腌菜减少危害，这5点要知道！
腌菜很大的一个问题就是含有“大量的盐”。《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国很多居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准。如果再爱吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。
因此建议大家如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放盐；或者将腌菜提前拿出来在清水中多泡一泡、反复多洗几次，这样也可以达到减盐、去盐的目的。
腌菜的过程中会产生亚硝酸盐，如果没有腌菜没有“腌透”，此时亚硝酸盐含量高，会导致亚硝酸盐中毒。
医生提醒，腌菜的前1-2周时间内别吃。腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有规律的：前1-2周亚硝酸盐含量最高，20～30天后含量会很低，适量吃。腌菜的前十几天是最危险的，亚硝酸盐含量相差数十倍，如果你在这高峰期间食用，有中毒的危险。所以请记住，腌菜一定要腌透，最好20天以后再吃。
新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，对亚硝酸盐有一定清除作用。因此吃腌菜时，搭配富含维生素C的蔬果如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、橙子冬枣、猕猴桃、草莓等，能降低亚硝酸盐对身体的伤害。
很多人很久不吃一次腌菜，偶尔吃一次觉得非常好吃，一顿吃太多。这样一次性大量摄入腌制食物，也会增加亚硝酸盐中毒的风险。因此建议，很久不吃腌菜，偶尔吃一次也要适量，不要一次性吃太多。
高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人要尽量少吃腌制菜、腌制食品。
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