室外寒风凛冽
而室内却是暖意融融
香气扑鼻
近日晚上6时
海宁马桥先锋社区的家宴中心内
一场热闹的年酒徐徐拉开帷幕
蒜香小青龙、红烧羊肉
油焖大虾、蒜子黄鳝……
乡厨傅旭生正指挥着他的团队
一盘盘色香味俱全的菜品
依次端上餐桌
随着新春佳节日益临近，乡村的年酒味道又浓了起来。海宁的乡厨师傅们忙得热火朝天，几乎手不离勺，为家家户户烧出了带有烟火味的宴席。
据海宁市乡厨协会统计数据显示，截至2024年12月，海宁已有1892名乡厨注册在会。从2024年10月份开始，不少乡厨陆续接到了年酒订单，最忙的师傅档期已经排到了春节年后。
越临近新年越忙碌
至少提早一周预约
“到了办年酒的旺季，不是烧菜就是在烧菜的路上。”说话间隙，傅旭生揭开锅盖，瞥了一眼正在炖的蹄髈，一块块酱油色的蹄髈肉在汁水中冒着热气，散发着诱人的酥香。为了这场夜晚的酒席，傅旭生清晨5点就起床开始忙碌，买菜、洗菜、切菜、配菜，像蹄髈这样的硬菜还需要特地留出时间慢炖入味，可以说，一整个白天都围绕着夜晚的正餐做准备。
△傅旭生
傅旭生入行有十二年了，此前他曾在饭店掌勺，练就一身精湛厨艺。翻看行程表，他接下来的日子排得满满当当。
“最近每个周末都有年酒要烧，等学校放寒假了，周一到周五也会有年酒需要安排。”傅旭生说，现在还不算最忙的时候，真正的高峰要等到农历年三十之后，从初一到初十连轴转，那才是他最为繁忙的时段。
事实上，傅旭生的忙碌只是海宁乡厨需求旺盛的一个缩影。随着年酒高峰期的到来，像傅旭生这样的乡厨变得炙手可热，想要预约他们的行程，至少得要提早一周。而年后的好日子想要订到乡厨，只能多问几位师傅碰碰运气，看着能不能“捡漏”。
海宁市乡厨协会会长马乙未介绍，今年来和乡厨预约年酒的情况比往年更加火爆，不仅海宁本地顾客络绎不绝，外地顾客也纷纷加入“抢订”大军。以傅旭生为例，年后的档期早就被一户海盐人家预订了。
“海宁乡厨的名气在嘉兴五县两区都是响当当，已经不是什么新鲜事了。现在我们乡厨越走越远，下个月有一个乡厨要去温州烧席，往年还有乡厨被邀请到重庆去的。”马乙未笑道。
年酒菜单有了新变化
大火收汁，一锅炒菜在傅旭生手中出炉。一旁的帮手熟练地拿起勺子，将这份美味分盛到精致的碟子里。夜晚席间，食物的热气交织着亲友的欢声笑语，在这个寒冷冬夜显得如此温馨。
除了蹄髈、羊肉等传统硬菜依旧坚挺，今年海宁年酒的菜单上，海鲜的比例有所下降，取而代之的是本地食材，像是老甲鱼、时令蔬菜等。
马乙未表示，其实，大多数人对海鲜只是尝鲜，尤其是老人们并不太适应这些海鲜，能吃的量也不多，他们还是更钟爱那些传统的炒菜。“我们的乡厨会和东家建议，一至两道海鲜菜就足够了，可以适当加一些河鲜。”
此外，随着对移风易俗的认识愈发深刻，乡厨们会事先和办席的东家确认用餐人数，保证按需购买，按量烹饪。
火热的厨房，锅碗瓢盆中跳动着食材的芬芳，乡厨们不仅是美食的烹饪者，更是年味的缔造者。一道道熟悉的菜肴，如同纽带般，将平日里难得一见的亲友们紧紧相聚在一起。正是有了他们的精心烹制，年的味道才更加浓郁。
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