在烹煮或進食肉類時，我們會發現肉切面竟然呈彩虹色，有時是綠色、橙色，到底這些「詭異」的彩虹色從何而來？是否意味著肉品變質？
肉片呈色是物理現象
肉類之所以散發彩虹色或綠色光芒，其實是物理現象。肉類本身含有鐵質、脂肪及其他化合物，加上肉類的表面有不同的橫紋結構及纖維特性，當光線照射到肉切面時，便會分裂出不同的光線，而這些光澤亦會因應不同的角度而有所改變，或者消失不見。
超市及肉攤售賣的豬肉，顏色有深有淺，從何而來？
宰後紅色肉類呈色主要來自體內的「肌紅蛋白」。肌紅蛋白是一種存在於肌肉組織的蛋白質，一般有三種存在形態：脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白。
脫氧肌紅蛋白是剛切開肉片的顏色，呈紫紅色。隨著肉類暴露在空氣中的時間越長，如切開的新鮮肉類暴露於空氣中 20 至 30 分鐘，脫氧肌紅蛋白與氧氣結合，變成氧合肌紅蛋白，產生鮮紅色。
當肉類在肉檔擺放時間越長，氧合肌紅蛋白氧化，會轉變為高鐵肌紅蛋白，肉類呈現褐色的部分便會增加。
另外，我們在超市買到的真空包裝紅肉，一般已抽出空氣，由於並未與氧氣結合，大多呈「脫氧肌紅蛋白」的紫紅色；但當打開包裝，「脫氧肌紅蛋白」與氧氣能迅速結合，顏色會變回鮮紅色。
如何判斷肉類是否變壞？
總括而言，肉類顏色的變化，並不意味著肉質變差或出現食安問題。事實上，若肉品變壞，還會有異味、摸起來黏滑。如果肉類已出現這些特徵，則不應使用。
給消費者的建議：
光顧信譽及衛生狀況良好的店舖；
應揀選具光澤、沒有出水現象，肉質具有彈性的肉品；
購買的肉類，若非即時烹煮，應按「上熟下生」原則儘快放進雪櫃；
烹煮前，若需用清水加以清潔，應注意污水避免噴濺至其他食材及環境；
使用不同的刀具、砧板、容器，處理或盛載生熟食物，避免造成交叉污染；
進食前必須徹底煮熟。
來源︰
市政署
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