为何烤鸡变“烧鸟”，价格就贵十倍？

时事 2025-01-11 21:59 北京

最近，不少地方的夜市、路边摊突然出现了烧鸟摊位。不仅有香喷喷的鸡腿、鸡翅、鸡胸肉等各种鸡肉，蔬菜、牛肉，甚至水果也都一应俱全。

很多人下班路上被精致的烧鸟摊所吸引，忍不住想买两串犒劳下辛苦的自己，但没承想结账时被价格狠狠“刺”到：“3串菠萝21块”“人均小200”“3串牛肋排、3串牛肉粒，一问价格110”……

图源：小红书@小漠探店记、@月亮起雾了、@周一（已授权）

肚子饱没饱另说，钱包倒是确确实实先扁了。

社交媒体上，关于地摊烧鸟贵的吐槽也层出不穷，微博话题“人均消费过百，烧鸟为何成地摊刺客”阅读量破千万。不少网友发现，这个不知何时出现在路边的烧鸟摊似乎已经成了2025新晋“地摊刺客”。

甚至有网友调侃，鸡这辈子最贵的时候，就是变成烧鸟的一瞬。

这个“烧鸟”究竟是何方神圣？为什么它的价格这么贵？

烧鸟是何方神圣？

烧鸟起源于日本，原名为焼き鳥（やきとり）。虽然名字里带“鸟”，但现在的烧鸟几乎和鸟没有一毛钱关系，其主要食材是鸡肉。

日文维基百科中将烧鸟定义为：“把鸡肉切成一口大小后串起来（1—5块），然后用火烤制并调味的一种食物。”

简而言之，烧鸟，指的是一种以鸡肉为主的日式烤串。

那为什么叫“烧鸟”而非“烧鸡”呢？

最初日本的烧鸟确实是用鸟类烤制的。

虽然自弥生时代起，日本就已经把鸡当成家禽来饲养，但他们吃鸡肉的时间倒不算久。

受佛教“不杀生”观念的影响，同时为了保护农耕工具，早在676年，日本天武天皇就颁布肉食禁令，禁止食用牛、马、狗、猴和鸡等“工具型”牲畜。当时鸡的主要功能是报时和娱乐（斗鸡）。这个禁肉的习俗在日本持续了近1200年。

虽然没办法吃鸡肉，但鸟类还是可以吃的。

在平安时代的料理书籍《类聚杂要抄》中，烧鸟被记录为餐宴料理的一部分，称为“鸟烧物”。后来，在江户时代的著名食谱《料理物语》中，也进一步阐释了该食物的原料多来自鹌鹑、野鸭和野鸟等。

因此，这一时期的烧鸟可谓货真价实，是真的把鸟，而非把鸡肉串起来烤。

鸡作为原料，加入烧鸟队伍中，还是在明治时期。当时在位的日本天皇下诏放开了肉食禁令，鸡肉的边角料和内脏如鸡胗、鸡肝、鸡皮等食材不仅油脂丰富、口感独特，而且价格便宜，深受消费者欢迎。

第二次世界大战之后，随着日本经济复苏和饮食文化的变化，烧鸟店数量迅速增加。烧鸟也从一种廉价的街头小吃发展为广泛普及的料理，在高级餐厅和居酒屋中均可见到。

2005年，中国的居酒屋开始引入烧鸟，这一品类也开始在中国发展，甚至在2010年出现了烧鸟专卖店，并在后来走上了高端路线。

发展至今，烧鸟的食材虽然仍然以鸡肉为主，但也逐渐丰富起来，出现了猪肉、牛肉、蔬菜等多种食材。

图源：视觉中国

但在烧烤工艺方面，烧鸟仍然保持着两种传统的烤制方式：盐烤和酱烤。

盐烤主要是以盐为调料，能充分体现鸡肉本身的新鲜品质和原汁原味。

酱烤则是以用清酒、味噌、酱油、糖等调制出的甜辣酱汁为调料，更能掩盖鸡心、鸡胗等内脏的腥味，烤出丰富口感。

听起来简简单单，似乎和传统的烤串没什么区别，甚至还少了点辣椒和孜然。可为什么偏偏地摊烧鸟能卖得这么贵？

为什么地摊烧鸟卖这么贵？

首先，在地摊烧鸟爆火之前，以烧鸟为主的日料餐饮长期走高端路线。

如烧鸟餐厅品牌「鸟沢 TORISAWĀ」，采用「烧鸟 + 威士忌」的以餐带酒模式，将烧鸟价格拉高至 16—26 元/串，上海、深圳门店人均消费均在200元左右。在广东有几十家门店的鸟鹏烧鸟居酒屋，人均消费也在150元左右。深圳本土品牌「鸟金」，引入鸽子作为烧鸟食材，进一步将客单价抬高，其在上海、深圳、武汉、成都等多地的门店，人均消费均在500元左右。

图源：大众点评截图

长期高定价的发展路径为烧鸟塑造起高级料理的形象，就算烧鸟走出专卖店，下沉到地摊市场，仍然是场景下沉价格不下沉。

其次，地摊烧鸟将消费群体瞄准了追求高品质、注重体验，相对没那么注重价格的年轻人。

当下，年轻人普遍追求吃得健康。据《2024有意思生活方式报告》统计，2024年，消费者选择购买食品饮料的主要考虑因素中，成分健康占据首位，且比例远高于排名第二的价格因素。

图源：《2024有意思生活方式报告》

而作为食物的“烧鸟”主打高端且新鲜、健康，符合当下年轻人对食物“成分健康”的需求。传统烧鸟采用简单的盐烤、酱烤方式，主张用最简单的烤制方式还原食材原本味道。地摊烧鸟也在制作过程中更注重食材的新鲜度和健康性，不少烧鸟摊都不约而同地打出了“新鲜现串”“拒绝供应链半成品”等招牌，与预制品严格划清界限。

此外，地摊烧鸟的出现，也符合年轻人喜爱的体验、打卡潮流。

克而瑞上海商管发布的《新消费洞察——特色餐饮赛道》显示，消费者对于就餐的需求已经从传统的“视、听、嗅、味、触”上升到“新五感”，即松弛感、精致感、真实感、氛围感、社交感。同时，探店打卡仍然以39%的占比，成为消费者选择就餐场景的主要原因之一。

图源：克而瑞新消费《克而瑞新消费洞察——特色餐饮赛道》

而地摊烧鸟同样具有强烈的网红打卡属性。

其一是网红品类。提到烧鸟，第一推荐的必是曾登上美食纪录片《风味人间2》而大火的“烤提灯”。

图源：纪录片《风味人间2》节图

它以鸡的卵巢及卵巢内未成熟的鸡蛋为主要食材，并将食材挂在竹签前端，看起来像是提了一盏小灯笼。

独特风格的外形、咬下去爆汁的口感，加上这样一个文雅别致的名称，让这个品类迅速走红网络，成为烧鸟摊的网红大单品，为烧鸟摊带来大量流量和关注。

其二，烧鸟摊的设计也独具匠心，符合现在的“打卡”潮流。

走在夜市里，哪个是烧鸟摊一眼就能看出：

地摊车装修成日式风格的木质屋台车；暖黄色的灯笼营造温馨氛围感；有的甚至搭建就餐大棚，效仿高档居酒屋；还有透明冰柜里食材们精致的摆放；以及选菜一定要用的竹编小箩筐……

图源：淘宝

每个细节都透露着满满的精致，不仅在一众摊位中非常显眼，还是年轻人们最爱的绝佳出片场地。

图源：小红书@甜瓜- （已授权）

最后，地摊烧鸟的贵，也是支撑它吸引力的重要组成部分。

以烧鸟为主产品的宁波千川料理，自称烤串每天现串、卖不完就扔掉的“宁波爱马仕地摊”，明确打出“只做人均150—200的精准用户”的口号。

图源：千川料理

天津的烧鸟摊虽然大多打着“平价”口号，但一串烤鸡腿肉价格仍要6—7元，而普通烧烤摊的鸡肉串仅需2—3元，前者约是后者的3倍。

图源：反卷烧鸟

这个价格遭到大量网友吐槽的同时，也有人在评论区表示“贵才是特色”。贵的价格，“顾客反而觉得这有面子”“感觉自己享受到特殊待遇”。

高昂的价格、高品质的食材、独具氛围感的装修、过去烧鸟店高档形象光环加持，地摊烧鸟努力将自身与平民价格的传统烧烤摊区分开来，从而进一步增强目标消费者的体验感。

但问题是，所有价格昂贵的地摊烧鸟用的都是高标准新鲜食材吗？

据红餐网旗下媒体餐饮供应链指南统计，如果是整鸡现切的烧鸟，算上损耗、人工等，成本其实很高。但整体来看，烧鸟市场目前已经出现春雪食品、华农食品、美好食品等预制品供应商。

如售价15元一串的明太子鸡胸肉串，在春雪食品一串只要3元；售价16元一串的鳗鱼串不一定是新鲜的，还有可能是冰鲜的，而且在华农食品购买，一串只要4元；一串15元的葱烤小肠，美好食品售价为3元每串。甚至连烧鸟的独门酱汁，也可以在日本食研和三道食品找到，50多块就能买上一桶。综合来看，预制烧鸟串的成本仅约为售价的1/3。

与此同时，预制菜品的制作工艺仍在提升，如烧烤供应品牌利思客通过速冻技术把产品的中心温度冻结至-18℃以下，可以锁住烤串半成品的水分与新鲜度，也就意味着手工串和半成品的差距进一步缩小，消费者很难分辨菜品是否预制、到底有多少烧鸟摊的食材是真正纯手工制作。

于是，地摊烧鸟主打的高定价高品质体验，都化成了尝鲜后的年轻人在小红书发出的一句“到底值不值？”的疑问。

图源：小红书@路斯鸡（已授权）

加上年轻人以体验、打卡为主要目标的消费导向，烧鸟店的高定价似乎很难“收割”同一批消费者第二次。

参考文献：

[1] 克而瑞商管（2024年09月），新消费洞察——特色餐饮赛道.

[2] 餐饮供应链指南（2024年11月），“暴利”的地摊烧鸟，背后藏着哪些食材供应商？

[3] 南周知道（2024年12月），换个名儿卖贵几倍，最新地摊刺客为啥是它？

[4] 红餐智库（2023年09月），日料“生存战”进行时，是“至暗时刻”还是新转机？

[5] FoodWine吃好喝好（2022年07月），烧鸟凭啥比烤串贵？

封面图源：小红书@周一、@AL💋懿珈℡（已授权）

作者：章南

编辑：陈燕妮

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